Le tofu est souvent considéré, à tort, comme un substitut à la viande tout juste bon pour les végétariens purs et durs. Pourtant, bien préparée, cette pâte de soja peut devenir aussi savoureuse que raffinée.
Le tofu, aussi appelé fromage de soja, constitue un aliment de base pour une grande partie du continent asiatique. Mais en Occident, ce produit végétal conserve une image baba assez peu glamour. Estampillé substitut carné juste bon pour végétariens jusqu’au-boutistes, le tofu ne serait pas un aliment digne de ce nom. Pourtant, il peut être d’un grand raffinement. C’est préparé le plus simplement du monde qu’il conserve tout son caractère et, osons le dire, toute sa saveur.
Un peu d’histoire
Le tofu est une invention chinoise. Là-bas, le doufu existait déjà dans l’Antiquité mais il ne s’est vraiment répandu en Chine que vers le Xe siècle. Fidèles à leur esprit de conquête, les Chinois ont apporté avec eux le tofu partout où ils allaient. Les pays où cet aliment ne joue pas un rôle de premier plan en réfèrent volontiers à la « mère patrie », la Chine, pour trouver l’inspiration. Songez à la Thaïlande avec ses currys et ses plats au wok. Le Japon a découvert le tofu chinois par le biais de la religion, plus précisément grâce aux allers-retours des moines entre les deux pays. Mais il faut attendre le XVIIe siècle pour que le Japon se « convertisse » au tofu à grande échelle. Depuis lors, le pays – en particulier à Kyoto – a développé une fine gastronomie autour de ce produit. Les connaisseurs assurent que c’est dans cette ville que l’on produit le meilleur tofu qui soit. Parmi les grands classiques de la cuisine japonaise, citons l’age-dashi tofu (tofu frit dans un bouillon de soja).
Du soyeux à l’extra ferme
La méthode de production est assez proche de celle du fromage: on fait cailler le lait de soja bouillant, puis on égoutte le petit lait obtenu. Plus on laisse le fromage de soja s’égoutter, plus il sera ferme. Il existe plusieurs grades, de soyeux à extra-ferme, exprimés par des chiffres de 1 à 6: plus le chiffre est élevé, plus la masse est ferme. Le « tofu soyeux » doit son nom au fait qu’on l’égouttait jadis à travers une étamine en soie. Sa texture est proche du yaourt. Le tofu mi-ferme (n°2 ou 3) ressemble à de la feta et convient parfaitement aux purées, aux soupes et aux sauces. Le tofu ferme (n°4) peut se frire ou se cuire à la poêle. Le plus ferme de tous (n°5 ou 6) peut également être râpé ou fumé. Quel que soit le tofu que vous achetez, conservez-le au frigo et, une fois le paquet ouvert, veillez à le consommer dans les 24 à 48 heures. Mettez le sachet fermé dans un bol rempli d’eau fraîche et remplacez celle-ci chaque jour. Achetez de préférence votre tofu dans un supermarché oriental et évitez ceux conditionnés en tetrapak, qui sont de qualité inférieure.
Cuisiner les substituts de viande
En Asie, on appelle aussi le tofu « viande végétale », car il est si riche en protéines qu’il peut sans problème remplacer les mets carnés. Plus la masse est ferme, plus elle est riche en protéines. Extrêmement digeste, le tofu contient des acides aminés, des vitamines B1 et E, du calcium et du potassium. Son goût très doux en fait un accompagnement facile et discret. On aurait tort d’en limiter l’usage aux plats asiatiques: il convient parfaitement à la cuisine occidentale et à la fusion food.
Dans le hiyayakko, un plat japonais, le tofu froid forme une base idéale pour les saveurs traditionnelles que sont la sauce soja, les flocons de bonite et le gingembre, mais on peut aussi intégrer le tofu dans des plats marocains, mexicains ou italiens. Le tofu aime aussi être mariné, saumuré ou fumé. Mariné dans du miso, par exemple, il magnifie une sauce tomate servie avec des spaghetti. On peut aussi le travailler en version sucrée. Le tofu soyeux remplace idéalement le fromage blanc ou le yaourt dans les mousses, les glaces, les tartes au fromage, les smoothies, les pancakes et les muffins.
Veillez à bien égoutter le tofu avant de le cuisiner, sans quoi le résultat sera trop mouillé. Enveloppez la masse dans du papier essuie-tout, posez un poids dessus et laissez reposer minimum une demi-heure. Si vous voulez l’écraser en purée, pressez la masse à travers une étamine parfaitement propre. Le tofu est alors prêt à l’emploi. Place à l’imagination !
Texte Veerle de Pooter
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