Canard rôti et chicons confits à l’orange

Pour 4 :

1 cannette de 1,8 kg

4 oranges bios

1 bouquet garni

1 tablette de bouillon de légumes

8 chicons de même calibre

le jus d’un petit citron

1 pincée de sucre

60 g de beurre

sel fin, gros sel et poivre du moulin

Lavez les oranges à l’eau chaude et à la brosse, puis prélevez le zeste à l’économe. Emincez l’un des 4 zestes en fine julienne et blanchissez-le 2 fois 2 min dans une petite casserole d’eau bouillante avant de le rafraîchir à l’eau froide. Préchauffez le four à 240 °C. Salez et poivrez l’intérieur du canard, puis glissez-y les zestes restants et le bouquet garni. Ficelez le canard pour maintenir les ailes, frottez-le de gros sel et poivrez-le. Emiettez la tablette de bouillon de légumes au fond de la cocotte, ajoutez 1 verre d’eau, puis installez-y le canard sur un côté et faites cuire 20 min au milieu du four, sans couvrir. Retournez ensuite le canard sur l’autre côté et faites encore cuire 20 min. Posez alors le canard à plat dans la cocotte, ajoutez le jus de deux oranges et les zestes, et remettez au four pour 30 min. Pendant ce temps, retirez les feuilles abîmées des chicons et nettoyez-les avec un linge humide, coupez les trognons et creusez les pieds avec un petit couteau pointu pour supprimer la partie dure et amère. Rangez-les bien serrés dans le fond d’une sauteuse, versez le jus de citron et 1 petit verre d’eau. Saupoudrez de sel fin et de sucre, et ajoutez 40 g de beurre en noisettes. Couvrez et faites cuire 25 min à feu moyen. Prélevez les chicons à l’écumoire et réservez-les dans une passoire, tête en bas, après les avoir pressées pour en extraire le maximum de jus. Une fois le canard cuit, retirez-le de la cocotte et réservez-le sur une assiette recouverte de papier aluminium. Faites fondre 20 g de beurre dans la sauteuse et mettez les chicons à dorer à feu doux. Poivrez-les et tournez-les régulièrement pendant 5 min, puis ajoutez le jus de cuisson du canard et les zestes, et laissez les chicons confire doucement en les retournant toujours régulièrement. Découpez enfin le canard, récupérez le jus et ajoutez-le à la fondue de chicons avant de donner un dernier bouillon et de servir.