Pizza, suppli, pâtes, abats: le vrai goût de Rome

Dans l'ancien ghetto, qui abrite encore une des plus importantes communautés juives d'Europe de l'Ouest, la cuisine kosher est toujours à l'honneur, notamment les fameux artichauts à la juive (recette ci-dessous) © DR

28-03-2018, 13:00 Mise à jour le: 07-12-2020, 15:00

Les Romains aiment la ciccia (la bonne chère), dévorent sur le pouce pizza ou supplí. Et font honneur à la cuisine du « cinquième quart », où les abats s’imposent.

Mamma mia ! Aux heures de pointe, chez Bonci, la queue envahit le trottoir. Tout le monde se plie de bonne grâce au rituel de la maison: prendre un ticket, attendre patiemment son tour dans la file en tentant d’apercevoir les extravagantes « créations » du jour. Tomates disparaissant sous un nuage de fromage ricotta, courgettes frayant avec des anchois, prosciutto (jambon cru) se déployant en volutes: notre » Michel-Ange de la pizza » – tel est le surnom de Gabriele Bonci – n’est jamais à court d’inspiration!

PIZZA OU SUPPLÍ, INUTILE DE CHOISIR !

La pizza alla romana n'a rien à envier l'autre star italienne : la napolitaine ! Dans la Ville éternelle, elle se déguste sur le pouce, dans la rue : c'est la pizza al taglio. Avec sa pâte fine parfumée à l'huile d'olive, elle s'agrémente le plus souvent de produits frais, comme des champignons, des oignons, des pommes de terre ou encore des courgettes. — La pizza alla romana n’a rien à envier l’autre star italienne : la napolitaine ! Dans la Ville éternelle, elle se déguste sur le pouce, dans la rue : c’est la pizza al taglio. Avec sa pâte fine parfumée à l’huile d’olive, elle s’agrémente le plus souvent de produits frais, comme des champignons, des oignons, des pommes de terre ou encore des courgettes.© a

Chaque pizza est vendue al taglio, à la coupe, au poids si vous préférez, acheteur et serveur s’entendant par gestes sur la largeur de la tranche souhaitée. Il s’agit bien sûr de la version romaine de la pizza, croustillante et moelleuse à la fois: ici, la pâte plus épaisse qu’à Naples s’autorise l’huile d’olive (Naples s’en abstient).

Bonci crée aussi des supplí (prononcez « soupli »). Ah, le supplí! Un petit en-cas, un amuse-bouche qui, brûlant, fait le supplice des gourmands, à toute heure du jour ou de la nuit. On n’en fait que deux bouchées ! Corsetant du riz à la sauce tomate, cette croquette panée, de forme ovale, s’ouvre avec précaution: le coeur laisse échapper des fils de moz-zarella fondue qui s’étirent. Emblématique dans la Ville éternelle de la cibo di strada (la cuisine de rue), le supplí n’est pourtant apparu que tardivement, selon Ivano Coduti, guide et amateur de bonne chère: « Après l’unité italienne, à la fin du XIXe siècle. » Il serait un petit cousin, inavoué, de la boulette sicilienne, l’arancina. Ce bâtard (entre 1,50 euros et 3 euros l’unité) a pourtant aujourd’hui ses adresses branchées comme Suppli-zio, près du marché de Campo de’ Fiori. On y savoure des versions insolites: champignons, moût de raisin et parmesan.

PLUTÔT PÂTES OU » CINQUIÈME QUART » ?

Une fois repu de pizza, d'artichauts à la juive ou de pâtes aux saveurs parfumées, vous pourrez aussi goûter aux pâtisseries romaines, variées et tout aussi fameuses — Une fois repu de pizza, d’artichauts à la juive ou de pâtes aux saveurs parfumées, vous pourrez aussi goûter aux pâtisseries romaines, variées et tout aussi fameuses

Mais les choses sérieuses commencent à table avec le primo piatto, que nous voyons comme un « simple » plat de pâtes… avant d’y goûter. Fettuccine alla papalina, plat créé dit-on pour le pape Pie XII, et qui n’a rien d’un plat de carême (beurre, crème, oeufs, prosciutto…). Tonnarelli cacio e pepe (spaghettis grassouillets avec pecorino – du fromage de brebis râpé – et poivre).

Bucatini all’amatriciana (spaghettis creux et guanciale – joue de porc – à la sauce tomate, saupoudrés de pecorino)… Les pâtes à Rome, c’est un monde ! Rome a aussi sa cuisine du « cinquième quart », formule propre à la ville et désignant les « bas morceaux »: queue, tripes, foie ou coeur, que se réservaient les bouchers des abattoirs du Testaccio, aujourd’hui fermés. « Les Romains sont vraiment les seuls à parler des abats comme d’une vraie partie de l’animal », explique Arcangelo Dandini, chef d’une trattoria (bistrot) très courue, L’Arcangelo. Aujourd’hui, il faut souvent réserver sa table, parfois très en avance, pour pouvoir déguster une coda alla vaccinara (la queue de boeuf à la façon du boucher), qui peut avoir mijoté six ou sept heures. Ou une pajata, à base de l’intestin de l’agneau, plat immortalisé par Alberto Sordi dans Il Marchese del Grillo.

Annie Crouzet

Recette des ARTICHAUTS À LA JUIVE

Pizza, suppli, pâtes, abats: le vrai goût de Rome — © DR

Pour 4 personnes, procurez-vous 8 artichauts, si possible des mammole romains, puis préparez-les (éliminez les feuilles extérieures, coupez le haut des feuilles et nettoyez le pied) pour garder le coeur tendre. Faites-les tremper une demi-heure dans de l’eau citronnée, puis égouttez. Battez-les les uns contre les autres de sorte qu’ils s’ouvrent. Faites frire 10 minutes à la friteuse ou dans une grande casserole dans de l’huile bien chaude (mais pas bouillante). Égouttez, salez, poivrez. Ensuite, vaporisez de vin blanc et replongez 1 minute dans l’huile (bouillante cette fois). Égouttez et régalez-vous !

AUTOUR DU VATICANL’Arcangelo

Arcangelo Dandini y revisite le répertoire traditionnel de la cuisine romaine. Fermé le dimanche. Spécialités : 15-25 €.

Via Giuseppe Gioachino Belli, 59

Tél. : (00 39) 06 32 10 99 2.

www.larcangelo.comPizzarium Bonci

Ouvert de 11 h à 22 h. Pizza à la coupe (à partir de 21,50 € le kilo) et à manger sur le pouce.

Via della Meloria, 43.

Tél. : (00 39) 06 39 74 54 16. bonci.itVelavevodetto ai Ouiriti

Tripes à la romaine (10 €), queue de boeuf (14 €)… Les classiques revus par Flavio De Maio.

Piazza dei Quiriti, 4/5.

Tél. : (00 39) 06 36 00 00 09.

www.ristorantevelavevo-detto.itDANS LE CENTRE HISTORIQUESalumeria Roscioli