Chaque semaine, notre journaliste culinaire ouvre les portes d’un restaurant qui lui fait de l’æil… ou qui fait l’actu.
Ne pas céder au tout à l’ego et refuser de se dorer la pilule de la confiance à la lueur des projecteurs, voilà une attitude qu’on ne croise pas à tous les coins de rue de la scène gastronomique actuelle. C’est pourtant l’option assumée ici, par une équipe de sept personnes et un cadre de bistrot parisien revisité qui fait mouche.
On le doit à Alba Lopez – qui a fait le choix d’une palette chromatique ocre et vert sauge – et Elie Richelle, architecte d’intérieur ayant revu la structuration de cet espace longiligne scandé par deux comptoirs, des tables rondes, un plafond tapissé d’un revêtement acoustique projeté et une banquette veloutée.
Le tout se découvre fonctionnel, lisible. Avec une touche remarquable dénichée auprès de Rotor: une ancienne fenêtre du très culte Immeuble CBR, utilisée comme miroir et convoquant l’œuvre de James Turrell, artiste américain féru de lumière et d’espace.
Pour ce qui est de la carte – un menu unique cinq services, du moins quand, comme nous, on débarque le soir –, l’équipe a décidé de prendre le tournant de la cuisine végétarienne – et pas végétale stricto sensu – qui génère selon ses termes « une autre énergie ».
Enfin un mauvais choix qu’on ne regrette pas.
Dans l’assiette: un monde. Quatre mises en bouche amorcent un festin qui vaut toutes les protéines animales. On en retient spécialement le tonkatsu de céleri-rave, croustillant et chaud, accompagné d’un chimichurri qui apporte fraîcheur et acidité.
Les plats confirment le rouleau-compresseur gustatif: betterave, fumée puis lactofermentée, adoucie par une émulsion d’oseille et quelques grains d’orge soufflé; agnolotti farcis aux cèpes servis avec un jaune d’œuf confit; variation autour du maïs combinant élément laqué au gochujang, mousse au bourbon et quinoa soufflé.
Sans oublier le chou-fleur associé à une crème de pomme de terre au levain grillé et relevé par l’aromatique plus nette de l’ail des ours lactofermenté. Les desserts, eux, jouent sur la fraîcheur et les contrastes, avec une pomme au yuzu-kosho adoucie par un yaourt Passion et un granité d’oseille, puis une glace aux algues associée à un caramel de cidre. La suite reste dans la sobriété gourmande : madeleine au lemon curd d’argousier et tagète, avant un « Snickers » glacé en clin d’œil final. La leçon livrant toute la palette des émotions gustatives est magistrale, et s’accompagne de vins nature multisourcés (Craft Club, Biodyvino, Ad Vinum…)
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