Les ingrédients pour 8 personnes
300 g de chair de boudin noir, 1 oignon
Pour la sauce chimichurri
½ oignon rouge, 15 g de coriandre fraîche, 1 mangue , 1/3 d’ananas, 1 piment rouge, 50 ml de vinaigre de riz
Pour le poulpe
1 poulpe, 1 carotte, 1 branche de céleri vert, ½ botte persil, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 échalotes
Pour le pickles d’oignon
1 oignon rouge, 35 g de sucre, 160 ml d’eau, 40 ml de vinaigre, 20 ml de vinaigre de riz
Pour la laque de piquillos
250 g de piquillos, 2 échalotes, 300 g de crème, 150 ml de jus cuisson de poulpe
1. Pour le boudin: Tailler en fine brunoise un oignon blanc. Le faire caraméliser à l’aide d’une cuillère de sucre. Ajouter la chair du boudin, saler et poivrer.
2. Pour la sauce chimichurri: Tailler en fine brunoise la mangue, l’oignon rouge, l’ananas et le piment rouge. Ajouter le vinaigre de riz et la coriandre ciselée.
3. Pour le poulpe: Préparer un bouillon de légumes et cuire le poulpe dedans pendant 1h-1h30, en fonction de la taille du poulpe. Arrêter la cuisson avec de l’eau glacée. Tailler les tentacules, colorer dans une poêle bien chaude. Napper avec un peu de piquillos laqués et passer au four juste avant de servir.
4. Pour la laque de piquillos: Faire revenir les échalotes, ajouter les piquillos, mouiller avec la crème et le jus de cuisson de poulpe. Faire cuire a feux doux pendant 10 minutes. Mixer ensuite.
5. Pour le pickles d’oignons: Chauffer le mélange et verser sur l’oignon taillé en julienne, laisser reposer 15-20 minutes en dehors du frigo.
6. Dresser comme sur la photo.
Recette partagée par Alexandru Sapco et Jean-Jacques Francès de La Bonne Chère, à Bruxelles.
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