Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, il dévoile le secret de la relation étroite entre le sauvignon blanc et les asperges.
Les mariages éternels, ça existe! Entre l’asperge et le sauvignon blanc, par exemple. Et il y a même une explication scientifique. Le vin et l’or blanc contiennent tous deux une molécule qui leur confère une saveur verte végétale: la méthoxypyrazine. Dans le sauvignon blanc, elle produit des arômes de poivre vert, d’herbe fraîchement coupée, de groseille à maquereau ou même… d’asperge. Et ces arômes établissent un pont gustatif avec le végétal. Ceci dit, une relation n’est jamais aussi passionnante que lorsque les partenaires diffèrent «juste ce qu’il faut». Aussi, le sauvignon possède des notes d’agrumes qui contrebalancent les asperges. Et l’acidité fraîche du vin permet de couper court aux sauces beurrées et crémeuses, comme c’est le cas pour les asperges à la flamande.
Dans tous les pays viticoles
Le séduisant sauvignon blanc est né du côté de Bordeaux. Il a grandi dans la Loire, connu ses premiers émois enfumés à Pouilly-sur-Loire et acquis une renommée mondiale grâce à son charisme acquis à Sancerre. Le raisin a alors entamé un tour du monde. Avec succès, puisque, depuis lors, il est planté dans à peu près tous les pays viticoles du globe.
Sous les climats plus frais, comme chez nous ou dans les Alpes italiennes, cela donne des vins serrés. L’acidité est au premier plan, accompagnée de notes de citron, de fruits blancs à noyau et d’herbe. Là où le raisin est plus ensoleillé, l’acidité diminue et des notes de fruits tropicaux apparaissent. Au Chili ou en Afrique du Sud, on perçoit aussi l’ananas ou le fruit de la passion dans certains sauvignons.
4 sauvignons blancs parfaits pour accompagner les asperges
Whole Bunch Fermented, Pegasus Bay, Nouvelle-Zélande 22,45 euros, adbibendum.be
Vin issu de grappes surmûries. Complexité épicée. A ne pas boire trop froid. Idéal avec une sélection de fromages.
Blanc Reserve, Diemersdal, Afrique du Sud, 16,45 euros, mundi-vinum.be
Plaisirs fruités du kiwi, de la groseille et du fruit de la passion. Fraîcheur garantie grâce aux effluves d’océan Atlantique apportées au vignoble.
Raif, Castelfeder, Zuid-Tirol, Italie, 22,81 euros, wijnenjacobs.be
Une brise fraîche de montagne. De l’acidité, mais aussi de l’écorce de citron et des fleurs blanches. Intense, élégant. Longue finale grésillante. Idéal avec du poisson.
Sattlerhof, Südsteiermark, Autriche, 16,65 euros, mondevino.be
Notes de poivre, de sureau et de minéraux. Vin bio d’une région en plein essor grâce au sauvignon blanc. Parfait avec une quiche au saumon et brocoli.