Dominique Loiseau: « Le soir de la mort de Bernard, le restaurant était complet »

Le 24 février 2003, le chef français triplement étoilé Bernard Loiseau met fin à ses jours. C’est Dominique Loiseau, sa femme, qui reprendra le flambeau de son oeuvre. Aujourd’hui, elle raconte cette « revanche » dans un livre. Interview

À travers son nouvel ouvrage La revanche d’une femme, Dominique Loiseau, la veuve du chef Bernard Loiseau, veut faire passer un message, particulièrement aux femmes. Celui de se battre, comme elle s’est battue pour pérenniser à la fois un nom, et une institution. À la tête du groupe Bernard Loiseau, Dominique a réussi à poursuivre le travail de son mari, et même à le développer. Aujourd’hui, le groupe comprend des restaurants étoilés à Saulieu, Dijon, Beaune et Paris, ainsi qu’un Hôtel Relais & Château 5-étoiles & Spa. Rencontre avec une femme forte, une femme moderne.

Quelles sont les raisons qui vous ont poussée à écrire ce livre ?

J’ai écrit ce livre pour expliquer ma démarche. Parce que l’on me demande toujours comment j’ai trouvé le courage de continuer à me battre. Mais l’idée est surtout venue après le très beau reportage réalisé par Katia Chapoutier, diffusé sur France 2. Elle et ma fille, Bérangère, se sont dit que ce serait bien d’en faire un livre. Je savais rédiger, car j’avais déjà écrit des livres. Et plus je rédigeais, plus les choses me revenaient. Le soir, je cherchais dans ma tête pour retrouver des souvenirs. J’avais étalé toutes les photos, toutes les évènements auxquels on avait été invités, Bernard et moi. Disons qu’il me fallait des supports pour replacer tout ça dans son contexte. C’est ce que j’ai fait. Et le confinement m’a donné le temps que je n’aurais pas eu sinon.

Le titre de votre livre est La revanche d‘une femme. Pourquoi « une revanche« ?

La revanche sur le drame, sur cette tragédie qui aurait pu tout faire s’écrouler. C’est d’ailleurs ce que beaucoup de gens pensaient, que le restaurant allait fermer dans les six mois qui suivaient. Mais ils ne savaient pas à qui ils avaient affaire (rires). À une femme bien motivée pour pérenniser l’oeuvre de son mari.

Dans votre livre, vous écrivez que c‘était une évidence, que vous n‘auriez pas pu laisser la Maison Loiseau à l’abandon. Comment cette évidence vous est-elle venue ?

C’était ma mission. Bernard était mon mari. Nous avions trois enfants en bas âge. Et des équipes. Nous avions 70 personnes qui travaillaient pour nous à l’époque. Je ne pouvais pas renvoyer tous ces gens chez eux. J’ai également reçu 4.000 lettres de clients qui m’ont encouragée à continuer. Je voulais au moins essayer. Je ne voulais pas avoir le regret de ne pas avoir tenté. Il y a un moment pour pérenniser une oeuvre, après, ça aurait été trop tard. J’étais consciente de ça. Il fallait réagir vite, d’autant plus que le soir de la mort de Bernard, son restaurant était complet.

Vous n‘avez jamais eu peur ?

Non, pas vraiment. J’avais cette équipe de 70 personnes qui avaient vécu la même chose que moi. Je n’étais pas seule. On était tous unis dans la volonté de préserver notre outil de travail. Et le travail de Bernard aussi. Et puis nous étions fiers de notre Maison. Nous avons reçu le monde entier dans le restaurant  » La Côte d’or « , et dans cette salle à manger des années 50. Dont le roi Léopold de Belgique à l’époque d’ailleurs, avec sa femme. Et puis, je me suis toujours adaptée. J’étais journaliste à Paris. Puis j’ai rejoint mon mari à Saulieu lorsque j’étais enceinte de notre premier enfant. Il avait beaucoup de choses à me faire faire. Il fallait que je fasse le secrétariat, que je m’occupe de la décoration,…

Est-ce message que vous voulez faire passer aux femmes ? Qu‘elles ne doivent pas avoir peur de se lancer dans un projet ?

Oui, il ne faut pas qu’elles hésitent. Il faut qu’elles arrêtent de toujours se demander si elles vont y arriver. Il faut y aller. Un homme fonce tout de suite. Les femmes se posent trop de questions négatives. Elles ne sont pas assez sûres d’elles, comparées aux hommes. Une femme doit savoir se battre comme un homme. Et pouvoir vivre sans homme, aussi.

Quels conseils donneriez-vous pour se remettre d‘un drame comme celui que vous avez vécu ?

Il faut être réaliste. C’est vrai que je ne suis pas du genre à me laisser aller dans mes émotions. Je pense même ne jamais avoir pleuré devant mes enfants. C’est mon éducation. En fait, il faut analyser la situation. Et je me suis dit: nous sommes au coeur de la Bourgogne. Au bord de cette nationale entre Paris et Lyon. Ou entre la Belgique et le sud de la France. Car nous avons beaucoup de clients belges ! Ce sont de grands gourmets. Alors, je me suis dit que, même si le restaurant n’était plus le plus grand restaurant du monde, il continuerait de fonctionner. Il y a bien des restaurants moins étoilés qui fonctionnent dans toutes les régions de France. Et sur cet axe, si nous étions bons, ça allait marcher. Mais il faut se donner les moyens, mettre la barre très haut, et beaucoup travailler. À nouveau, il faut s’adapter.

Après le décès de votre mari, beaucoup de choses ont été dites. Dans votre livre, vous racontez que votre mari souffrait de bipolarité.

Oui, Bernard était bipolaire. Mais il y a vingt ans, on ne parlait pas beaucoup de cette maladie. J’en ai entendu parler pour la première fois par Philippe Labro. Trois jours après le décès de Bernard, il m’a dit :  » Bernard est bipolaire.  » Il m’a expliqué ce dont il s’agissait. Et effectivement, j’ai compris que c’était de ça que Bernard souffrait. Tout feu tout flamme un jour, et le lendemain, plus rien n’allait. Ses sautes d’humeur étaient assez importantes. Je pensais simplement que c’était son caractère. Et en fait, il subissait les effets de cette bipolarité. Il m’avait également une fois parlé de suicide. Mais comme on dit, les gens qui en parlent ne le font pas. Et puis Bernard était du genre provocateur, pour voir comment nous allions réagir. Venant de lui, ça ne m’avait pas étonnée.

Vous l‘appeliez Monsieur Projet. Il avait toujours de nouvelles idées ?

Oui, Bernard avait toujours beaucoup de projets. Il était obsédé par son métier. Il travaillait tous les jours de l’année, et refusait de fermer le restaurant. Mais au fond de lui, je sentais une angoisse. Parfois, il n’était pas sûr de lui, et parfois, il était le meilleur du monde. C’est ce qui le rendait attachant. Le nom Loiseau fait tellement rêver les Français. Bernard était très aimé en France. Donc c’est à moi d’être à la hauteur. Quand les clients arrivent, il faut que je les accueille aussi bien que lui. Bien sûr, je ne serai jamais Bernard, mais nous essayons d’être fidèle à son esprit au maximum.

Quel est l‘avenir du groupe Bernard Loiseau ?

À la fin du confinement, mes filles m’ont annoncé qu’elles me rejoignaient dans le groupe. Je ne m’y attendais pas. Blanche est chef de cuisine, elle a fait l’atelier Paul Bocuse, et puis elle a travaillé chez les Frères Roca à Barcelone. Elle a fait de très belles maisons. Et elle est maintenant avec mon chef, celui qui travaillait avec Bernard. Il essaye de lui transmettre l’esprit Loiseau. Quant à Bérangère, elle est vice-présidente du groupe, et vit à Saulieu, aussi. Cela me rassure, et me permet de souffler, enfin.

Par Pauline Lemaire