Les ingrédients pour 4 personnes
2 bananes plantains mûres, 1 banane plantain verte, 2 racines de persil, 300 ml crème 40%, 150 g de beurre, 500 ml de bouillon de légumes, 10 g poivre Jamaïque
1. Pour la mousseline de banane: Commencer par réduire la crème à feu doux de 300 ml à 150 ml. Retirer du feu et laisser refroidir. Cuire les bananes plantains entières dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce que la peau se casse (environ 10-15min). Eplucher les bananes et retirer les grains qui sont à l’intérieur. Couper les bananes en petits morceaux, ajouter dans un Thermomix, ou blender, avec 100 ml bouillon de légumes. Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter la crème réduite et 50 g de beurre. Mixer à nouveau. Assaisonner à votre goût avec du sel et curcuma.
2. Pour les chips de banane plantain: Eplucher la banane plantain verte. Tailler en fines rondelles avec une mandoline. Préchauffer une friteuse ou casserole avec de l’huile végétale à 180 °C. Ensuite, faire frire les fines rondelles jusqu’à obtenir une coloration dorée. Absorber l’excès d’huile avec du papier.
3. Pour la sauce au poivre de Jamaïque: Verser 400 ml de bouillon de légumes dans une casserole avec le poivre de Jamaïque. Réduire de moitié. Enlever les graines de poivre. Ajouter 100 g de beurre et mixer à l`aide d’un Bamix.
4. Pour les racines de persil: Préchauffer le four à 180 °C. Enrouler les racines de persil huilée ou beurrée dans du papier aluminium. Faire cuire pendant 20-30 min en fonction de la taille de la racine. Elle doit être fondante.
5. Dresser l’assiette comme sur la photo.
Recette partagée par Alexandru Sapco et Jean-Jacques Francès de La Bonne Chère, à Bruxelles.
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