Souper en amoureux: le menu pour deux du restaurant Quai n°4

Etoiles montantes de la gastronomie wallonne, les chefs Maxence Bouralha et Charles-Maxime Legrand, du Quai n°4 à Ath, sortent le grand jeu pour un repas en tête à tête en déroulant un très exclusif menu 3 services.

Entrée

Bar rôti, ragoût de pleurote et livèche, poireau

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 400 g de filet de bar avec la peau (commander avec des arêtes et des têtes de crevettes)
• Pour les poireaux: 1 blanc de poireau, 50 g de sucre, 100 g de beurre, sel
• Pour le ragoût de pleurotes: 250 g de pleurotes, 1 blanc de poireau coupé finement, 1/2 botte de livèche, 1 oignon rouge, 5 cl de vinaigre de xérès, 1 citron vert, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre, sel, poivre
• Pour la sauce: Arêtes de bar, 1 oignon, 1 vert de poireau, 200 g de têtes de crevette, 50 g de concentré de tomates, 4 gousses d’ail, ½ botte de livèche, 2 branches de céleri vert, 20 cl de vin blanc, 10 cl de Noilly Prat

Préparation

1. Couper le blanc de poireau en cylindres de 3 cm et les disposer dans un plat avec de l’eau à hauteur. Ajouter le sucre, le beurre et le sel. Enfourner 20 minutes à 180°C avec un papier aluminium par-dessus. Réserver.
2. Couper grossièrement les pleurotes. Dans une poêle, faire suer l’oignon rouge, le blanc de poireau avec le beurre puis ajouter les pleurotes. Ajouter la gousse d’ail hachée. Déglacer au vinaigre de xérès et laisser compoter 10 minutes à feu doux. Ajouter le zeste et le jus du citron vert, la livèche hachée et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
3. Colorer les arêtes dans le four à 200°C. Couper grossièrement le céleri, l’oignon, l’ail et le vert de poireau. Colorer à feu vif dans une casserole les têtes de crevettes. Déglacer au Noilly Prat. Ajouter les légumes, les arêtes et le concentré de tomates. Cuire 5 min à feu doux puis mouiller avec 2 l d’eau . Réduire de ¾ et passer au chinois fin. Réserver au chaud.
4. Colorer les filets côté peau dans une poêle antiadhésive avec du beurre. Enfourner 5 minutes à 180°C avant de servir.
5. Réchauffer le ragoût de pleurotes dans un poêlon. Dresser.

Comment tout a commencé? Découvrez l’histoire du restaurant dans notre article: L’aventure de Quai n°4, restaurant une étoile à Ath

Plat

Filet de canette laqué, gratin de pomme de terre, sablé poivre vert chicon

Ingrédients

Préparation

1. Mélanger les ingrédients de la marinade pour la canette et porter à ébullition pendant 10 minutes. Colorer les canettes côté peau à feu doux puis retourner les filets et ajouter la marinade.
2. Eplucher et tailler les pommes de terre du gratin en fines lamelles. Les mélanger au beurre fondu, avec les lardons. Etaler le tout dans un plat, couvrir d’alu et enfourner 50 minutes à 180°C. Laisser refroidir au frigo puis tailler des rectangles de 3 x 10 cm.
3. Blanchir le poivre vert 1 minute dans l’eau bouillante puis le laisser sécher une nuit sur un radiateur. Faire fondre le beurre, ajouter la poudre de lait et cuire. Ajouter le poivre déshydraté et mixer.
4. Disposer les chicons dans une casserole avec le reste des ingrédients et mouiller à hauteur avec l’eau. Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes. Laisser refroidir et égoutter. Dans une poêle, colorer le chicon au beurre. Glacer avec un peu de jus de cuisson.
5. Cuire les pommes de terre au barbecue (ou à la poêle) et les couper grossièrement. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Assaisonner et mixer à chaud, verser dans un siphon et gazer 2 fois. Réserver.
6. Arroser les filets de canette de marinade et enfourner 8 minutes à 180°C.
7. Cinq minutes avant de servir, porter de l’eau à ébullition. Hors du feu, y mettre le siphon 5 minutes.
8. Réchauffer le gratin au four avant de dresser.

Dessert

Poire chocolat pistache

Ingrédients

• Pour la nougatine à l’amande: 120 g d’amandes effilées, 100 g de sucre glace, 80 g de beurre, 30 g de glucose
• Pour la mousse de chocolat blanc: 250 g de chocolat blanc, 4 œufs, 100 g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 50 g de lait, 700 g de crème à 40%
• Pour le gel poire: 250 g de jus de poire, 25 g de sucre, 4 g d’agar-agar
• Pour la marmelade poire: 100 g de gel poire, 4 poires en brunoise, 50 g de sucre glace, 2 g de baies de genévrier en poudre
• Glace à la pistache, 50 g de pistaches

Préparation

1. Mélanger les amandes avec le sucre glace. Porter à ébullition le beurre et le glucose. Mélanger le tout. Etaler finement sur du papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enfourner 12 minutes à 160°C en chaleur tournante.
2. Monter les jaunes d’œufs et 50 g de sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter le lait et cuire à la nappe. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat blanc.
3. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le restant du sucre. Incorporer ce mélange à la préparation précédente et terminer en ajoutant la crème montée à ¾ (il faut pouvoir apercevoir les coups de fouet dedans).
4. Couler dans des moules en forme de sphère et mettre au congélateur. Démouler 2 heures avant de servir au réfrigérateur.
5. Mélanger les ingrédients pour le gel poire, porter à ébullition. Laisser refroidir au frigo. Une fois la préparation prise, mixer le tout au blender.
6. Cuire la moitié des poires pour la marmelade avec un filet d’huile d’olive et le sucre glace à 180°C pendant 10 minutes au four. Réserver. Mélanger la préparation cuite avec le reste des ingrédients.
7. Cuire les pistaches au four pendant 15 minutes à 150°C. Concasser ensuite à l’aide d’un couteau.
8. Disposer la sphère de mousse chocolat blanc sur l’assiette, ajouter la marmelade, les pistaches concassées, une quenelle de glace par-dessus et finir avec les tuiles de nougatine à l’amande.

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