On en parle comme l’une des plus belles promesses de 2024 : une table accessible qui s’est fixé pour mission de réinventer le locavorisme dans une aile du corps de ferme faisant face à L’Air du temps, table-locomotive wallonne auréolée. Pas très réglo, on le reconnaît, nous avons à peine attendu le deuxième jour d’ouverture de ce lieu emmené par le chef Benjamin Denis, en étroite collaboration avec San Degeimbre, pour en pousser la porte.
Passée celle-ci, un décor hyper juste agence cuisine ouverte, mobilier scandinave épuré et plafond végétal. Au-delà des petits tracas habituels du lancement – travaux pas complètement achevés, machine bornée, équipe incomplète… – l’expérience s’est révélée plus que convaincante. Il faut dire que la trame fait saliver : un potager de 5 hectares dont les ressources sont idéales pour végétaliser une cuisine de terroir obligée de se réinventer en pleine food mania.
On en prend d’emblée la mesure par le biais de petits concombres lacto-fermentés qui rejouent la fraîcheur et la vitalité en plein mois de février. Il restait à ce que ces bouchées soient révélatrices de la bonne utilisation de cette manne terrestre aussi vibrante que providentielle.
Un départ sans faute
C’est le cas à travers la revisite, en entrée, des poireaux vinaigrette. Cuits dans un dashi d’agrumes, acidulé et légèrement amer, le légume grillé sur ses contours ravit, évoquant çà et là le goût d’une croûte de pain brûlée. De fins anchois de Cantabrie soulignent l’ensemble.
Le plat, lui, est encore un cran au-dessus, qui se moque des étiquettes et des genres. Comment qualifier ce mélange de topinambour et de pommes de terre éclatées, pochées dans la graisse animale ? Le végétal et l’animal s’associent le temps d’une expressivité inédite. Les mots résistent d’autant plus qu’une émulsion de pickles et des fruits secs complexifient la donne, amenant le plat vers le souvenir de régressions héritées en droite ligne de l’enfance. Un flan à l’ail noir extrêmement caressant rebat lui aussi nos certitudes sur la cuisine. Et dire que tout cela n’est qu’un début…
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