La recette du soufflé glacé au Cointreau d’Emmanuel Ryon

Juin arrive, et avec lui un été qu’on espère chaud et gourmand. Histoire de se mettre en jambes (bronzées si possible), voici trois plats complètement givrés, signés par un Champion du monde de pâtisserie, Emmanuel Ryon. Ici, on vous livre la recette du soufflé glacé au Cointreau !

Temps de préparation: 1 h 30. Temps de cuisson: 10 minutes. Temps de congélation: 4 heures.

Ingrédients pour 8 personnes

• Pour le suprême d’orange: 2 oranges.
• Pour le soufflé: 3 g de gélatine feuille, 50 g d’eau, 130 g de sucre semoule, 100 g de jaunes d’œufs, 400 g de crème fouettée, 25 g de Cointreau.
• Pour le biscuit léger japonais: 135 g de blancs d’œufs, 3 g de crème de tartre, 120 g de sucre semoule, 90 g d’œufs, 1 g de sel, 25 g d’huile de pépins de raisin, 100 g de farine, 7 g de poudre à lever. Pour le punch Cointreau: 100 g d’eau, 100 g de sucre semoule, 50 g de Cointreau.

Préparation

1. Pour le suprême, pelez les oranges et prélevez les segments d’orange.
2. Commencez le soufflé. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule à 116 °C. Versez sur les jaunes d’œufs, mélangez au fouet.
4. Faites chauffer ce mélange au bain-marie, à 83 °C. Egouttez les feuilles de gélatine et incorporez-les.
5. Montez l’ensemble au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Incorporez à la spatule la crème fouettée ainsi que le Cointreau. Réservez.
6. Préparez le biscuit. Mettez les blancs d’œufs et la crème de tartre au congélateur dans un cul-de-poule pendant 10 minutes.
7. A la sortie du congélateur, montez les blancs, la crème de tartre et 85 g de sucre semoule, au batteur électrique.
8. Dans un autre cul-de-poule, mélangez 35 g de sucre semoule avec les œufs entiers, le sel et l’huile de pépins de raisin. Mélangez sans monter les œufs. Incorporez la farine et la poudre à lever préalablement tamisées ensemble.
9. Incorporez les blancs d’œufs montés. Mélangez le tout à la spatule.
10. Préchauffez le four à 200 °C.
11. Versez l’appareil dans un cadre flexipan de 33 cm de côté. Baissez la température du four à 180 °C et enfournez la pâte à biscuit. Baissez aussitôt le four à 145 °C et faites cuire pendant 8 minutes.
12. A la sortie du four, placez une feuille de papier cuisson sur le dessus du biscuit, retournez-le et laissez-le refroidir.
13. Pour le punch, dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule à 50 °C. Laissez refroidir, puis ajoutez le Cointreau et mélangez.
14. Détaillez 16 disques de biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Imbibez-les de punch Cointreau. Placez un cercle à tartelette de 2,5 cm de haut et de 8 cm de diamètre dans chaque ramequin du même diamètre. Disposez un disque de biscuit léger japonais imbibé.
15. Mettez la crème glacée au Cointreau dans une poche munie d’une douille lisse no 8. Pochez-la dans les ramequins à mi-hauteur et ajoutez un second disque de biscuit imbibé.
16. Finissez de dresser la crème glacée au Cointreau au ras du cercle. Lissez à l’aide d’une palette et placez 15 minutes au congélateur.
17. Au moment de servir, chauffez légèrement le cercle à tarte pour l’enlever. Brûlez au chalumeau les suprêmes d’orange et disposez-les par-dessus.

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