Après les déferlantes bagel, hot-dog et burger venues des Etats-Unis, on était en droit de se demander quelle allait être la prochaine street food à débarquer en Belgique pour 2013.
Bia Mara, 41, rue du Marché au Poulet, à 1000 Bruxelles. www.biamara.com
Une nouvelle enseigne ouverte il y a peu à Bruxelles offre un intéressant élément de réponse. Une fois encore, c’est le monde anglo-saxon qui est à l’honneur avec une spécialité importée non plus du pays de l’Oncle Sam mais de l’autre côté de La Manche : le fish & chips.
Pour rappel, cette préparation emblématique de la restauration rapide britannique consiste en un morceau de poisson frit dans l’huile avec sa panure et servi sur une portion de frites. Inauguré fin 2012 du côté de la Grand-Place, Bia Mara remporte un franc succès auprès du public de la capitale, trop content de découvrir une enseigne qui fait enfin la part belle au poisson. Sous-titré « Urban Seafood Kitchen », ce « chippy » – c’est le nom qui est donné à ce genre de cantine en Grande-Bretagne – livre un concept de fish & chips aux contours de fast good qui entend réconcilier repas expéditif et qualité de la nourriture.
Ici, pas question de dissimuler le produit principal – haddock, colin, maquereau, saumon… – sous une épaisse pâte frite pleine de graisse… Au contraire, la mince couche de chapelure laisse s’exprimer toute sa fraîcheur.
Pour sophistiquer le tout, Barry Wallace, le patron irlandais, utilise des sauces futées sourcées aux quatre coins du globe – ail et truffe, citron cajun, citron vert et curry… -, des accompagnements bien tapés – purée de petits pois à la menthe – et des sels originaux – vinaigre balsamique et oignons rouges, algues… – pour assaisonner les frites. Celles-ci sont, comme le veut la tradition, coupées sans façon et cuites avec la peau. Excellent, isn’t it ?
Michel Verlinden
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