C’est un dénominateur commun à toute l’Asie. Et même si les dumplings sont originaires du nord de la Chine, chaque pays possède sa propre variante de ce mets populaire. Petit tour d’horizon en passant par Séoul, Hong Kong et Tokyo. Par Leila Rasson
Les adresses où ils figurent au menu poussent comme des champignons, ou plutôt comme des shiitakés. Des food trucks trendy aux restaurants qui ont construit leur carte en leur honneur en passant par les étoilés qui en proposent une version revisitée, les dumplings sont désormais plus hot qu’un panier vapeur.
Par le biais des réseaux sociaux, cette préparation a également réussi à séduire la Gen Z: sur TikTok et Instagram, elle est passée de tradition culinaire à tendance de fond. Ainsi les bouchées toutes prêtes de la marque Itsu font fureur: dans nombre de reels, des jeunes, surtout américains, montrent avec quelles sauces – soja, sriracha, huile de sésame… – et garnitures – oignons verts, flocons de piment, oignons frits… – ils personnalisent leurs dumplings dans leur soupe xiao long bao. Sur Amazon, les machines à plier ces raviolis se vendent par ailleurs comme des petits pains. Celui qui a vu le jour autrefois comme «nourriture du pauvre» est devenu un business juteux.
Des origines millénaires
Le mets est ainsi né bien avant les réseaux sociaux. L’histoire commence, semble-t-il, dans le nord de la Chine, où la population se régale depuis des siècles des jiaozi: des raviolis en forme de demi-lune garnis de viande hachée et de légumes. La bouchée s’est répandue en Asie, probablement en suivant les différentes routes commerciales anciennes, comme celle de la soie. Ainsi sont apparus entre autres les gyozas (Japon), les mandus (Corée), les dim sum (sud de la Chine), les momos (Tibet), les samosas (Inde) et les mantis (Turquie et Balkans). En Europe aussi nous en connaissons différentes formes, dont les raviolis italiens sont sans doute les plus célèbres.
Peut-être le dumpling doit-il son succès international à cette infinie diversité. Il se décline en multiples formes et formats, enveloppé dans une feuille à base de blé, de sarrasin, de farine de riz ou de chou, fourré de viande, de poisson, de tofu ou de légumes. Il est cuit à la poêle, à la vapeur ou dans du bouillon. Et chaque manière de le préparer engendre une tout autre sensation en bouche.
Une tradition familiale
Dans différents pays d’Asie, faire ses dumplings est une tradition qui permet de resserrer les liens entre tous les membres de la famille. Cela s’apprend dès le plus jeune âge, de génération en génération.
La Coréenne Yun Lee vit et travaille en Belgique, dans son propre atelier culinaire. Elle se souvient de la manière dont, enfant, elle préparait des centaines de mandus – les dumplings coréens – avec sa mère et ses proches dans leur cuisine à Séoul: «Mon père était l’aîné de sa fratrie. Dès lors, chaque année, la famille venait chez nous pour le Nouvel An. Les Coréens de la capitale mangent traditionnellement une soupe avec des gâteaux de riz et des mandus – ddeok mandu guk en coréen », se souvient-elle
Et d’ajouter, « les jours précédant le réveillon, ma mère passait des heures à préparer la farce, et pour le jour J, nous devions l’aider à confectionner les mandus. Le 1er janvier, une trentaine d’invités recevaient chacun une soupe traditionnelle avec cinq à six mandus. C’était un vrai rituel: je savais que je ne devais rien prévoir d’autre pour la Saint-Sylvestre, parce que je devais être en cuisine pour aider ma famille à plier.»
A travers toute l’Asie
Szelim Man, originaire de Hong Kong et copropriétaire du restaurant Cuichine à Anvers, nous raconte une histoire similaire: «Autour du Nouvel An chinois, on mange souvent des boulettes en forme de petite bourse. Le fait de les préparer en famille à cette occasion est censé apporter chance et prospérité pour la nouvelle année. Je cuisine souvent aussi un stock de wonton – des boulettes, en soupe typiquement cantonaises, farcies de crevettes et de porc haché – avec les enfants le dimanche après-midi.»
Côté gastronomie nipponne, Apo Tsuboi, chef du restaurant anversois de ramen Apo’s, nous explique: «C’est un plat réconfortant, tous les Japonais peuvent le préparer. Lorsqu’un grand nombre de personnes se réunit à l’occasion d’un évènement, on organise parfois une fête du gyoza: les membres de la famille aident alors à plier les bouchées et la mère s’active en la cuisine pour les faire frire, les cuire à la vapeur et les faire frire à nouveau. Trois étapes indispensables pour obtenir des gyozas parfaits.»
Mandus, dim sum, gyozas, etc.
La préparation des dumplings comme activité familiale est très ancrée dans la culture à travers toute l’Asie, mais dans leur confection, il y a de grandes disparités locales. En Corée, elle a connu une métamorphose au fil du temps: «Cette bouchée a fait son entrée depuis la Chine dans la péninsule coréenne vers le Xe siècle, explique Yun. L’emballage du mandu traditionnel d’aujourd’hui est fait de farine de blé, de farine de riz gluant, d’huile végétale, de Maïzena et d’eau – au contraire de nombreux raviolis chinois qui sont 100% à base d’eau et de farine de blé. »
Et d’ajouter, « la farine de riz gluant rend la pâte plus élastique, et donc plus facilement pliable. Dans la farce des dumplings coréens, il y a aussi un ingrédient particulier: le dangmyeon, des nouilles de fécule de patate douce. Elles absorbent l’humidité des autres ingrédients, ce qui permet à la pâte de ne pas devenir spongieuse et de bien conserver le goût dans la farce. Quand je les prépare, j’ajoute du kimchi, du tofu, du haché de porc, de la sauce soja, des germes de soja et du poireau, qui sont typiques du nord de la Corée du Sud. Une autre différence importante avec les jiaozi chinois et les gyozas japonais, qui sont tous les deux en forme de demi-lune, c’est que les mandus sont aussi souvent pliés en forme de petit «poing».»
Du matin au soir
Dans les cuisines cantonaises, il n’y a pas une seule sorte de dumpling, mais de quoi remplir toute une carte. A côté des fameux ha kao (des crevettes hachées finement dans une enveloppe translucide à base de tapioca et de farine de blé) et des siumai (un mélange de viande de porc et de crevettes, entre autres, autour duquel est pliée une feuille de pâte qui reste ouverte sur le dessus), il y a probablement des centaines de sortes de dumplings. Ils font partie de la culture locale des dim sum.
Le moment idéal pour les déguster n’est, étonnamment, pas le soir, mais dans le courant de la matinée. «A Hong Kong, au milieu du siècle dernier, les dim sum constituaient une sorte de petit-déjeuner, précise Szelim Man. Ils étaient servis dans des restaurants spécifiques à partir de 3 ou 4 heures du matin, par exemple pour les chauffeurs de bus ou de taxi qui commençaient à travailler très tôt.»
Apo Tsuboi nous explique, lui, les particularités des gyozas: «La farce est faite de viande de porc hachée, de chou vert, d’oignons verts, de gingembre et de beaucoup d’ail. Le mélange est assaisonné de sauce soja, de saké, d’huile de sésame et de poivre noir. Pour les emballer, on utilise une feuille ronde et les gyozas sont toujours pliés en demi-lune, avec la caractéristique supplémentaire typiquement japonaise que les dumplings doivent toujours avoir le dessus résistant et plat de manière à tenir droit dans la poêle et sur l’assiette. Ils sont servis avec une sauce à tremper à base de vinaigre de riz, d’un peu d’huile au piment et éventuellement un peu d’huile de sésame.»
Pour le corps et l’âme
En Corée du Sud, les saisons sont très marquées, avec des étés très chauds, et des hivers glacials. Rien d’étonnant donc à ce que dans les mois les plus froids on mange beaucoup de soupes et de plats mijotés. «Notre soupe aux dumplings est idéale pour se réchauffer, confie Yun. Il existe plusieurs variantes mais dans la région de Séoul, la soupe aux mandus telle que je la prépare est la plus populaire. C’est parce que la ville se trouve non loin de Kaesong, dans l’actuelle Corée du Nord. Il y a plusieurs siècles, c’était la capitale de la péninsule coréenne, pendant la dynastie Goryeo. De par son statut, on pouvait trouver en ville les ingrédients et les plats les plus raffinés de la presqu’île. La région avait donc une grande influence au niveau culinaire », nous explique-t-elle
Et de poursuivre, « a l’époque, les mandus étaient principalement mangés sous forme de boulettes de pâte cuites à la vapeur, mais plus tard, sous la dynastie Joseon, ils ont évolué vers un concept où ils étaient servis dans une soupe, le «ddeok mandu guk». Le bouillon de cette soupe, riche et clair, est fait à partir d’os de bœuf et, associé à ces gros et délicieux raviolis, ça réchauffe le corps et l’âme.» Masissge deuseyo! Bon appétit!
Nos tips en cuisine
- Utilisez toujours le bon type de feuille de pâte pour les dumplings que vous allez préparer. La composition et l’épaisseur des wrappers chinois, coréens et japonais sont différentes. Les feuilles de pâte coréennes sont plus difficiles à trouver en Belgique. Yun les achète au supermarché coréen Shilla (1676, chaussée de Wavre, à 1160 Bruxelles) ou les commande en ligne sur handokmall.de
- Les dumplings se conservent parfaitement au congélateur. Pour éviter qu’ils ne collent entre eux, procédez comme suit: disposez les dumplings sur une assiette recouverte de papier cuisson et placez le tout au congélateur en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Lorsqu’ils sont congelés, replacez-les au congélateur par exemple par lot de 15 pièces dans des récipients individuels.
Où les déguster?
- Dans le quartier Dansaert à Bruxelles, Foocha propose une street food branchée. A tester absolument: les gyozas faits maison ou les wonton épicés.
Foocha, 17, rue de Flandre, à 1000 Bruxelles. - Chez Mo Mo, on sert de délicieuses boulettes tibétaines végétariennes et végétaliennes depuis plus de dix ans. Tous les momos sont faits maison et servis avec des légumes bio et une soupe.
Mo Mo, 7, avenue des Villas, à 1060 Bruxelles.
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