À la recherche de la poêle parfaite: notre guide et conseils pour maitriser l’art de cuire (et trouver les bons outils)

Nous n’y pensons pas assez : la qualité de nos recettes dépend aussi en partie du récipient dans lequel nous les faisons cuire. Il est temps de passer à l’action !

Un œuf sur le plat cuit à la perfection, glissé élégamment sur une assiette, une crêpe lancée en l’air d’un geste sûr et un steak magnifiquement bruni crépitant dans la poêle. Dans les publicités et les émissions de cuisine, ces actions se passent sans la moindre faille, mais ce n’est pas toujours le cas à nos fourneaux. Il peut arriver qu’une extravagance dans une recette ou une maladresse fasse tout capoter. L’art de cuire et de rôtir est en réalité complexe et dépend en grande partie d’une combinaison de processus physiques, dans lesquels l’ustensile, la poêle, joue un rôle majeur. 

A une époque désormais révolue, on achetait sa batterie de cuisine pour la vie. Les éléments manquants au « trousseau », conçu pour durer, étaient inscrits sur une liste de mariage dans un magasin renommé. Aujourd’hui, cette tendance s’est raréfiée, et nos casseroles et poêles sont plutôt le fruit d’une action épargne dans un supermarché ou d’un achat compulsif dans une chaîne d’articles ménagers. D’où l’utilité de prodiguer quelques conseils qui permettront peut-être de prendre d’emblée une bonne résolution en ce début d’année : enfin acheter les poêles ad hoc. 

• Téflon, céramique, fonte… quel type de poêle choisir ?
• Notre sélection de poêle
• Nos conseils de cuisson

Multitude de couches

Ces dernières décennies, les poêles anti-adhésives étaient presque une évidence. La couche lisse qui a relégué au passé les omelettes collantes et les filets de poisson décomposés a fait son entrée dans nos cuisines au début des années 50. Elle ne semblait offrir que des avantages : facile à entretenir, non sujette à la décoloration et à l’altération du goût. De plus, elle nécessite peu de matière grasse. Bref, l’ustensile idéal !

Toutefois, il serait utile de remettre les pendules à l’heure. Le professeur Jan Tytgat, toxicologue à la KU Leuven, nous éclaire : « La couche anti-adhésive classique, à base de PTFE ou de Téflon, est adaptée à un usage quotidien. Avant 2013, le PFOA, un plastique de la famille désormais bien connue des PFAS, a été autorisé dans la production de fonds de poêles et casseroles en Téflon. Des études scientifiques menées sur des animaux ont mis en évidence un lien entre ce matériau et des dysfonctionnements de la glande thyroïde et du foie, notamment. Il est donc préférable de se débarrasser de ces poêles. »

Céramique vs Téflon ?

Mais notons quand même qu’il est possible de les utiliser de manière sûre, à condition d’observer certaines règles : « Dès que la couche anti-adhésive est rayée ou abîmée, il faut jeter immédiatement la poêle ou la casserole, et ce, afin d’éviter tout risque. De plus, le Téflon ne peut être chauffé que jusqu’à 260 °C maximum. Passé cette température, des vapeurs toxiques se forment. C’est la raison pour laquelle certaines marques intègrent dans leurs poêles un thermomètre. »

Les personnes qui préfèrent se tourner vers une autre solution peuvent opter pour un fond en céramique. « Cette couche de revêtement, généralement grise, à base de sable et de silicone est parfois moins lisse et moins maniable que son pendant, mais elle supporte des températures allant jusqu’à 400 °C. Comme elle ne comporte aucun PFAS, c’est un choix plus sain et plus écologique », ajoute le professeur Tytgat.

La poêle émaillée est une dernière option. Les modèles en fonte par contre, souvent lourds et pourvus d’une couche blanche ou beige, ne sont pas bon marché et perdent assez vite leur pouvoir anti-adhésif. De plus, le verre émaillé, qui est en fait fondu, est assez sensible et peut se craqueler et s’effriter.

Do it yourself

Bonne nouvelle : il existe toutefois une autre façon saine et assez simple de créer une couche lisse dans une poêle. Mais cela demande un peu de temps. Comment s’y prendre ? D’abord acheter une poêle, en Inox, en fonte (plus rugueux et lourd) ou en tôle (facilement oxydable). Puis, « culotter » l’ustensile. Pour ce faire, il suffit d’un peu d’huile neutre (d’arachide, de maïs ou de pépins de raisin).

Dans un premier temps, rincer brièvement la poêle neuve et bien l’essuyer. Déposer quelques gouttes d’huile et en enduire toute la surface. Ensuite, la faire chauffer sur la cuisinière, sur le feu direct ou au four, puis laisser refroidir. Essuyer la poêle avec plusieurs feuilles de papier essuie-tout et répéter l’opération. Après une dizaine de fois, une couche brillante se formera sur le métal. La poêle est prête à l’emploi et, avec le temps, elle sera dotée de plusieurs couches, ce qui facilitera son utilisation. 

L’entretien est la clé

Quel que soit le modèle choisi, il y a cependant une règle d’or : ne jamais mettre sa poêle au lave-vaisselle, car cela réduirait sa durée de vie. Normalement, un peu d’eau chaude, éventuellement quelques gouttes de produit vaisselle et une petite éponge douce suffisent pour laver l’ustensile.

Ce qui implique un lavage dès la fin du repas, tant pour les modèles pourvus d’une couche industrielle que pour ceux que l’on a traités soi-même. Dans le premier cas, une inspection de la surface s’impose : à la moindre rayure sur la couche anti-adhésive, il faut jeter l’objet. Pour les autres poêles, si la surface est inégale ou en cas de traces tenaces, on peut procéder à un nettoyage en profondeur : jeter dedans quelques cuillerées de sel de cuisine, frotter à basse température jusqu’à obtention d’une coloration brunâtre, répéter l’opération jusqu’à ce que la coloration ait disparu ou presque.

Ainsi, on élimine les impuretés sans endommager le « culottage ». Si une poêle est très abîmée et présente une coloration persistante ou des traces de rouille, mettre à chauffer une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude, un verre d’eau et une rasade de vinaigre blanc, puis frotter énergiquement à l’aide d’une éponge à récurer. Cela permettra de bien nettoyer la poêle, y compris la couche anti-adhésive « maison ». Une nouvelle couche pourra être appliquée facilement.  

Le modèle idéal

Comment choisir entre la poêle à griller carrée, la poêle à poisson ovale et la sauteuse ultralégère ? A moins d’aimer les armoires pleines à craquer, la réponse est simple : opter pour des poêles qu’on utilisera réellement. Une petite poêle avec un fond peu épais est pratique pour faire des crêpes ou des omelettes, mais si on n’en prépare pas souvent, à quoi bon ? Les vendeurs expérimentés dans les magasins spécialisés se feront un plaisir de conseiller les indécis. 

La poêle à frire en fonte

L’ustensile multifonctionnel résiste aux coups, peut aller au four, offre une meilleure conductivité thermique et dure des années. On y prépare omelettes à basse température, pommes de terre rissolées ou légumes poêlés. 

La sauteuse

Elle aussi est multifonctionnelle mais avec un bord haut, qui permet de réaliser plusieurs types de plats. Idéal pour remplacer le vrai wok (sa base convexe ne fonctionne que sur un feu à gaz ou sur un brûleur wok) pour tous les plats sautés, voire des plats en sauce ou des chicons braisés.

La poêle à crêpes

Petite, légère et maniable, elle convient uniquement à la préparation de crêpes ou d’œufs sur le plat. La couche anti-adhésive est préservée et les préparations glissent facilement sur l’assiette. 

La poêle à griller

Pour un morceau de viande strié, des oignons de printemps ou des poireaux braisés et même du pain toasté.

Notre guide de cuisson

Il nous arrive souvent de négliger certains aspects logiques ou d’en oublier lorsque nous nous affairons aux fourneaux. Voici quelques fondamentaux.

1. Une question de taille

Estimer à l’avance la quantité d’ingrédients à cuire. Et ce pour choisir la taille du contenant. Préparer deux chicons dans un grand modèle ou un énorme steak dans un petit est une mauvaise idée. Dans le premier cas, une grande partie de la poêle est inutilisée, ce qui engendre de la fumée et une forte déperdition de chaleur. A l’inverse, si la poêle est trop petite, il sera difficile de cuire le morceau de viande de manière homogène. 

2. A chaque type de poêle sa cuisson

Choisir le bon type de poêle. Par exemple, une poêle à griller ne sert qu’à colorer des légumes, du pain ou de la viande sur les stries chaudes. Leur cuisson doit être poursuivie dans une autre poêle ou dans un plat au four. Et le wok permet de faire sauter et frire des ingrédients, mais uniquement sur feu direct.  

3. Adapter la flamme à chaque préparation

Adapter la flamme à chaque préparation. Que l’on cuisine à induction, au gaz ou sur feu direct, il faut prêter attention à la température. Une poêle en fonte met du temps à chauffer, mais cette chaleur dure plus longtemps, alors que l’aluminium devient vite chaud, mais refroidit rapidement. Il faut aussi tenir compte du mode de cuisson. Pour cuire ou dorer, la température peut être élevée, mais beaucoup moins pour faire mijoter ou sauter. Il faut également connaître sa source de chaleur. Celle d’une flamme ou d’un feu direct peut être estimée à vue d’œil, mais les chiffres affichés par les cuisinières à induction ou électriques ne sont pas très parlants.  

4. Couvrir sa poêle au besoin

Couvrir une poêle si cela s’avère nécessaire. La vapeur ne peut plus s’échapper, et le contenu sera étuvé plutôt que cuit ou rôti.  

5. Prendre son temps

Etre patient. Beaucoup de gens se mettent à remuer, mélanger ou piquer les ingrédients dès le début du processus de cuisson. Mieux vaut laisser les ingrédients former une croûte, après quoi ils se détacheront automatiquement du fond. 

6. Less is more

Investir dans une ou deux bonnes poêles adaptées à vos besoins, pas plus. Etonnamment, une sauteuse en fonte de hauteur moyenne et une plus grande sauteuse ou une poêle à frire en acier permettront de réaliser de nombreux mets pour une famille de taille moyenne.