Si la confection homemade de son pain devient de plus en plus tendance, le levain a une longue histoire et fait son retour dans les chaumières comme dans les boulangeries. À la découverte de l’histoire de cette fermentation lente qui permet la création d’un pain savoureux.
Une existence qui remonte aux origines du pain
La naissance du levain est aussi ancienne que celle des premiers pains. Le levain a fait son apparition dans l’Égypte antique. Jusqu’à l’avènement de la levure commerciale, la fermentation spontanée régnait en maître sur l’ensemble des processus de panification.
La culture du levain se trouve à la croisée de plusieurs chemins, entre compétence, science, art et tradition. À l’époque où chaque famille cuisait son pain, bien avant l’apparition de la levure commerciale, chaque maisonnée avait son propre levain. Les filles qui se mariaient recevaient en cadeau une part de ce levain et s’en servaient à leur tour pour nourrir leur famille. Le levain se transmettait ainsi de mère en fille, et certains ont survécu à plusieurs générations !
Un ingrédient insolite : le temps
À la base, le levain n’est rien d’autre qu’un mélange de farine et d’eau. S’y ajoute toutefois un troisième ingrédient, le plus important : le temps. Une levure commerciale donnera un pain tout frais après trois heures dans le four. Le levain, quant à lui, exige de la patience.
Avant de travailler votre levain, il faudra laisser lever le mélange d’eau et de farine (que l’on connaît aussi sous le nom de premier levain ou levain-chef) pendant quelques jours, en y ajoutant régulièrement de l’eau fraîche et de la farine. Lors de ce processus, les bactéries lactiques et les levures naturellement présentes dans la farine et l’environnement font lentement leur travail. C’est ce que l’on appelle la fermentation spontanée. Les glucides et les protéines de la farine se transforment en acide lactique, en acide acétique et en dioxyde de carbone.
Comment réaliser son levain
Tout levain commence par la rencontre de deux ingrédients : l’eau et la farine.
- Étape 1 : mettez ce mélange dans un récipient
- Étape 2 : laissez-le fermenter une à deux semaines.
- Étape 3 : lorsque vous le jugez mûr, vous pouvez l’utiliser pour vos préparations.
Tous les types de farine sont permis et les « touches d’originalité » ne sont certes pas interdites (miel, pomme râpée …). Chaque levain y gagne une personnalité qui n’appartient qu’à lui. En expérimentant et testant différents ingrédients et environnements de culture, chacun apportera une touche toute personnelle à son levain et à son pain.
En principe, le levain s’utilise dans n’importe quelle pâte : pain, crêpes, donuts et bien d’autres.
Les bienfaits du levain
Le corps humain a normalement besoin de dix-huit heures pour assimiler la farine; le levain prend en charge une grande partie de ce processus de digestion lors de la fermentation. Il permet par la même occasion aux ingrédients de libérer plus de vitamines, de minéraux et d’acides aminés tout en contribuant à l’épanouissement des saveurs.
Le levain apporte également une sensation de satiété aussi agréable que durable. Enfin, les acides organiques du levain dégradent l’acide phytique – qui freine l’absorption des minéraux par l’organisme – sous l’action des enzymes du levain.
Une bibliothèque de levains, un lieu unique au monde
Karl De Smedt a commencé sa carrière il y a 25 ans en tant que testeur chez Puratos, une entreprise belge spécialisée en produits pour boulangerie, pâtisserie et chocolaterie. L’entreprise bénéficie d’une solide expertise dans la création de levains permets aux boulangers de venir s’en procurer.
En 2013, Puratos a fondé la seule et unique Bibliothèque de levains au monde. Elle se situe au Center for Bread Flavour à Saint-Vith et est vouée à la conservation de levains authentiques (et donc de saveurs diverses) en provenance du monde entier.
Karl De Smedt est le bibliothécaire attitré des lieux. Il donne des master classes, explore le monde à la recherche de souches inédites et veille personnellement à rafraîchir, deux fois par mois, les 128 variétés de levains que compte actuellement la bibliothèque.
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