Des parfums alambiqués façon cookies-beurre-de-cacahuètes-caramel-beurre-salé-pépites-de-brownie aux goûts (très) audacieux façon vinaigre balsamique ou bacon, les glaciers sont plus décomplexés que jamais. Pourtant, tout passe, tout lasse, sauf la glace vanille.
Est-il plus logique de transformer une bouteille de ketchup en sac à main ou en parfum de crème glacée? Pour la créatrice de mode britannique Anya Hindmarch, il s’agit d’une fausse dichotomie. Elle a ainsi créé un sac à paillettes à partir d’une bouteille de Heinz’s finest, qui lui a également inspiré une crème glacée au « goût inimitable de tomates mûries au soleil ». À 3,50 £, soit plus de 4,5 euros la boule, cette version glacée est légèrement plus abordable que le sac à main de 1.195£, même si les deux coûtent plus cher qu’une humble bouteille de sauce rouge.
La bonne nouvelle, c’est que celles et ceux qui ont été laissés sur leur faim par le ketchup glacé de l’Ice Cream Project lancé à Londres par la créatrice de mode peuvent opter pour un sorbet rafraîchissant aux petits pois ou une crème glacée au « cheddar moelleux avec le “chunky, crunchy de Branston” », un chutney qui apparaît dans les sandwichs britanniques depuis 1922. Des saveurs avant-gardistes qui ont un goût désagréablement précis : l’option Branston-pickle a des relents vinaigrés que personne ne souhaite vraiment dans une glace. En revanche, celles à base de Coco Pops ou de lemon curd sont beaucoup plus agréables à déguster.
Irrésistible glace à la vanille
Car Mme Hindmarch n’est pas la seule à expérimenter avec des saveurs inhabituelles.
Le chef britannique Heston Blumenthal est connu depuis longtemps pour sa glace au bacon et aux œufs.
L’Alchimiste, un restaurant deux étoiles Michelin de Copenhague, sert de la glace au sang de porc, où le sang remplace les œufs en tant qu’émulsifiant. Van Leeuwen, une entreprise américaine de crèmes glacées, a aromatisé ses produits avec des macaronis au fromage, de la sauce ranch et de la pizza.
Autant d’expériences qui ne sont d’ailleurs plus très nouvelles. À Londres, au XVIIIe siècle, un glacier appelé The Pineapple servait ainsi déjà de la glace au parmesan.
L’envie d’innover semble insatiable – et intemporelle.
Ce qui pourrait laisser penser que les fabricants de glaces doivent continuer à produire des parfums toujours plus étranges pour persuader les gens de continuer à les déguster.
Pourtant, le charme de la glace est plus fondamental.
Elle a été fabriquée dans le monde entier, dans des lieux aux styles culinaires et à l’histoire très différents, ce qui souligne l’universalité de son plaisir. Du dondurma turc au booza syrien, du gelato italien au faloodeh iranien, des sorbets philippins au kulfi indien, au kakigori japonais, au sheeryakh afghan et à l’es puter indonésien, une variante de ce dessert est préparée et appréciée partout dans le monde.
La glace vanille, l’option classique – et un synonyme dérisoire d’ennui – est souvent présentée comme ayant un attrait universel, écrit Rachel Herz dans The Scent of Desire (L’odeur du désir). Elle explique que la vanille est l’un des composés aromatiques volatils présents dans le lait maternel, ainsi que dans certains laits maternisés, ce qui explique sa popularité.
C’est que le plaisir de la glace est un plaisir d’enfant.
Le carillon d’un camion de glaces fait vibrer de plaisir même les cœurs les plus froids. Mais enfantin est un terme généralement utilisé de manière péjorative, pour décrire des choses qui devraient être rangées à l’âge de la maturité. C’est peut-être ce qui explique la volonté de rendre les glaces toujours plus sophistiquées? Häagen-Dazs a été l’un des premiers fabricants de glaces à commercialiser son produit auprès des adultes.
Mais les meilleurs desserts pour adultes ne sont pas si éloignés de ceux des enfants. Et les joies de l’enfance sont profondes. Elles l’emportent sur l’innovation, aussi sophistiquée soit-elle. Les gens viennent peut-être pour la glace Branston-pickle, mais ils restent pour les Coco Pops. Ou mieux, encore, l’indétrônable glace à la vanille.
