Confiserie délicate et onéreuse, le marron glacé est un luxe des tables de Noël, aux techniques de fabrication inchangées depuis le XIXe siècle, tout en cherchant à se raffiner.
En apparence, c’est une cave ordinaire; mais sur les claies, pas de vin. Enveloppés dans des papiers dorés ou argentés, « Piémont », « Ardèche », « Campanie » sont les grands crus de marrons glacés de la boutique Maison Boissier, dans le XVIe arrondissement de Paris. Ils y sont conservés à cinq degrés et « l’humidité entretient le goût du marron », évitant que le sucre devienne « rigide » et assèche le fruit, explique à l’AFP Sylvie Douce, qui a relancé la maison fondée en 1827, après qu’elle soit tombée en désuétude, et qui compte aujourd’hui des boutiques partout dans le monde.
French marrons?
La cave est une idée de François Jeantet, son mari, pour innover et réinventer le marron glacé (en fait des châtaignes), douceur pluricentenaire qui s’écoule, chez Boissier, à plus d’une tonne chaque année, entre quatre et six euros pièce. Dedans, on trouve notamment les « marrons de Noël », produits spéciaux moins sucrés, à la robe mordorée et brillante, avec un goût de châtaigne très prononcé.
Le couple voyage partout en Europe à la recherche de nouveaux « crus » de marrons qui seront transformés par un artisan de l’île française de Corse, selon la technique de glaçage développée par le fondateur de la marque, Bélisaire Boissier, au XIXe siècle. Si les Italiens revendiquent aussi la paternité de la douceur, en France, c’est dans le livre du cuisinier du roi Louis XIV, Pierre François La Varenne, Le Parfaict Confiturier (1667), qu’on en trouve la première recette. Le marron est alors simplement confit, sans ajout de glaçage.
Chez Clément Faugier, autre grande maison de production de marron glacé et de la fameuse crème, les ouvriers et ouvrières fabriquent pour Noël entre 1.000 et 2.000 kilos de marrons d’Ardèche AOP (une région du sud-est de la France) glacés par jour, vendus à 90% pour les fêtes. Ils répètent, dans un silence religieux, les mêmes gestes depuis 1882.
« Sculpture »
Le marron est pelé minutieusement à la main, pour rester entier, d’où son prix, explique Jean-David Boiron, à la tête de l’entreprise familiale de 70 salariés depuis 2003. Une fois pelé, le marron coûte « entre 10 et 20 euros le kilo », précise le dirigeant, avant d’atteindre entre 80 et 120 euros le kilo après la transformation complète.
Vous pouvez modifier vos choix à tout moment en cliquant sur « Paramètres des cookies » en bas du site.
Enveloppés délicatement dans du tulle de coton, les marrons doivent ensuite être cuits à l’eau, à cœur. « C’est l’opération la plus importante, parce qu’une mauvaise cuisson donnera un mauvais confisage », souligne M. Boiron. Lors de ce confisage qui dure quatre à cinq jours, l’eau se retire lentement pour céder la place au sucre. La châtaigne est ensuite glacée, avec le moins de sucre possible, pour préserver le produit. « Chaque marron est unique, c’est comme une sculpture », s’enthousiasme M. Boiron. Malgré le prix et l’inflation, les ventes sont encore excellentes en 2024 chez Faugier après une année « exceptionnelle » en 2021 et celle des 140 ans de la marque en 2022.
Les deux boutiques de la Maison Boissier ont, elles, fait 10.000 euros de vente par jour en début de semaine sur le total des confiseries. « C’est un luxe accessible », estime la présidente de cette entreprise, Sylvie Douce. Elle note que ces douceurs attirent aussi une jeune clientèle très renseignée. « Les gens les achètent comme petit plaisir », souvent à la pièce.
Lire aussi: Recette du clafoutis aux marrons glacés