Oeufs de canard pochés et purée de panais

Pour 4

4 oeufs de canard

3 c à soupe de vinaigre

de vin blanc

400 g de panais

150 ml de lait

2 c à soupe de beurre

truffe noire

Éplucher les panais, les couper en dés et les faire cuire à couvert dans le lait chaud pendant environ 20 min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Remuer plusieurs fois. Retirer du feu, ajouter le beurre froid et écraser finement au presse-purée ou mixer jusqu’à l’obtention d’une purée crémeuse. Saler.Porter 1 l d’eau à ébullition dans une grande casserole (l’eau doit atteindre 8 cm de haut). Ajouter le vinaigre de vin et 1 c à café de sel. Casser les oeufs un par un et les mettre délicatement dans une tasse sans casser le jaune. Faire glisser les oeufs un par un dans l’eau vinaigrée et les faire pocher pendant 4 min. Ne pas porter l’eau à ébullition.Répartir la purée sur des assiettes chaudes, récupérer les oeufs avec une écumoire et les disposer sur la purée. Râper éventuellement de la truffe noire sur le tout.