Dessert à base de mousse au chocolat, de compote de baies d’argousier et de glace à la pistache

Viki Geunes du restaurant deux étoiles ‘t Zilte nous dévoile quelques-unes des recettes qu’il prépare avec le Chef XL Titanium.

Glace à la pistache

Ingrédients

600 g de lait, 60 g de pâte de pistaches, 145 g de jaunes d’oeuf, 125 g de sucre, 250 g de crème

Préparation

• Battre les jaunes d’oeuf au fouet ballon avec le sucre dans le bol mélangeur du Chef XL Titanium jusqu’à obtenir une mixture très légère.

• Mélanger soigneusement le lait, la crème et la pâte de pistaches, y incorporer la mixture au sucre et porter à 85°C dans un poêlon.

• Laisser refroidir puis faire tourner pendant 20 minutes dans l’accessoire sorbetière (en option) préalablement placé au surgélateur pendant 24 heures, jusqu’à obtention d’une glace bien homogène.

Compote de baies d’argousier

Ingrédients

500 g de baies d’argousier épépinées, 30 g de miel, 40 g de sucre, 1 bâton de vanille

Préparation

• Faire chauffer les baies d’argousier épépinées avec le miel, le sucre et le bâton de vanille et laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes.

Mousse au chocolat

Ingrédients

75 g de jaunes d’oeuf, 40 g de sucre, 210 g de lait, 120 + 670 g de crème, 10 g de gélatine, 515 g de chocolat Manjari

Préparation

• Battre les jaunes et le sucre au fouet ballon dans le bol mélangeur du robot de cuisine jusqu’à obtenir une mixture très légère.

• Porter ce mélange à 85°C avec le lait et 120 g de crème, y ajouter la gélatine et le chocolat.

• Fouetter 670 g de crème dans le Chef XL Titanium jusqu’à ce qu’elle soit à moitié ferme et l’incorporer au mélange aux oeufs refroidi à l’aide de l’accessoire mélangeur délicat.

• Répartir la mousse dans des ramequins et les placer au surgélateur pendant trois heures.

• Retirer les mousses du surgélateur et parachever avec la compote de baies d’argousier, la glace à la pistache et quelques flocons de chocolat.