Il était une fois… la gastronomie wallonne

Dans cette contrée de forêts et de réserves naturelles aux confins de la région germanophone, éclôt une nouvelle génération de jeune cuisiniers et restaurateurs. Et, pour transcender leurs assiettes, des producteurs locaux passionnés par la qualité.

« Voici quelques années, il fallait généralement sortir de la région pour trouver un bon restaurant gastronomique. Certes il y a eu l’enseigne étoilée de Michel Lafarque près de Pépinster, mais pas de réelle relève avant l’arrivée de Thomas Troupin à Waimes. »

Xavier Fisset, qui a ouvert, avec son épouse Karine Roche, L’O de Source, à Spa, fait partie de cette nouvelle génération de chefs talentueux qui se distinguent dans l’est de la Belgique. Ce Spadois a commencé l’école hôtelière au sortir des primaires. Il a ensuite complété son parcours par deux ans de pâtisserie et a parfait sa formation dans différentes maisons, chez nous et à l’étranger. Sa cuisine révèle une parfaite maîtrise des techniques et un art de travailler produits et saveurs tout en légèreté, en finesse, en élégance. A cela s’ajoute une volonté de garder des prix doux en valorisant des ingrédients moins nobles.

« Je n’ai pas encore travaillé le homard ou le foie gras. Je préfère miser sur l’épaule d’agneau plutôt que sur le carré, par exemple. Lorsque je me suis établi ici, j’ai fonctionné comme tout cuisinier, en m’approvisionnant auprès de fournisseurs du secteur. Peu à peu, je me suis rendu compte qu’il y avait des gens remarquables dans notre région comme la fromagerie du Valèt, ou mon boucher, Jean-Louis Muls. J’associe son boudin à de la vive, dans un accord terre-mer. Et les clients me demandent d’où vient ma viande, pour ensuite aller en acheter. De toute manière, aujourd’hui, chacun veut savoir d’où viennent nos matières premières. »

PRENDRE LE TEMPS

Thomas Troupin, lui, est l’exemple même du chef qui entend s’inscrire dans sa région. L’homme a rencontré Marie-Charlotte Portois à l’Air du Temps alors qu’elle était l’assistante de Sang-Hoon Degeimbre. Ils se sont installés dans le hameau de Champagne (Waimes) voici trois ans et leur restaurant s’est appelé la Menuiserie tout simplement parce qu’il occupe les anciens ateliers du grand-père de Marie-Charlotte. « Mes parents, explique celle-ci, les avaient déjà transformés en salle de banquet. »

Le jeune passionné a rapidement conquis sa première étoile en développant une cuisine créative, enracinée dans les produits locaux. Ses menus restent toutefois ouverts sur la diversité des saveurs, à l’image du kimchi et du gochujang coréens. « Il y a une formidable dynamique autour de Waimes, avec des gens qui ont la volonté de produire de la qualité. Mes légumes sont cultivés par Yves de Tender de la Framboiserie de Malmedy, qui fabrique par ailleurs des sirops de fruits et autres confitures d’exception, à petite échelle s’entend. Cela n’est pas sans contraintes. Si, par exemple, je souhaite servir de la viande de Lothar Vilz, je dois programmer cela bien à l’avance. En effet, c’est un perfectionniste qui va « finir » ses bêtes pendant huit mois à l’herbage ! »

Et Thomas d’évoquer d’autres artisans qu’il mentionne à la carte comme Nicolas Marichal de la Truite d’Ondenval. Celui-ci est en quelque sorte un affineur de poissons, qui sont transférés à l’état adulte dans des bassins alimentés par une eau de source très pure. Ce séjour permet de donner plus de saveur à la chair, tout en évitant les excès de graisse. Le couple va même plus loin, en utilisant par exemple la vaisselle en bois indigène tournée par Marc Vankerkom, un artisan sculpteur. « Cette démarche, je la partage avec tous les chefs acteurs de Génération Wallonie », affirme-t-il, faisant allusion au collectif rassemblant les grands noms de la gastronomie du cru (www.generationw.be).

SE SERRER LES COUDES

A Fontin, L’Air de Rien de Stéphane Diffels, qui a rejoint Génération Wallonie depuis début 2016, a une philosophie en tout point similaire. L’intérieur du restaurant en dit long sur la personnalité qu’il entend donner à ses plats. Les murs sont en pierre naturelle, ou couverts d’une terre d’argile additionnée de paille, et réalisés par des artisans locaux. Ces matériaux vivants donnent le ton. Stéphane entend démontrer « qu’on peut proposer des voyages culinaires avec des produits choisis à côté de chez soi ».

Il cueille ses plantes dans les bois, achète son lait à la ferme voisine ou ses fromages à la Ferme Grodent, un distributeur bio de Malmedy. Il construit aussi des relations étroites, entre autres avec le duo de Brasse & Vous, qui élabore des bières sur mesure. Aujourd’hui une de ses collaborations les plus intenses se passe avec Isabelle Jadoul et Eckhart Covent des Jardins du Sart. Fille de fermier, Isabelle a fait carrière dans la publicité, avant de retourner à la terre pour y cultiver des légumes et des fruits bio, que le couple commercialise sur les marchés et auprès des chefs de la région, comme Stéphane ou encore Nicolas Septon (Sophie & Nicolas, à Aywaille). La construction de ces réseaux crée aussi des complicités entre confrères. Ainsi, Stéphane demande à Nicolas de tester les nouveaux plats qu’il élabore.

Nicolas et Sophie ont ouvert leur restaurant éponyme voici un peu plus de deux ans. « J’avais officié en cuisine chez Lafarque à Pépinster. C’est d’ailleurs là que j’ai rencontré Sophie. Nous avons longtemps travaillé ensemble, en salle. Ouvrir notre restaurant fut donc un défi que je me suis lancé en retournant aux fourneaux après toutes ces années. Je cuisine avant tout la saison. Rechercher des produits locaux est donc logique quand vous ne servez pas de framboises à Noël, par exemple. De plus les parents de Sophie ont un très beau potager où je peux dénicher de petites merveilles de goût. Le fait que nous soyons plusieurs restaurants ayant cette vision permet aussi d’encourager des artisans dans l’âme. Mais il est clair que La Menuiserie favorise le développement d’un fabuleux terroir dans la région de Waimes. Ce n’est, je l’espère, qu’un début. »

PAR JEAN-PIERRE GABRIEL

Xavier Fisset – Panais confit et en caramel, noisettes, fromage sarté

Thomas Troupin – Tartare de boeuf de Lothar Vilz

Sophie & Nicolas – OEuf poché, céleri, jus de volaille, chapelure de lard

Stéphane Diffels – Couteaux, aneth et graines de moutarde confites