Daube de sanglier aux myrtilles et gnocchis

Pour 4

Pour la daube de sanglier :

1 kg de sanglier (épaule ou cuissot)

1 1/2 c à soupe d’huile

2 oignons

2 carottes

le zeste de 1 orange non traitée

2 gousses d’ail pelées et dégermées

1 clou de girofle •

1 bâton de cannelle

4 baies de genévrier

2 pincées de noix de muscade râpée

1 bouquet garni

2 c à soupe de Grand Marnier

1 l de vin rouge

bouillon

4 c à soupe de fond de veau liquide

2 c à soupe de gelée de myrtilles

200 g de myrtilles

Pour les gnocchis :

500 g de pommes de terre à purée

1 oeuf entier

40 g de beurre

10 g de parmesan râpé

150 g de farine + 2 c à soupe pour le plateau

Couper la chair de sanglier en gros cubes de 50 g environ et les faire colorer dans une cocotte avec l’huile puis retirer la viande et la réserver.

Faire revenir à sa place, les oignons et les carottes pelés et finement émincés, le zeste d’orange, l’ail écrasé, le clou de girofle, le bâton de cannelle et les baies de genévrier puis saler, poivrer , saupoudrer de noix de muscade et ajouter le bouquet garni.

Remettre la viande dans la cocotte et la flamber au Grand Marnier puis verser le vin rouge et le bouillon jusqu’à recouvrir la viande, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 2 h.

Faire cuire les pommes de terre puis les peler et les écraser en purée. Mettre la purée dans un saladier puis incorporer l’oeuf battu, 20 g de beurre fondu, le parmesan et la farine. Travailler ce mélange à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme. Diviser la pâte et la rouler en 6 cylindres de 2 cm de diamètre puis les couper en tronçons de 2 cm. Rouler chaque petit tronçon de pâte sous les dents d’une fourchette pour obtenir des boulettes rainurées. Disposer sur un plateau fariné, couvrir d’un film alimentaire et placer au moins 1 h au réfrigérateur.

En fin de cuisson de la viande, la retirer et garder au chaud. Passer la sauce au chinois puis la remettre dans la cocotte, ajouter le fond de veau puis lier avec la gelée de myrtilles et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les myrtilles, remettre la viande dans la cocotte et garder au chaud jusqu’au moment de servir. Plonger les gnocchis dans un grand faitout d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les prélever avec une écumoire, égoutter et mettre dans un plat creux avec le reste du beurre en noisettes, mélanger délicatement pour que chaque gnocchi s’imprègne de beurre fondu et servir en accompagnement de la daube.