Pour 4 personnes
1/2 l de lait entier,
5 jaunes d’oeufs,
100 g de sucre,
2 branches d’estragon,
1 botte d’asperges de Malines,
vinaigre de vin,
sucre,
huile d’olive extravierge,
sel,
poivre.
Mettre à bouillir le lait avec les feuilles d’une
branche d’estragon. Entre-temps, confectionner
un ruban en fouettant énergiquement les jaunes
avec les 100 g de sucre. Dès que le lait arrive à
ébullition, le verser sur ce ruban en mélangeant
énergiquement de façon à ne pas cuire les oeufs.
Verser le tout dans la casserole et chauffer à
nouveau à feu doux, tout en remuant avec une
spatule pour éviter que le fond n’attache. Dès
que la préparation commence à épaissir légèrement,
retirer du feu et déposer la casserole dans
un endroit frais en remuant encore pendant
quelques instants. Passer le tout dans un chinois.
Après refroidissement total, Transférer cet
appareil dans la sorbetière et, lorsque la glace
prend, ajouter 2 à 3 c à soupe d’estragon équeuté
et finement ciselé.
A l’aide d’un économe, peler les asperges en
cassant une petite partie du dessous. Découper
les asperges en deux sur leur longueur, puis en
bâtonnets de 5 cm. Chauffer une poêle et verser
un peu d’huile d’olive. Y déposer les asperges,
un peu de sel et de poivre et une pincée de sucre
de façon à les caraméliser légèrement. Elles doivent
rester légèrement croquantes. A la fin de
leur cuisson, ajouter un bon trait de vinaigre de
vin et couvrir quelques minutes.
Dans les assiettes, dresser les asperges et déposer
par-dessus la boule de glace à l’estragon.
Parfumer éventuellement le tout avec un peu
d’estragon ciselé.
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