Révélé au grand public par Top Chef, Clotaire Poirier, 34 ans, s’est fait un nom loin des projecteurs en façonnant une cuisine brute et instinctive, nourrie de ses voyages et de ses cueillettes. Ancien sous-chef du restaurant danois étoilé Kadeau, ce talent nomade débarque à Bruxelles le 23 mars pour un menu à la carte servi toute la journée à Nightshop. Entre produits sauvages glanés en mer Baltique et cuisine viscérale, la soirée promet des assiettes joyeuses et sans filtre.
Comment la collaboration avec Nightshop s’est-elle mise en place ?
J’ai rencontré Théo Leonard et Léa Etchegoyhen, les deux chefs du restaurant, dans un établissement du sud de Paris qui s’appelle Le Doyenné. Chaque année, cette enseigne invite des vignerons et des amis pour une grande tablée conviviale. À la fin de la journée, on se retrouve pour un moment de partage. C’est à cette occasion que j’ai fait leur connaissance.
Qu’est-ce qui t’a donné envie de venir en Belgique ?
Ils m’ont proposé de cuisiner ensemble. J’aime bosser avec des gens cools et j’avais l’impression que ce que je pouvais apporter leur correspondait bien. Je me suis dit : « Allez hop, pourquoi pas tenter l’aventure en Belgique ! »
Comment définirais-tu ta cuisine ?
J’ai passé treize ans à l’étranger, changeant de pays régulièrement. Ma cuisine est donc inspirée de mes voyages. Mon expérience chez Kadeau, où je suis resté sous-chef pendant trois ans, m’a aussi beaucoup influencé, notamment avec la fermentation et la cueillette.
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As-tu déjà une idée précise de ce que vous allez proposer?
Pas vraiment, ce sera très spontané. J’ai simplement demandé à Théo et Léa de commander les meilleurs produits de saison. On ne partira pas sur un menu fixe, ce seront des assiettes à la carte. J’arrive à Bruxelles le jeudi soir, je découvrirai les produits sur place et je m’adapterai.
Tu amènes aussi des produits que tu as cueillis et conservés, peux-tu nous en dire plus?
Oui, j’ai passé le printemps et l’été dernier sur l’île de Bornholm, en mer Baltique. J’ai ramené environ 150 kilos de produits que j’ai stockés chez ma mère, dans une ferme à la campagne. J’ai pris des fleurs d’épine-vinette, des fleurs d’oignon sauvage, des petites boules d’épicéa, des graines d’ail des ours… J’ai aussi préparé des huiles : bois d’épicéa, bois de cassis, cassis sanguin sauvage. Et bien sûr, des pommes de pin conservées au sirop ou en pickles.
Cette collaboration sera donc une cuisine à plusieurs mains?
Oui, même à huit mains ! Je viens avec un ami, Benoît Aldebert, qui travaille à Bordeaux dans les restaurant Ressources et Vivants. A la sommellerie, il y aura ma compagne, Marilys Dauvois.
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Où en es-tu dans tes projets personnels?
Je suis en phase de prospection pour ouvrir mon propre restaurant. Je ne veux pas d’investisseur, et Paris est un marché compliqué. Il y a peu de lieux dans mon budget, mais j’aimerais bien m’y établir.
As-tu des connexions avec la scène gastronomique belge?
Pas vraiment, à part quelques connaissances françaises comme Whoogy’s et Loïck Tonnoir. Jusqu’ici, quand je venais en Belgique, c’était plutôt pour voir des amis qui ne sont pas dans la restauration. Cela ne m’a pas empêché de découvrir les mitraillettes et la sauce Brasil que j’adore.
Est-ce que tu comptes profiter de ton passage pour découvrir certaines tables?
Oui, je vais enfin pouvoir dîner à Nightshop. Mais comme j’économise pour ouvrir mon restaurant, je dois être raisonnable. En gros, le samedi soir, je vais dîner sur place, et après le service du dimanche, je me ferai une bonne frite pour bien finir le week-end.
Réservations ouvertes ici à partir du vendredi 14 mars.
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