Le poulet au bouillon

Un produit de base qui peut se décliner dans une multitude de recettes.

2 poulets fermiers entiers bien frais
5 grandes carottes
1 grand céleri blanc avec feuilles
1 kg d’oignons blancs
une botte d’oignons nouveaux un bulbe de fenouil
une botte de persil
un petit ravier de champignons de Paris
une tête d’ail
du poivre noir en grains
les restes du bac à légumes

1. Découper en filets un poulet entier et le partager en plusieurs portions est plus facile qu’il n’y paraît. Il suffit de quelques astuces et du bon matériel. Prendre une grande planche à découper, un plat allant au four ou une grande assiette pour les morceaux des deux poulets découpés et un couteau (à filet) aiguisé et de préférence pointu.

2. Retirer la ficelle de chaque poulet et le placer sur le dos, poitrine vers le haut donc. Découper la petite queue à l’arrière du poulet: c’est le seul morceau qui peut être directement jeté à la poubelle.

3. Tirer une des pattes vers l’arrière de manière à ce qu’elle soit tendue et inciser prudemment dans la peau entre la cuisse et la poitrine. Répéter l’opération de l’autre côté. Ouvrir la patte, jusqu’au dos, jusqu’à ce que l’articulation soit visible. Détacher la cuisse.

4. Répéter l’opération, mais cette fois au niveau des ailes: étendre, faire une petite incision entre l’aile et la carcasse, ouvrir et détacher prudemment. Retirer l’extrémité de chaque aile et réserver.

5. Lever les filets demande un peu plus de savoir-faire et de patience. Chercher avec le doigt le bréchet, au milieu des deux filets. Choisir un côté et découper prudemment avec de longs mouvements le long du bréchet pendant que l’on maintient dans l’autre main le filet qui se détache. Faire la même chose de l’autre côté. Réserver ou congeler immédiatement.

6. Faire bouillir dans une grande casserole de l’eau avec 2-3% de sel et y faire pocher les morceaux de poulet (cuisses, pilons ou filet) dont on a besoin. Les morceaux avec des os nécessitent au moins 15 minutes de cuisson, de 8 à 10 minutes pour un filet. Piquer avec une aiguille ou une pique à brochette pour contrôler la cuisson: s’il n’y a pas de sauce colorée qui s’écoule et peu de résistance, c’est que la viande est cuite.

7. Briser ou découper les carcasses en morceaux plus petits et les faire bouillir avec les « bouts d’ailes » dans la même eau. Retirer avec une louche ou une écumoire les impuretés et l’écume à la surface jusqu’à ce que plus rien ne remonte.

8. Baisser le feu et ajouter les aromates. Une carotte, un oignon, deux gousses d’ail et une tige de céleri complétés des restes du bac à légumes ou des parures de fenouil, champignons ou persil par exemple. Une ou deux feuilles de laurier, quelques grains de poivre et une branche de thym font de cette préparation un bouillon de poulet classique complet. Laisser cuire à feu doux pendant au moins une heure et détacher tous les restes de viande de la carcasse. Laisser le bouillon reposer un peu, filtrer et diviser en portions à mettre au congélateur. Après le repas, conserver tous les morceaux de poulet restants pour la suite de la semaine.