Après le Dry January, place à la Tournée minérale en février… Autant de raisons de mettre sa consommation d’alcool sur pause, et surtout de découvrir les meilleurs breuvages 0 % du moment. En voici trois, recettes en prime !
Botaniets, recette ancestrale
« En tant que coureur de fond, je cherchais des alternatives pour diminuer ma consommation d’alcool, explique Alexandre Hauben, fondateur de la marque bruxelloise de boissons non alcoolisées Botaniets. Pour les randonnées de 50 à 60 km dans des terrains inhospitaliers comme les Pyrénées, je ne veux pas être gêné par des courbatures ou des maux de tête. J’ai essayé des tas de spiritueux sans alcool, mais ils étaient tous fades. Une belle bouteille, certes, mais presque aucun goût.
Cette déception a réveillé le spécialiste du marketing en moi : j’ai fait des recherches et j’ai découvert que la demande de boissons sans alcool était supérieure à l’offre. Une occasion unique d’entreprendre. L’inspiration pour ma recette est venue d’une source inattendue : ma mère. Elle avait encore dans le grenier les vieux carnets de George Niets, son grand-père. Chimiste, il a passé toute sa vie à travailler sur la distillation et la botanique. A l’époque, ses expériences sur la distillation des herbes étaient déjà motivées par le désir de préparer une boisson puissante sans alcool.
Pendant six mois, j’ai étudié ses manuscrits et j’ai élaboré une recette théorique, dont je n’imaginais pas qu’elle puisse fonctionner. Ensuite, je suis allé voir une série de distilleries belges. Mais elles ne m’ont pas suivi car elles trouvaient la préparation trop complexe. Aux Pays-Bas, j’ai enfin rencontré deux vieux monsieurs possédant une distillerie artisanale et dont les yeux se sont mis à briller lorsque j’ai expliqué mon projet. Ils ont gardé la recette et m’ont renvoyé chez moi. Quelques mois plus tard, naissait un gin épicé dont tout l’alcool avait disparu après trois distillations – un processus de sept jours à différentes températures dans les alambics en cuivre.
Pour moi, la technique de distillation fait toute la différence : si une boisson est à base d’eau, je la goûte immédiatement et elle ne dépasse pas l’effet d’une infusion forte. L’arôme est unidimensionnel. Avec un breuvage distillé, vous obtenez la même expérience qu’avec une boisson alcoolisée. Par exemple, avec Botaniets, vous goûtez des arômes de carmin, de citron et de genièvre. Notre succès est dû à l’enthousiasme des sommeliers qui ont introduit notre gamme dans les meilleurs restaurants de Belgique.
Notre premier produit a été suivi par d’autres, comme Havaniets, un rhum vieilli en fût dont l’alcool a été retiré par le même procédé. Nos flacons ont déjà remporté une série de prix au niveau international, ce qui est un honneur pour une petite entreprise belge. Et la demande augmente aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, où le secteur est en pleine explosion. Cette année, nous lançons un whisky écossais vieilli en fût, qui s’appellera Glenniets. De plus, nos produits ne contiennent pas de sucre, une denrée qui est souvent utilisée pour absorber la capacité de charge de l’alcool. » niets.co
La recette du Cosmo Berries avec du Botaniets
Pour 1 cocktail
- 50 ml de Botaniets Ginger & Yuzu
- 40 ml de jus de canneberge
- 25 ml de jus de citron frais
- 15 ml de sirop de framboise
- 1 épluchure d’orange pour décorer
Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace et secouer.
Filtrer la glace et verser dans un verre réfrigéré.
Décorer avec l’épluchure d’orange.
Osan, fruit du potager
« L’idée d’Osan est née il y a plus de dix ans dans la tête du chef San Degeimbre qui voulait offrir une alternative non alcoolisée innovante pour les convives de son restaurant L’Air du temps, raconte Xavier De Breucker, associé cofondateur. A travers ce geste, il était également question de mettre en place un écosystème vertueux : tirer parti de l’abondance du potager de 10 hectares de l’établissement pendant les beaux jours.
Ce concept a finalement été lancé fin 2021. Ce temps long s’explique par une volonté de ne rien laisser au hasard. Nous voulions tout à la fois travailler avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique et récoltés de saison au plus près de notre lieu de production mais faire également valoir un profil aromatique complexe, une harmonie avec les mets, ainsi qu’une persistance en bouche susceptible de rivaliser avec celle des produits alcoolisés.
Pour ce faire, le chef a mis en place un procédé de fabrication rigoureux impliquant la cryogénisation, la macération et la dynamisation. Cette dernière étape, qui est un secret de fabrication, est celle qui assure la persistance des arômes après déglutition, ce que l’on appelle la caudalie. Il est important de mentionner qu’il n’y a pas d’additif dans nos boissons, à l’exception d’un correcteur d’acidité, de l’acide ascorbique, et un peu de miel d’acacia, 2 %, que nous avons choisi pour son faible indice glycémique. Il n’y a que 7 calories par verre. Il reste que, de la même manière que quelqu’un qui a l’habitude d’accompagner son repas avec du cognac peut, dans un premier temps, trouver fade un pairing avec du vin, la gamme Osan nécessite d’être attentif à ce que l’on déguste.
Bientôt complétée par deux créations effervescentes, l’une à base de tagète et de mirabelle, l’autre de romarin, framboise et note de poivron, les trois références existantes possèdent des profils organoleptiques calibrés pour des accords spécifiques. L’Osan « Verveine-Curcuma » accompagne idéalement les poissons, fruits de mer, volailles, fromage et fritures. La version « Shiso rouge-Basilic pourpre », quant à elle, allie l’acidité et la fraîcheur du shiso avec les notes parfumées du basilic, ce qui fait des merveilles sur les salades, charcuteries et les poissons grillés. Enfin, l’association « Betterave rouge-Mûre » sert parfaitement les viandes grillées, les pâtes, les champignons, l’avocat… » osandrinks.com
Lire aussi: Le soft pairing du chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre
La recette de l’Osan Smash
Pour 1 cocktail
- 7,5 cl d’Osan Shiso-Basilic
- 7,5 cl d’eau pétillante
- Quelques fruits rouges de saison
- 1 brin de romarin
Verser l’Osan et l’eau pétillante dans un verre long-drink rafraîchi avec des glaçons.
Ajouter la poignée de fruits rouges.
Décorer avec un brin de romarin.
LièGin, l’art de l’infusion
« Nous avons pu observer qu’à l’étranger le marché des boissons sans alcool était de plus en plus significatif, à l’image de l’Angleterre où les pouvoirs publics prennent des mesures qui encouragent les acteurs de ce secteur, confie François Luthers, cofondateur. En Wallonie, ce créneau est certes petit mais il est à croissance très forte – nous ne disposons pas de chiffres, toutefois les cavistes avec qui nous sommes en contact le confirment tous.
Il y a dix ou quinze ans, ce genre de boissons s’adressait aux femmes enceintes, désormais il y a beaucoup plus de candidats, à savoir quelqu’un qui prépare un effort sportif sans être un athlète de haut niveau par exemple, on voit pas mal de personnes tenter un marathon ou un GR. Je pense aussi aux nombreux amateurs de détox et aux individus attentifs à la question des assuétudes de plus en plus abordées sur les réseaux sociaux.
Ceci nous a confortés dans l’idée qu’il fallait que nous proposions une alternative aux amateurs de la gamme LièGin « classique », elle comprend cinq références alcoolisées dont nous écoulons plusieurs dizaines de milliers de bouteilles par an. Notre ambition était de capitaliser sur notre notoriété afin que les amateurs puissent retrouver les saveurs de l’Original, produit phare qui représente 35 % de nos ventes. Cela en nous fixant pour contrainte de rester bio, un phénomène unique sur le segment des spiritueux sans alcool belges.
Ce n’était pas évident de ne pas faire une simple « eau aromatisée », d’autant plus que nous nous refusions à recourir au procédé de désalcoolisation qui nous semble un peu absurde. Fabriquer de l’alcool pour l’ôter apparaît comme un long détour allant à l’encontre d’un goût de l’époque attaché à la fois à une certaine naturalité et une sobriété énergétique. Nous y sommes parvenus en mettant au point un mélange d’infusions – du piment, de la coriandre… – , d’arômes et de distillats que parachève un « finish » citronné rappelant la texture conférée par l’alcool. Le tout avec un taux de sucre très raisonnable, c’est-à-dire moins de 5 grammes par 100 ml, ce qui est plus qu’important quand on sait que ce type de « gin » sans alcool est toujours consommé avec un soda. » liegin.be
La recette du LièGin Bramble 0 %
Pour 1 cocktail
- 5 cl de LièGin 0° Original
- 2 cl de crème de mûre
- 2 cl de jus de citron jaune
- 1,5 cl de sirop de sucre de canne
- 10 cl de Tonic Orange Blossom & Lavender
- Mûres et zestes de citron jaune
Frotter légèrement le bord du verre avec le zeste de citron jaune.
Mettre 3-4 gros glaçons ou une belle dose de glace pilée.
Verser ensuite le LièGin sur les glaçons et mélanger rapidement avec une cuillère pour bien infuser le LièGin dans la glace.
Ajouter un à un les ingrédients.
Terminer par le tonic, puis décorer avec la garniture.
Un cocktail de Yannick Duyck @your_modern_bartender
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