Avec l’objectif d’ouvrir une quarantaine de boutiques de chocolat et biscuit ces trois prochaines années, le groupe d’Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde, se réinvente dans ses « manufactures » qui rapportent désormais autant que ses restaurants.
« Le groupe repose sur deux pieds égaux en termes de chiffre d’affaires: la restauration et la branche manufacture », des boutiques de chocolat, café, biscuits et glaces, indique à l’AFP Véronique Lartigue, présidente du groupe Ducasse Paris, qui emploie 2.000 personnes dans le monde. En 2024, le groupe a réalisé un chiffre d’affaires de 80 millions d’euros, après 76 millions en 2023. Pour 2025, il vise les 100 millions d’euros.
Un cap déjà atteint il y a quelques années mais depuis 2021 le groupe a cédé « pour 38 millions d’euros d’activité afin de se recentrer sur notre cœur de métier, et viser une profitabilité à deux chiffres », détaille l’ancienne avocate. Elle a pris les rênes de la holding en 2021, année où le Plaza Athénée annonçait la fin de sa collaboration avec Ducasse, remplacé par l’ancien gagnant de l’émission « Top Chef » Jean Imbert, séisme dans le monde de la gastronomie.
Back to basics
Un épisode qui s’ajoutait à un autre revers, la perte très médiatisée en 2018 de la concession des restaurants de la Tour Eiffel, dont le Jules Verne, un des établissements les plus célèbres et rentables de Paris. « Je n’ai jamais eu de plan, de stratégie, je n’ai jamais vraiment fait d’études de marché, j’ai voulu entreprendre, être ouvert, oser, répondre à mes intuitions. Nous avons réussi davantage que nous avons échoué mais c’est un travail, une attention de chaque jour », écrit le chef monégasque dans son livre Une vie de goûts et de passion paru fin 2022.
« Depuis quatre ans, on se recentre sur notre métier d’origine. On s’était diversifié avec des restaurants qui n’étaient plus perçus comme des Ducasse », observe Véronique Lartigue. Tom Lerouge, nouveau directeur général du groupe estime auprès de l’AFP que « notre meilleure vitrine aujourd’hui c’est Ducasse Baccarat, lieu qui mêle événementiel, gastronomie, maison du patrimoine et hospitalité », ouvert en 2024 avec une cristallerie dans un hôtel particulier du 16e arrondissement parisien.
Le groupe détient des restaurants en propre, comme le réfectoire végétarien Sapid et sous contrat dans des hôtels (au Meurice, au Château de Versailles). Il a également une activité de conseil en stratégie (élaboration de menus pour le compte de tiers comme les croisières de luxe Ponant ou pour l’agence spatiale européenne).
Si l’activité restaurants est dynamique, avec six nouvelles ouvertures prévues cette année (en Italie, aux Émirats ou sur l’île de Saint-Martin) ce qui tire la croissance du groupe, ce sont les manufactures, lancées en 2013.
Nouvel actionnaire
« Il y a 4 ans on avait 10 boutiques, aujourd’hui on en a 34 et on fait 10% de croissance par an », détaille Véronique Lartigue. Et pour aller plus vite, le groupe a annoncé fin janvier l’arrivée d’un nouvel actionnaire, Trévise Participation, qui les aidera à ouvrir « une quinzaine de boutiques par an sur les trois prochaines années, essentiellement en régions », selon Tom Lerouge. « 50% des gens rentrent pour le nom et 100% reviennent pour le chocolat », plaisante le trentenaire, ingénieur novice dans le secteur de la restauration.
« Dans nos boutiques, la cliente type est plutôt une femme CSP+ de 40/45 ans, dans nos restaurants c’est plutôt un homme, 50 ans, CSP+++ », détaille celui qui a également été embauché pour rajeunir la clientèle. Pour François Blouin du cabinet Food Service Vision, le groupe Ducasse est « sans équivalence, avec une marque forte en France connue à l’international » et « son principal défi est la transmission », note-t-il. C’est à cet enjeu que répond l’école, créée en 1999 en région parisienne qui a depuis essaimé à l’international.
En septembre 2026, le groupe transférera son siège et celui des manufactures à la Maison du Peuple à Clichy (Hauts-de-Seine), racheté en 2021 par Alain Ducasse et objet d’importantes rénovations pour en faire « un lieu vivant et ouvert à tous, une vitrine de nos savoir-faire français », dixit le chef.