Après la raw food, voici venu le raw wine. Lancé par la sommelière française Isabelle Legeron, ce concept désigne les flacons produits de la façon la plus naturelle possible, du vignoble à la mise en bouteille. Explications.
Forte du titre le plus prestigieux qui existe dans le monde du vin – Master of Wine -, Isabelle Legeron (48 ans) a pourtant renoncé aux nectars classiques. La sommelière française plaide désormais pour les « raw wines », des vins qui reviennent à l’état le plus naturel: le jus de raisin fermenté. « Les vins classiques proviennent de vignobles dont le sol a perdu toute vie et dont les levures naturelles contenues dans les raisins ont été tuées à coups de pulvérisations, explique-t-elle. Ce manque doit être compensé pendant la vinification par une série d’artifices et d’additifs. Cette spirale infernale doit être rompue. »
Le terme qu’Isabelle Legeron a imaginé rappelle le mouvement raw food, qui prône la consommation de fruits et de légumes dans leur état le plus naturel, à savoir crus, comme étant les plus bénéfiques à notre santé. Son discours évoque par ailleurs les vins naturels, mais la quadra entend lever l’ambiguïté qui entoure ce concept: « Les raw wines sont des vins naturels, mais ces derniers recouvrent aujourd’hui tellement d’approches différentes que j’ai préféré choisir ma propre dénomination. Je considère ces vins comme des « raw diamonds », des diamants bruts non polis. J’ai déposé ce mot en tant que marque, et élaboré ma propre charte de qualité, reprenant les critères auxquels un raw wine devrait répondre. »
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En 2012, la Française a créé la Raw Wine Fair, une foire du vin à laquelle ne peuvent participer que les viticulteurs qui adhèrent à ses principes. La première édition s’est tenue à Londres, où la sommelière vit et travaille depuis vingt-quatre ans. Par la suite, elle a organisé ce salon à Berlin, New York, Los Angeles, Montréal et Toronto. Cette année, ils ont tous été reportés en raison de la pandémie, mais elle développera l’an prochain ce projet en Asie.
Plus naturel que le bio
Comment celle que le magazine Fortune a proclamée « Most innovative woman in food & drink » (femme la plus innovante du secteur de l’alimentation et des boissons) en 2017 définit-elle les raw wines? « Ils doivent en tous cas être plus naturels que les vins bio. Ces derniers sont réalisés avec des raisins de culture biologique, mais pendant la vinification, toute une série d’additifs et de processus industriels sont permis. La biodynamie est beaucoup plus stricte, mais il s’agit aussi fondamentalement d’une philosophie de l’agriculture, et donc de la viticulture. Il est important à mon sens qu’aucun produit chimique ne soit utilisé dans le vignoble. Mais aussi que dans le prolongement, au chai, le processus soit le plus naturel possible. Que les raisins et le vin soient donc traités avec douceur: sans que des pompes les transportent agressivement d’un stade à l’autre, sans manipulation de la température de fermentation, sans enzymes ou levures d’usines… Et de préférence sans sulfites. Mais je sais qu’il s’agit là d’un point délicat. »
L’utilisation de sulfites comme moyen de conservation est très controversée parmi les adeptes du mouvement raw wine. Certains estiment qu’une quantité minimale de sulfites est toujours nécessaire pour préserver le vin de l’oxydation et des bactéries. D’autres soutiennent au contraire qu’un jus de raisin sain produit naturellement assez de sulfites pendant la fermentation pour protéger le vin, et qu’il n’est donc pas nécessaire d’en ajouter. « Je ne suis pas une fondamentaliste, précise Isabelle Legeron. Pour moi, une dose minimale de sulfites, ajoutée par exemple juste avant la mise en bouteille, n’est pas une raison pour rejeter un viticulteur. Je comprends qu’un producteur veuille pouvoir offrir un vin stable, il s’agit après tout de son gagne-pain. Même si je suis persuadée qu’il est possible d’élaborer des vins stables sans sulfites ajoutés. Mais cela exige un processus d’apprentissage et une façon de travailler extrêmement hygiénique. Tous les viticulteurs n’en sont pas encore capables. Je constate cependant que les jeunes vignerons sont de plus en plus nombreux à posséder un meilleur bagage scientifique, ce qui leur permet de mieux comprendre le processus du cep à la bouteille, et donc d’oeuvrer de façon plus naturelle. »
Le retour de la polyculture
La sommelière a grandi dans la ferme familiale à Cognac, où du raisin était cultivé pour la production de cognac: « Mais mes parents cultivaient aussi d’autres fruits et légumes, et ils élevaient du bétail. Un exemple de polyculture, vers laquelle reviennent un nombre croissant de viticulteurs, qui se rendent compte que la biodiversité est nécessaire si l’on veut mettre en place un écosystème stable, où l’on n’a plus besoin de recourir aux produits chimiques. Un grand nombre de domaines viticoles qui participent à ma Raw Wine Fair sont déjà passés à la polyculture. »
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Notre spécialiste est ensuite partie à Londres, où elle a travaillé surtout comme consultante en vin pour des restaurants et des commerçants: « J’ai arrêté cette activité l’année dernière. Je m’occupe désormais de la promotion des raw wines dans le monde entier, notamment à travers la Raw Wine Fair, mais avec la crise sanitaire, je me consacre surtout à l’écriture d’articles et de livres, à l’organisation de conférences, de cours et de dégustations à petite échelle. »
L’experte a aussi produit une série télé consacrée au vin, qui l’a fait connaître comme « that crazy French woman ». « Un jour, un ami viticulteur s’est fait interpeller en rue: « Je vous reconnais, vous étiez à la télé avec cette Française folle ». » Un surnom qu’Isabelle Legeron brandit depuis avec fierté. Tout comme l’étendard « raw wine ».
Stefaan Van den Bossche de Divino est l’un des pionniers des raw wines en Belgique: « Le terme est protégé, donc je ne peux pas l’utiliser. Mais je le trouve plus indiqué que celui de natural wine, surtout en anglais. Le terme « naturel » est plus vague et peut faire référence à de nombreuses approches différentes, qui ne donnent pas toujours d’aussi bons résultats. Je comprends donc qu’Isabelle Legeron ait choisi un autre mot pour se distinguer. »
L’homme était autrefois un importateur de vins classiques: « J’ai rencontré en Italie un groupe qui se fait appeler Vini Veri, soit des vins honnêtes, authentiques, qui est en fait une autre dénomination pour les raw wines. Ils m’ont appris à ne pas juger ce nectar qu’avec les yeux, le nez et le palais, mais aussi avec l’estomac. Ils se posaient toujours la question: comment est-ce que je me sens? Ce vin est-il digeste? Mon corps y réagit-il bien? Cela m’a ouvert les yeux. Aujourd’hui, j’ai beaucoup de mal à boire d’autres vins, c’est comme s’ils restaient coincés à mi-chemin, avant d’atteindre mon estomac. »
Quant à l’avenir de ces vins, Stefaan Van den Bossche le voit plutôt rose: « Les naturels sont devenus une vraie mode, on en compte toujours plus de producteurs. Et les connaissances permettant d’élaborer des vins stables de façon naturelle se développent, de sorte que la qualité de ces jus s’améliore. Les raw wines ne sont pas seulement plus sains, ils sont aussi plus équilibrés, plus expressifs et plus complexes que les classiques, notamment parce qu’ils passent par une fermentation et un élevage beaucoup plus longs et plus lents, ce qui donne aux arômes le temps de s’épanouir pleinement. »
Si dans ses propres habitudes de consommation, notre interlocuteur a totalement effectué la transition et se passe de vins classiques, sur le plan commercial, quinze pour cent des bouteilles qu’il vend sont encore de ce type. « Aucune évolution ne se fait du jour au lendemain, il faut pouvoir en vivre, mais j’essaie de convaincre mes clients. »
Jérôme Jouret « Pas à pas », Ardèche, France 2019 – 11,25 euros
Un vin rouge naturel, honnête, au goût de fruit pur et à la texture veloutée, élaboré avec les cépages méridionaux carignan et alicante, sans aucun additif.
Angiolino Maule « Sassaia », Vénétie, Italie 2018 – 12,90 euros
Ce pionnier de la viticulture naturelle en Italie cultive des cépages locaux sur un sol volcanique, ce qui donne à ce vin blanc une expression minérale exubérante.
Domaine des 2 ânes « Limo d’âne », Corbières, France 2018 – 12,95 euros
Les deux ânes font référence à l’obstination des deux dames qui produisent aussi bien des vins tranquilles que ce rosé pétillant, dans le plus grand respect de la nature.
Vinedos Hontza-Hontza, Ribera del Duero, Espagne 2018 – 10,95 euros
Pas la moindre goutte de substances chimiques dans le vignoble, pas le moindre additif à la cave: cet assemblage de garnacha et de tempranillo est un produit 100% naturel.
Cascina Tavijn « Bandita », Piémont, Italie 2016 – 13,65 euros
Trois soeurs de la quatrième génération de cette maison fondée en 1908 par la famille Verrua réalisent ce vin naturel rouge ample et richement fruité avec le cépage barbera local.
Dario Princic « Bianco », Friuli-Collio, Italie 2016 – 20,30 euros
La macération naturelle des raisins blancs avec la peau est une tradition ancienne qui livre ce vin ambré, un produit singulier d’un brillant viticulteur italo-slovène.
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