Le chef Bernard Decoux, du restaurant La Saline, non loin du champ de bataille de Waterloo, nous livre sa version de ce grand classique de la carte des desserts.
Nougat glacé
Pour 6 personnes
60 g d’amandes grillées hachées, 60 g de pistaches mondées et hachées, 80 g de sucre semoule, 80 g miel, 4 blancs d’oeufs, 380 ml de crème fleurette, 100 g de fruits confits en morceaux, un coulis au choix.
Dans une poêle, faire dorer les amandes à feu doux.
Pour le sirop, dans une casserole, cuire à gros bouillon 60 g de sucre dans 2 c à s d’eau. La bonne cuisson du sirop est atteinte lorsqu’en en versant une goutte dans l’eau très froide, il forme une boule (ce que l’on appelle une » cuisson au gros boulé « ). Ajouter alors le miel, porter à ébullition et retirer aussitôt du feu.
Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre restant. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter petit à petit le sirop sans cesser de fouetter. Battre encore pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.
Fouetter fermement la crème, y incorporer les blancs d’oeufs, les amandes et les pistaches concassées.
Verser la préparation dans des moules individuels et placer au congélateur pendant 12 heures.
Démouler et décorer la forme de pistaches broyées. Accompagner d’un coulis de votre choix en fond d’assiette.
>>>Retrouvez d’autres recettes de ce chef brabançon dans Le Vif Weekend Spécial Brabant wallon du 11 juillet 2014.
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