La cuisson au wok est une technique ancestrale qui vient d’Extrême-Orient et remporte un succès croissant chez nous. Voici tout ce qu’il faut savoir pour maîtriser cet art gourmand et manier l’outil comme un pro.
Saisir les aliments à feu vif et les faire sauter dans une poêle métallique profonde, voici résumé en quelques mots l’art de la cuisson au wok, une technique apparue en Chine il y a plus de 2.000 ans. De là, elle s’est répandue dans tout l’Orient, en particulier en Thaïlande, en Indonésie, au Vietnam et en Malaisie. Songez aux grands classiques que sont le pad thai (nouilles sautées aux scampis et cacahuètes) et le nasi goreng (riz sauté au porc, crevettes et poireaux). A mesure que l’Occident a découvert et apprécié la cuisine orientale, il s’est également entiché de la cuisson au wok. Un succès dû en partie à sa grande simplicité : il suffit de remuer constamment les aliments jetés dans le wok avec un peu de matière grasse. Si on ne le fait pas, le plat risque de brûler, car le wok est porté à très haute température. L’avantage ? C’est prêt en un tournemain. La cuisine au wok est non seulement simple et rapide, mais elle confère aussi aux aliments une saveur intense. A plus de 100 °C, les liquides s’évaporent et il ne reste que les arômes, purs et concentrés.
LE BON WOK
Pour réussir ses plats au wok, il faut s’équiper d’une poêle orientale de bonne facture. Choisissez-la à fond épais. En chinois, « wok » signifie poêle, tout simplement. En Indonésie, on parle de wadjan.
Les Chinois cuisinent en général dans des woks en tôle d’acier, un matériau léger, bon marché et durable. Vous en trouverez de toutes les tailles et dans diverses finitions dans les supermarchés chinois. Inconvénient : avant la première utilisation, il faut brûler le fond du wok en y versant de l’huile portée à très haute température, jusqu’à ce que le wok soit noirci. Ensuite, il suffit d’essuyer la poêle avec des essuie-tout, puis de badigeonner le fond d’huile, même si vous n’utilisez pas tout de suite votre wok. Cela permet d’éviter qu’il ne rouille. Plus un wok en tôle est utilisé, plus il noircit, c’est normal. Les Chinois appellent cela wok hei, ce qui peut être traduit par la respiration du wok.
La cuisine au wok est non seulement simple et rapide, mais elle confère aussi aux aliments une saveur intense.
On trouve aussi des woks en fonte. Ils sont plus lourds que ceux en tôle et mettent plus de temps à chauffer mais conduisent mieux la chaleur et permettent une cuisson plus régulière des aliments. Les woks en fonte ont en général deux poignées courtes, les woks en tôle un long manche. Dans une version occidentalisée, on trouve des woks antiadhésifs. Mais ils sont nettement plus chers et on ne peut pas racler le fond avec un instrument métallique.
CHAUD, TOUJOURS PLUS CHAUD !
Le gaz reste de loin la meilleure source d’énergie pour la cuisine au wok, car la poêle doit entrer en contact directement avec la flamme pour être portée à température maximale. Lorsque l’huile commence à fumer, vous pouvez y ajouter les ingrédients. Il existe des supports spéciaux pour éviter que le wok (au fond arrondi) ne roule ou ne glisse sur le feu. Placez le support sur le bec de gaz, côté large au-dessus, afin de stabiliser le wok et de le maintenir en contact direct avec la flamme.
Les cuisinières à induction conviennent aussi, car elles chauffent vite et fort. Attention toutefois à maintenir le wok en contact avec la taque, pour que la source de chaleur reste constante. On trouve aussi des woks à fond plat (qui peuvent également aller sur une cuisinière au gaz). Mais l’électricité pose un problème : la plupart des tables de cuisson peinent à chauffer suffisamment. Quoi qu’il en soit, songez-y : le wok permet bien plus que de saisir et sauter les aliments. Lancez-vous dans des plats mijotés, des soupes et des préparations vapeur.
Texte Veerle De Pooter
5 astuces pour réussir ses plats au wok
1. Préparez tous les aliments avant d’allumer votre wok et veillez à les détailler en morceaux de même taille.
2. Préchauffez le wok à température maximale, à sec, puis versez-y l’huile.
3. N’utilisez que de l’huile qui supporte une très haute température, ex. l’huile d’arachide de soja ou de riz.
4. Saisissez d’abord les morceaux de viande et retirez-les avant de jeter les légumes dans le wok. Rajoutez la viande en fin de cuisson, pour éviter qu’elle ne dessèche.
5. Dès que les aliments sont prêts, retirez-les du wok et servez-les, sans quoi ils risquent d’être trop cuits.
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