Elle parvient miraculeusement à concurrencer les tartiflettes ou les fondues dès que le froid se montre un peu trop insistant. Mais d’où vient cette choucroute que l’on chérit depuis tant d’hivers?
A votre gauche, les tartiflettes, les fondues et les raclettes, qui misent tout leur succès sur le fromage dégoulinant. A votre droite, la choucroute, cette étrange préparation consistant à mélanger du chou blanc avec de la saucisse et du lard. Pourquoi donc cette dernière reste-t-elle aussi populaire, parvenant à conserver sa réputation en béton au royaume des plats réconfortants? De quelle époque date-t-elle vraiment? Sont-ce bel et bien les Allemands qui ont eu l’idée en premier? Face à tant de questions, rassurez-vous, on a décidé de ne pas vous laisser pédaler dans la choucroute…
Le malheur des Huns fait le bonheur des autres
L’Allemagne, donc? Oui et non. En réalité, c’est en Chine que l’on retrouve les premières traces de la choucroute ou, en tous cas, de sa plus lointaine ancêtre. On est au IIIe siècle avant Jésus-Christ, une période où se déroule un événement majeur de l’Histoire: le roi Qin Shi Huangdi devient le tout premier Empereur de Chine. Dans cet empire en pleine ébullition, une idée jaillit afin de nourrir les ouvriers: on se met à fermenter du chou. Le peuple nomade des Huns est alors en train de bâtir la Grande Muraille de Chine. Lors d’un hiver particulièrement rude, les hommes quittent leur poste pour aller se réfugier dans les plaines et, à leur retour, le chou recouvert par le neige a subi le phénomène de lacto-fermentation… On le goûte, et bizarrement, on n’en meurt guère. Une recette est née!
Au fil des années suivantes, on comprend que le chou fermenté est à la fois une source de vitamines, un bon compagnon de la digestion et un excellent allié pour l’immunité. Et surtout, il est très pratique à conserver. A quel moment les Allemands ont-ils vent de tout cela? Tout simplement lorsque les Huns se mettent à faire quelques expéditions vers l’Ouest, vers l’an 451. Passons néanmoins quelques ères de festins pour nous attarder sur un XVe siècle déterminant: c’est là qu’on se met à imaginer des recettes qui mentionnent la présence de sureau, d’aneth, de fenouil, de raifort ou de sauge dans l’assaisonnement du chou fermenté. Et apparemment, allez savoir pourquoi, les Alsaciens d’Allemagne sont particulièrement friands de ces mets copieux…
Quand Paris se met à casser la (chou)croûte
La suite de l’histoire coule de source. L’Allemagne envahit la France en passant (notamment) par l’Alsace-Lorraine qui est cédée à l’empire allemand en 1871. Les Alsaciens se mettent alors à quitter leur région en nombre, et beaucoup choisissent d’aller se réfugier à Paris. C’est donc vers cette époque-là que la capitale française découvre l’étonnante choucroute, ce plat réconfortant à souhait qui a le don d’être peu coûteux, facile à préparer et convivial. Quand les brasseries parisiennes l’apposent sur leurs cartes, elles ne se doutent pas qu’elles sont en train de donner naissance à l’unique symbole franco-allemand qui fera l’unanimité durant toutes les décennies à venir, peu importe les conflits qui émailleront sa longue marche vers la gloire.
La choucroute s’offre alors de jolis voyages vers des contrées insoupçonnées… et sous des formes parfois très variées. En Pologne, elle sert de base à un plat national appelé Bigos qui est généralement servi le lendemain de Noël. Aux Pays-Bas, celle que l’on nomme «zuurkool» peut notamment être servie avec le traditionnel Stamppot, un ragoût traditionnel à base de légumes bouillis et de patates. Au Brésil ou au Chili, on sert la choucroute dans un sandwich appelé Completo accompagné d’une saucisse, de légumes et d’une sauce relevée. Dans le nord-est de l’Italie, aucune année ne se termine sans la dégustation d’une Polenta e crauti, composée de choucroute, de charcuterie et de polenta. Et en Corée, le chou fermenté – et épicé – est devenu l’une des spécialités emblématiques de la nation sous le nom de kimchi (photo ci-dessous).
Chez nous? C’est à Liège que vous risquez de déguster les choucroutes préparées avec le plus d’amour, et pour cause: chaque 1er jour de l’an, la coutume veut que l’on serve une choucroute gargantuesque en glissant, sous chaque assiette, une pièce de monnaie qui garantira chance et fortune à celui qui la savoure, et ce pour les 365 jours à venir. Une tradition qui rappelle une évidence: il n’y a pas que la choucroute qui peut être garnie, le portefeuille aussi!
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