La recette des Turkish Eggs de Chloé Sengier, du restaurant Bisou (Ixelles)

La scène food bruxelloise est en mouvement perpétuel. Et Chloé Roose, à la tête du guide Brussels’ Kitchen, n’a pas son pareil pour en prendre le pouls. Son dernier opus en date? 100 chefs, 100 recettes végétariennes, un recueil de plats signés par les meilleurs cuisiniers de la capitale. Ici, la recette des Turkish Eggs de Chloé Sengier, du restaurant Bisou

Ingrédients

pour 4 personnes

• 8 œufs,
• 2 c à s de vinaigre blanc,
• glaçons

Pour le pain naan:

• 15 g de levure fraîche,
• 20 g de sucre,
• 20 g d’eau tiède,
• 20 g d’huile d’olive,
• 200 g de yaourt entier,
• 1 œuf,
• 900 g de farine

Pour le yaourt à l’ail:

• 500 g de yaourt entier,
• le jus de 1 citron,
• 1 pincée de cumin en poudre,
• 1 gousse d’ail

Pour la garniture:

• 25 cl d’huile d’olive,
• 1 piment rouge long haché,
• 1 gousse d’ail hachée,
• 1/2 c à c de harissa,
• 1 c à c de paprika fumé,
• 1 pincée de flocons de piment,
• 100 g de granola salé,
• 10 pickles d’oignons rouges,
• 2 tiges de jeunes oignons hachées finement,
• 8 pousses d’aneth,
• 1 poignée de feuilles de roquette

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Préparation

1. Commencer par préparer le pain naan. Dans un bol, mélanger la levure, le sucre et l’eau. A l’aide d’un fouet, émulsionner légèrement. Ajouter l’huile, le yaourt et l’œuf et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
2. Dans un autre bol, mélanger la farine et une petite pincée de sel. Ajouter petit à petit, en pétrissant, ce mélange à la préparation précédente, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
3. Pétrir 3 min à la main puis laisser lever 1 heure sous un linge humide, à température ambiante. Après 1 heure, séparer la pâte en petites boules de 100 g chacune.
4. Disposer un peu de farine sur le plan de travail. Etaler chacune des boules grossièrement à l’aide d’un rouleau.
5. Faire chauffer une poêle ou une plancha à feu vif avec un petit peu d’huile d’olive et cuire les naans des deux côtés, jusqu’à légère coloration.
6. Pour les garnitures, dans la même poêle, faire revenir les 25 cl d’huile d’olive avec le piment, l’ail, la harissa, le paprika fumé et les flocons de piment. Réserver au chaud.
7. Pour le yaourt à l’ail, mélanger tous les ingrédients avec une pincée de sel et 3 tours de moulin à poivre. Réserver au frigo.
8. Pour les œufs pochés, préparer un bol d’eau froide avec des glaçons. Porter une grande casserole d’eau à ébullition et ajouter le vinaigre blanc. A l’aide d’une cuillère en bois, créer un tourbillon dans l’eau puis casser délicatement les œufs un à un au milieu du tourbillon. Laisser cuire 3 min puis les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire et placer les œufs directement dans le bol d’eau froide afin de stopper la cuisson.
9. Finir par le dressage. Déposer le naan bien chaud au milieu d’une assiette. Recouvrir de 2 grosses c à s de yaourt à l’ail. Ajouter 2 œufs pochés par-dessus. Arroser avec un peu d’huile épicée et terminer avec les herbes, le granola et les pickles.

Retrouvez notre interview avec Chloé Roose de Brussels’ Kitchen et les autres recettes du livre