Revenue des excès de la fin des années 80, la cuisine fusion fait son retour, entre saveurs dosées et convergences gustatives. La preuve en trois plats signés par les chefs de La Bonne Chère, à Bruxelles.
En 1986, le magazine néo-zélandais Cuisine met en scène le sens du métissage des chefs officiant de ce côté-là du Pacifique. Pas de quoi tomber des nues: en raison de la globalisation, la mondialisation des denrées a tout du rouleau-compresseur inéluctable. A dire vrai, il n’y a rien de nouveau dans cette circulation effrénée des produits. Avec du recul, on constate que chaque cuisine se nourrit depuis toujours des influences étrangères. Même la sacro-sainte gastronomie française n’y déroge pas: le cassoulet ne serait rien sans les haricots venus du Pérou. En réalité, la nouveauté réside alors dans la massification du phénomène.
Après s’être ouverte aux saveurs étrangères, la cuisine a l’envie de s’offrir «un next step» consistant à mixer le tout: la mozzarella avec la sauce soja, la viande de bœuf avec les épices nord-africaines, le foie gras avec le coco. Mélanger les ingrédients, les techniques et les façons de présenter les plats des traditions occidentales et orientales, le tout au sein d’une même assiette… telle est la signature de la fusion food.
Mariage heureux
Après les coups de génie mais aussi les erreurs de jeunesse et les clashs frontaux, cette façon d’envisager la nourriture s’essouffle… avant de trouver aujourd’hui un nouvel équilibre. Elle revient par la bande désormais aussi incontournable que le métissage des populations. A Bruxelles, au restaurant La Bonne Chère (lire aussi notre guide des restaurants), la cuisine fusion infuse les plats le plus naturellement du monde entre les identités des deux chefs – le Moldave Alexandru Sapco et le Vénézuélien Jean-Jacques Francès. «Il y a aussi Bram Ampe, le régional de l’étape, qui complète notre brigade et nous ouvre les portes du terroir belge», signale un Alexandru Sapco avide d’exposer sa cuisine aux quatre vents.
Toutefois, pas question pour ce trio de mettre le mot «fusion» en avant. «Ce terme possède une connotation négative à mes yeux en ce qu’il a été utilisé presque comme un label commercial, une marque cherchant à vendre un exotisme de pacotille… En revanche, si elle n’est plus à la mode, la cuisine fusion reste toujours d’actualité», remarque Sapco. Cette table du centre de Bruxelles retient le meilleur des cultures gastronomiques de l’Est et d’Amérique latine. Il est bien entendu question des procédés de conservation de type saumure et lacto-fermentation qui permettent aux produits de traverser les saisons et de ne rien gaspiller.
Du côté Venezuela, ce sont surtout les cuissons à base de marinade ou sur feuilles de bananier qui sont retenues, soit «un sous-vide naturel» comme le décrit Francès. Ce nouvel esprit de fusion est attentif à ne pas dénaturer les gastronomies dont il s’inspire. «On ne fait pas tout et n’importe quoi, il est crucial de respecter l’écosystème des plats dont on s’inspire, cela demande une grande connaissance, un sens aigu du respect et beaucoup de curiosité», prévient Alexandru Sapco.
19, rue Notre-Seigneur, à 1000 Bruxelles. labonnechere.be
3 recettes de La Bonne Chère
- recette de poulpe et boudin noir
- recette de racine persil / banane plantain et poivre Jamaïque
- recette de kiwi, huître et champagne
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