Demandez aux Belges ce que leur évoque un festin royal, et il y a fort à parier que le foie gras, les crustacés ou l’incontournable champagne arrivent en tête des réponses. Mais plus on s’aventure loin du plat pays, plus la notion de repas de luxe se diversifie. Nous vous proposons ici quatre préparations originales à base d’ingrédients méconnus, pour composer un dîner exotique chic.
Le poisson, signe de richesse
Chung Chong Lam, 37 ans, coach sportif dont les parents tiennent un restaurant, Chine.
Chung Chong Lam, 37 ans, coach sportif dont les parents tiennent un restaurant, Chine.
«Pour la plupart des gens, les ingrédients rares et exotiques sont des mets de luxe. La cuisine chinoise ne fait pas figure d’exception. Les concombres de mer, les ailerons de requin et quelques champignons rares sont réputés onéreux et servis lors de fêtes partout en Chine. Mais il existe d’autres produits et préparations, plus accessibles, qui évoquent également l’opulence chez nous. Nous avons un proverbe qui dit qu’une fête sans poisson n’est pas une fête. Un poisson entier cuit à la vapeur est un signe manifeste de richesse.»
La recette : Poisson Vapeur
Un poisson blanc entier, par exemple du loup de mer ou de la daurade, écaillé et nettoyé
10 cm de gingembre
3 oignons de printemps
2 c à s d’huile d’arachide ou de tournesol
1 piment rouge séché
1 c à s de poivre du Sichuan
3 c à s de sauce de soja légère
1 c à s de vin Shaoxing ou de sherry
une pointe de poivre blanc
une pointe de sucre blanc
1. Laver le poisson convenablement et le poser sur une assiette retournée, un plat ou un panier vapeur.
2. Couper en lamelles l’oignon de printemps et le gingembre. Farcir le poisson d’un tiers et le parsemer du reste.
3. Verser 1/2 cm d’eau dans une poêle ou un wok et poser le poisson au centre. Faire cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes et servir sur un grand plat ou une assiette.
4. Dans une petite poêle, verser de l’huile, ajouter du poivre du Sichuan et les lamelles de piment et faire chauffer jusqu’à ce que l’huile commence à fumer. Verser précautionneusement sur le poisson.
5. Dans la même poêle, réchauffer la sauce de soja et le vin avec le poivre et le sucre. Napper le poisson et le plat, puis servir avec du riz blanc.
Des influences multiples
Alexey Soldatov, 35 ans, foodie et accordéoniste, Ukraine.
«Le territoire ukrainien est vaste et compte de nombreux pays voisins qui, au fil des ans, ont exercé une forte influence sur la culture, et donc sur la cuisine. Ainsi, la conception de repas chics ou festifs varie énormément d’une région à l’autre. Mes racines se trouvent à Odessa, une grande ville portuaire multiculturelle. Ces influences se retrouvent également aux fourneaux: pour nous, le luxe est une table remplie d’un assortiment de mets à la fois proches de notre culture et comportant un côté exotique chic. Citons le bœuf Wellington, mais aussi notre version du gefilte fish, une préparation juive traditionnelle. Mais peut-être que la salade Olivier est le meilleur exemple de plat de luxe d’origine étrangère que nous nous soyons approprié.»
La recette : Salade olivier
500 g de pommes de terre à chair ferme
125 g de carottes
125 g de concombre
2 grands cornichons
2 œufs cuits durs
5 grosses crevettes cuites
2 jaunes d’œufs
1 c à c de moutarde
1 c à c de vinaigre blanc
un demi-litre d’huile neutre,
par exemple d’arachide ou de tournesol
un peu d’eau
1. Eplucher les pommes de terre, les couper en brunoise et les cuire à point dans de l’eau salée. Rincer à l’eau froide. Répéter l’opération avec les carottes.
2. Couper les crevettes en petits morceaux.
3. Couper le concombre dans le sens de la longueur, retirer les pépins et le couper en petits dés. Répéter l’opération avec les cornichons.
4. Dans un bol gradué, mixer les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et l’huile neutre avec un mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une mayonnaise et utiliser un peu d’eau pour atteindre la bonne onctuosité. Saler et poivrer.
5. On peut servir en mélangeant le tout et en le présentant dans un beau plat, mais on peut aussi empiler les ingrédients par couleur et proposer la sauce séparément.
Bon à savoir: Cette salade peut contenir différents ingrédients, selon la saison et l’offre. Les pommes de terre sont la principale composante. Des petits pois, haricots verts ou rutabagas peuvent compléter le plat. Les crevettes peuvent être remplacées par des écrevisses ou du jambon. Les œufs de cailles au lieu d’œufs de poules sont un marqueur de luxe par excellence.
Une preuve d’amour
Bushra Burney, 40 ans, cheffe spécialisée dans la cuisine indo-pakistanaise, Inde.
«L’Inde est tellement grande qu’il est presque impossible d’énumérer les différents plats ou coutumes fastueux de telle ou telle région. Certes le nihari, un pot-au-feu à base d’agneau, est très traditionnel et festif, mais le biryani est sans doute encore un meilleur exemple. Ce mets est souvent servi dans les restaurants, et aussi proposé typiquement lors d’événements particuliers, de préférence avec beaucoup de convives. Le biryani est une véritable preuve d’amour. D’ailleurs, il en existe plus de trois cents versions!»
La recette : Biryani
600 g de poulet (cuisses ou autres, en gros morceaux)
2 gros oignons
3 c à s de yaourt entier
1 c à s d’ail râpé
1 c à s de gingembre râpé
300 g de riz basmati
ghee ou beurre clarifié
2 grosses tomates coupées en dés
10 pommes de terre kriel ou à chair ferme
8 pruneaux séchés sans noyau huile de maïs
Condiments: 1 c à c de sel, 1 c à c de piment en poudre, ½ c à c de curcuma, 1,5 c à c de coriandre en poudre, 1 c à c de cumin en poudre, 3 cosses de cardamome verte, 1 anis étoilé, 1 bâton de cannelle, 4 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 1 c à c de poivre
Garniture: safran dans l’eau, feuilles de menthe, rondelles de citron
1. Bien laver le riz à l’eau tiède et le laisser tremper dans un bol.
2. Faire réchauffer 2 c à s d’huile de maïs dans une casserole profonde.
3. Couper le poulet en petits morceaux et les faire roussir dans l’huile.
4. Couper les oignons en demi-rondelles et les faire dorer avec le poulet, puis ajouter le gingembre et l’ail. Laisser mijoter 5 minutes.
5. Incorporer les épices, les pommes de terre, les tomates et le yaourt. Bien mélanger et baisser la température. Laisser mijoter (environ 30 minutes) jusqu’à évaporation presque complète et formation d’une petite couche d’huile à la surface.
6. Ajouter une petite tasse d’eau et les pruneaux et laisser mijoter encore 10 minutes.
7. Porter 300 cl d’eau salée à ébullition et ajouter le riz trempé. Couvrir et baisser le feu au minimum. Retirer du feu après 10 minutes.
8. Réserver un tiers du riz dans un plat séparé et mettre ensuite la préparation au poulet sur le reste de riz. Bien recouvrir avec le tiers réservé. Ajouter les garnitures.
9. Remettre la casserole sur le feu et laisser mijoter 10 à 12 minutes ou au four, à la température minimale. Remuer le tout avec précaution et remettre au four 5 minutes de plus.
10. Servir dans un grand plat, éventuellement avec un peu de coriandre ou de raïta de concombre.
Des plats en abondance
Setareh Pourjavan, 39 ans, entrepreneuse, propriétaire de Milad Ice Cream, Iran.
«En Iran, le maître mot est surabondance. Lors de grandes fêtes ou événements, il faut que la table soit constamment couverte de plats. On commence par des fruits secs et des fruits frais, suivis de nombreuses préparations mijotées, salades et mets à base de riz. Le tout est servi simultanément et donc sans ordre établi. Le ghormeh sabzi, un pot-au-feu à base de nombreux aromates verts, de haricots, d’agneau ou de bœuf, est un classique considéré comme chic. Il est accompagné d’une portion de tahdig, du riz basmati cuit avec une épaisse croûte pour laquelle tous les convives jouent des coudes.»
Les recettes : Ghormeh sabzi + Tahdig
Le Ghormeh sabzi
700 g de bœuf ou d’agneau en daube
75 g de haricots rouges séchés
1 gros oignon coupé en rondelles
2 bouquets de coriandre
2 bouquets de persil
1 bouquet de ciboulette, la partie verte d’un bouquet d’oignons de printemps
1 c à s de feuilles de fenugrec séchées
2-3 omani (citrons noirs séchés), huile d’olive
1 c à s de curcuma, poivre et sel
quelques pistils de safran
1. Faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau salée.
2. Assaisonner la viande avec le curcuma, 2 c à c de sel et 1 c à c de poivre et réserver pendant 10 minutes.
3. Dans une poêle épaisse ou une haute casserole, verser 3 c à s d’huile d’olive et faire chauffer. Faire brunir les morceaux de viande sur toutes leurs faces et les retirer de la poêle.
4. Dans la même huile, faire cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et y ajouter les haricots égouttés. Bien mélanger et réincorporer la viande. Immerger le tout avec de l’eau ou un bouillon neutre et laisser mijoter pendant au moins 1 heure et demie.
5. Rincer et sécher le persil et la coriandre, retirer les plus grandes tiges et hacher très finement, éventuellement avec un robot de cuisine.
6. Répéter l’opération avec la ciboulette et l’oignon de printemps: bien laver, faire sécher et cette fois, hacher le plus finement possible à la main.
7. Dans une poêle, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive et cuire d’abord la ciboulette et l’oignon de printemps, sans les brûler. Ajouter ensuite les autres aromates et les feuilles de fenugrec. Faire cuire et remuer pendant 10 minutes jusqu’à ce que le tout soit vert foncé.
8. Ajouter le mélange d’épices à la viande, avec l’omani. Piquer à plusieurs reprises avec une fourchette.
9. Laisser mijoter le tout pendant une demi-heure, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et ajouter le safran en dernier lieu. Servir dans un grand plat, accompagné de tahdig.
Le Tahdig
400 g de riz basmati
3 c à s de yaourt entier
3 c à s de beurre
3 c à s d’huile neutre
une poignée de pistaches ou d’amandes
une pointe de safran
1. Rincer le riz abondamment. Entre-temps, faire tremper le safran dans un peu d’eau.
2. Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition, ajouter du sel et faire cuire le riz 6 à 7 minutes. Egoutter et rincer à l’eau froide.
3. Mélanger le riz froid avec le yaourt, les fruits secs et le safran et 2 c à s de beurre en petits blocs.
4. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le reste du beurre jusqu’à ce qu’ils brunissent.
5. Prélever le mélange de riz dans la poêle, bien presser et poser une assiette sur le riz. Déposer un poids (boîte de conserve) sur le bord et baisser la température.
6. Laisser cuire 20 à 30 minutes. Eteindre le feu et laisser reposer encore 5 minutes dans la casserole.
7. Retirer le poids de la casserole et retourner la casserole et l’assiette d’un mouvement sec.
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