Pour le chef du restaurant bruxellois Bon Bon, couronné cette année d’une deuxième étoile au Michelin, ce qui prime en cuisine, c’est le produit. Voici une recette tirée de son livre My Kitchen Alphabet.
La côte de veau en croûte de sel et café
Pour 4 personnes
4 côtes de veau de lait de Corrèze de +/- 200 g, 1 scarole, 1 pointe de muscade, 2 betteraves rouges.
Pour la croûte de sel et café : 250 g de café en grain broyé, 400 g de gros sel, 5 blancs d’oeufs.
Pour la polenta : 250 g de fond de volaille, 5 g de romarin haché, 31 g de polenta, 16 g de parmesan râpé, 1 dl de jus de veau.
Pour la polenta, infuser le romarin dans le fond de volaille pendant +/- oe h. Récupérer 125 g d’infusion et amener à ébullition. Incorporer la polenta en fouettant énergiquement pour lier l’ensemble. Terminer par le parmesan et un peu de romarin haché. Débarrasser en plaque, détailler et snacker à la plancha avant de servir.
Pour le veau, mélanger le sel, le café broyé et les blancs d’oeufs afin d’obtenir une masse homogène. Colorer le veau avec un peu de beurre. Déposer la côte colorée et poivrée dans cette croûte, la recouvrir et cuire 10 à 12 min à 200 °C. Laisser reposer.
Servir avec le jus de veau, un lacet de betterave cuite et de la scarole au beurre avec une pointe de muscade.
Recette tirée du livre My Kitchen Alphabet, par Christophe Hardiquest (Bon Bon), publié par Stichting Kunstboek, 49,90 euros. ISBN 978-90-5856-492-4. Photos © Philippe D.
Découvrez deux autres recettes du chef dans Le Vif Weekend de ce 5 décembre 2014.
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