Hure de lapereau au foie gras et agrumes

Pour 1 terrine :

1 kg 200 de lapereau avec les os

1 carotte

1 branche de céleri

3 échalotes

2 oranges

1 citron

vin blanc

16 g de gélatine

120 g de foie gras cuit en terrine

1/2 botte de persil plat

Sel

Poivre

4 poignées de salade de saison

Pour la vinaigrette aux agrumes :

1 jus de citron

1 jus d’orange

1 jaune d’oeuf

Sel

poivre

huile d’arachide

Détailler le lapereau en morceaux (pattes, cuisses…). Faire un bouillon (± 1,5 l composé de 1/3 de vin blanc et de 2/3 d’eau.) avec les légumes coupés en dés de 1 cm, les agrumes pelés et détaillés en quarts, ainsi que la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Y cuire à frémissements les morceaux de lapin pendant environ 1 h. Décortiquer ensuite la viande, en ne l’émiettant pas trop. Enlever les agrumes et laisser tiédir. Ciseler le persil plat. Mélanger la viande et les légumes avec le persil. Monter la terrine en disposant les cubes de foie gras au centre en une couche. Presser légèrement et verser le jus de cuisson jusqu’à hauteur. Laisser reposer au frigo, sous un poids, pendant 24 h. Pour la vinaigrette : mélanger les jus d’agrumes au jaune d’oeuf et monter la préparation à l’huile. Assaisonner. Servir la terrine froide avec un mesclun de salades de saison. Saucer. La gélatine doit cuire avec le bouillon. De cette manière, elle imprègne mieux les chairs des viandes et on en utilise moins.