Pourquoi le sauvignon blanc matche si bien avec les asperges

Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, il dévoile le secret de la relation étroite entre le sauvignon blanc et les asperges.

Les mariages éternels, ça existe! Entre l’asperge et le sauvignon blanc, par exemple. Et il y a même une explication scientifique. Le vin et l’or blanc contiennent tous deux une molécule qui leur confère une saveur verte végétale: la méthoxypyrazine. Dans le sauvignon blanc, elle produit des arômes de poivre vert, d’herbe fraîchement coupée, de groseille à maquereau ou même… d’asperge. Et ces arômes établissent un pont gustatif avec le végétal. Ceci dit, une relation n’est jamais aussi passionnante que lorsque les partenaires diffèrent «juste ce qu’il faut». Aussi, le sauvignon possède des notes d’agrumes qui contrebalancent les asperges. Et l’acidité fraîche du vin permet de couper court aux sauces beurrées et crémeuses, comme c’est le cas pour les asperges à la flamande.

Dans tous les pays viticoles

Le séduisant sauvignon blanc est né du côté de Bordeaux. Il a grandi dans la Loire, connu ses premiers émois enfumés à Pouilly-sur-Loire et acquis une renommée mondiale grâce à son charisme acquis à Sancerre. Le raisin a alors entamé un tour du monde. Avec succès, puisque, depuis lors, il est planté dans à peu près tous les pays viticoles du globe.

Sous les climats plus frais, comme chez nous ou dans les Alpes italiennes, cela donne des vins serrés. L’acidité est au premier plan, accompagnée de notes de citron, de fruits blancs à noyau et d’herbe. Là où le raisin est plus ensoleillé, l’acidité diminue et des notes de fruits tropicaux apparaissent. Au Chili ou en Afrique du Sud, on perçoit aussi l’ananas ou le fruit de la passion dans certains sauvignons.

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