Longtemps resté l’apanage des gourmets les plus aisés, le caviar s’offre une formidable démocratisation et est désormais partout, en ce compris sur des nuggets de poulet qui affolent TikTok. Mais est-ce vraiment appétissant, ou bien est-ce plutôt dommageable pour l’ingrédient favori des tsars?
« Bienvenue au cours de caviar dont vous ne saviez pas que vous aviez besoin » déclare Danielle Zaslavsky en souriant à la caméra. Sa famille est propriétaire de Marky’s, une entreprise américaine de caviar, et elle montre ses produits sur TikTok en saupoudrant des œufs d’esturgeon luisants sur toutes sortes de produits, des tortillas aux glaces.
Elle n’est pas la seule connaisseuse de caviar à faire profiter les internautes de cette denrée rare. Les vidéos étiquetées #caviar ont été vues 4,7 milliards de fois sur TikTok. Les « bosses de caviar », qui consistent à lamper des œufs de poisson déposés sur le dos de la main, sont devenues une tendance sur les réseaux sociaux, tant et si bien que toujours plus de restaurants les ont ajoutées à leurs menus.
On l’aura compris, la demande de caviar est vorace. Caviar Russe, un détaillant américain, affirme que le volume des ventes a quadruplé depuis 2019. La Business Research Company prévoit que le marché mondial du caviar, qui représente actuellement 3,1 milliards de dollars, atteindra 4,6 milliards de dollars d’ici 2029.
Du caviar, oui, mais à quel prix?
Le caviar est depuis longtemps synonyme d’opulence. C’était l’aliment préféré des tsars russes. Au XIXe siècle, le caviar était servi dans les établissements gastronomiques de toute l’Europe ; il a ensuite symbolisé le glamour de l’âge d’or en Amérique. Rapidement, la forte demande a entraîné une surpêche et une réduction de l’offre, ce qui a fait grimper les prix.
Pourquoi ce mets est-il à nouveau à la mode ?
L’une des raisons est que les restaurants tirent le meilleur parti de sa texture unique et de sa polyvalence salée.
Certains le servent avec du poulet frit et de la crème fraîche. Caviar Kaspia garnit des pommes de terre au four moelleuses de caviar au beurre, un plat qui représente 70 % des commandes de sa succursale londonienne.
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Les gourmets de la génération Z, toujours à l’affût des nouvelles tendances, ont sauté sur l’occasion. Les vidéos virales ont joué un rôle important dans la résurgence du caviar, affirme Mme Zaslavsky, car elles l’ont présenté comme un produit « racontable et accessible ». Les novices apprennent à ouvrir un bocal et à choisir une variété au goût moins poissonneux, comme le Kaluga.
Mais malgré (ou à cause de?) l’engouement, l’industrie du caviar est en train de changer, notamment suite à une série d’interdictions et de restrictions sur le caviar sauvage. Aujourd’hui, la quasi-totalité du caviar consommé provient de l’élevage. La Russie et l’Iran étaient autrefois les principaux exportateurs, mais la Chine est aujourd’hui le premier distributeur mondial ; environ 15 % de l’offre mondiale provient de la ville de Ya’an. Le prix du caviar reste élevé en raison du temps nécessaire à la maturité des esturgeons femelles. L’espèce Beluga, par exemple, peut prendre plus de 20 ans.
À l’avenir, le « caviar de culture », moins cher, pourrait pourtant se populariser, car des entreprises expérimentent la fabrication du caviar en laboratoire. Les méthodes varient, mais Caviar Biotec, une entreprise britannique, prélève des cellules souches dans les œufs d’esturgeon, les cultive, puis les incite à se différencier en œufs (c’est un processus utilisé pour d’autres types de viande cultivée en laboratoire).
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Ces méthodes, si elles sont couronnées de succès, pourraient un jour rendre le caviar beaucoup moins cher. Mais cela pourrait aussi nuire à son attrait.
Combien de TikTokers voudront montrer qu’ils mangent des œufs de poisson bon marché ?