On oublie dinde et foie gras et on mise, pour son menu de circonstance, sur les légumes de saison et locaux. Des plats légers et réconfortants pour ne pas passer la soirée en cuisine… avec éventuellement une touche viandeuse pour les inconditionnels carnivores.
Pour 4 personnes
1 oignon haché menu, 1 panais pelé et coupé en dés, 1 tige de céleri blanc en dés, 2 c à s de beurre, 500 ml de bouillon de légumes, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, poivre et sel, 2 c à s de crème, oe citron confit, 2 c à s d’amandes effilées, 1 c à s d’huile d’olive.
Servie dans un verre, cette soupe raffinée sera parfaite à l’apéritif… En doublant les quantités, on pourra également la proposer le lendemain en entrée. Pour les indécrottables omnivores, elle peut être agrémentée de quelques morceaux de truite fumée .
Faire fondre l’oignon, le panais et le céleri dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais sans les laisser brunir.
Y ajouter le bouillon, le thym et le laurier, laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient à point et passer le tout au mixeur jusqu’à obtention d’une soupe homogène. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Faire dorer les amandes sans matières grasses dans une poêle bien chaude et les laisser refroidir sur une assiette.
Retirer la chair du citron confit pour ne conserver que la peau et couper celle-ci en petits dés. Répartir la soupe dans quatre verres et garnir de citron, d’amandes et d’un filet d’huile d’olive.
Pour 4 personnes
Pour la salade: 1 petit potiron, coupé en deux et vidé de ses graines, 4 éclats d’ail, pelés et coupés en deux, 2 c à s d’huile d’olive, poivre et sel, 125 g de noix de pécan, 1 poire, 2 chicons, 100 g de fromage de chèvre affiné à pâte dure.
Pour la sauce: le jus d’un citron, le jus d’une demi-orange, 1 c à s de moutarde, 1 c à s de sirop d’érable, 125 ml d’huile d’olive de bonne qualité, poivre et sel, éventuellement une pincée de paprika fumé.
Pour décorer: le zeste d’une orange, une poignée de cerfeuil.
Rien de tel qu’une salade en entrée pour apporter à la table de fête une saine dose de légumes. Le potiron rôti fait de cette recette un plat idéal pour la saison froide, tandis que les noix de pécan lui apportent leur agréable croquant et leurs riches saveurs. Les amateurs de viande l’agrémenteront d’un peu de lard croquant ou de tranches de boudin noir.
Préchauffer le four à 180°C. Couper le potiron en tranches, disposer celles-ci dans un plat allant au four, les parsemer d’huile d’olive et d’ail et mélanger le tout afin que le potiron et l’ail soient nappés d’huile. Saler et poivrer puis faire rôtir au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le potiron soit à point et commence à brunir.
Sortir le potiron du four et enfourner immédiatement les noix de pécan réparties sur une plaque de cuisson. Les faire rôtir 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à prendre de la couleur et à sentir le grillé, les sortir du four et les laisser refroidir.
Couper les chicons en deux, en retirer la partie dure si vous le souhaitez et hacher chaque moitié dans le sens de la longueur. Couper la poire en quartiers, en retirer le coeur et couper les quartiers en tranches dans le sens de la longueur. Couper le chèvre en tranches toutes fines à l’aide d’un racloir à fromage. Hacher grossièrement les noix de pécan.
Préparer la sauce en mélangeant le jus des agrumes, la moutarde et le sirop d’érable. Tout en fouettant, incorporer l’huile afin d’obtenir une vinaigrette homogène. Saler et poivrer à votre convenance, en ajoutant éventuellement une pincée de paprika fumé si le coeur vous en dit… mais sans en abuser, car sa saveur est très dominante.
Composer la salade en disposant le potiron dans un plat avant d’y répartir les morceaux de chicon, de poire, de fromage et de noix de pécan. Y ajouter quelques gouttes de sauce et décorer de zestes d’orange et de cerfeuil.
Pour 4 personnes
1 céleri-rave, 2 c à s d’huile d’olive, 45 g de beurre, 45 g de farine, 1 litre de lait, 1 c à s de moutarde, 75 g de parmesan, le zeste d’un citron, le jus d’un demi-citron, poivre et sel, noix de muscade, 400 g de champignons des bois en mélange, 2 c à s de beurre, thym, 6 oeufs durs.
Pour la finition: 50 g de mie de pain, 50 g de parmesan, 2 éclats d’ail, 4 noisettes de beurre d’environ 1 cm.
Une recette généreuse aux puissantes saveurs fumées qui peut se préparer avec de simples champignons de Paris… ou avec un mélange de champignons des bois pour une note plus festive. Pour les carnivores, prévoyez un plat séparé agrémenté de jambon à l’os.
Préchauffer le four à 180°C. Peler le céleri-rave et le couper en tranches de 0,5 cm. Badigeonner une plaque de cuisson d’huile d’olive, y disposer les tranches de céleri, les asperger d’huile d’olive, saler et poivrer.
Préparer la sauce béchamel en commençant par mélanger le beurre et la farine pour obtenir un roux, que vous laisserez cuire sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’il commence à sentir et prenne une couleur dorée. Ajouter le lait petit à petit tout en continuant à mélanger jusqu’à obtention d’une sauce liée. Assaisonner de poivre, sel et noix de muscade. Ajouter ensuite la moutarde, le fromage, le jus et le zeste du citron, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire rissoler les champignons dans un peu de beurre, en procédant en plusieurs fois. Agrémenter de poivre, de sel et de thym.
Retirer la coquille des oeufs durs et les couper en tranches.
Disposer dans un plat allant au four une couche de céleri, d’oeufs et de champignons, napper de sauce et répéter l’opération jusqu’à ce que le plat soit plein, en terminant toujours par une couche de béchamel.
Réduire la mie de pain, l’ail et le fromage en miettes dans un robot de cuisine. Répartir ce mélange sur le plat et surmonter le tout de quelques noisettes de beurre. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la sauce bouillonne.
Dessert: Mousse au chocolat et sablés à la cardamome
Pour 4 personnes
Pour la mousse au chocolat: 180 ml de crème à fouetter entière, 4 jaunes d’oeufs, 50 ml d’expresso (ou autre café bien corsé), une pincée de sel marin, 45 g de sucre, 175 g de chocolat noir (plus le pourcentage de cacao est élevé, moins le résultat sera sucré), 2 blancs d’oeufs.
Pour les sablés: 375 g de farine, 250 g de beurre, 125 g de sucre, 1 c à t de cardamome moulue, 1 pincée de sel marin.
Cette mousse au chocolat toute simple est prête en un clin d’oeil… ce qui laisse le temps de préparer en plus de savoureux sablés maison, à assaisonner par exemple avec de la cardamome, un agréable goût d’agrume en contrepoint à l’intensité du chocolat.
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pointes, couvrir et réserver au réfrigérateur.
Mélanger les jaunes d’oeufs, le café, le sel et 30 g de sucre dans un bol résistant à la chaleur et faire chauffer au bain-marie (attention à ce que le bol ne touche pas l’eau: la chaleur doit venir de la vapeur) tout en fouettant jusqu’à ce que la mixture ait doublé de volume et pris une couleur claire; cette étape devrait prendre une minute. Retirer le bol de la casserole et incorporer le chocolat. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps.
Battre les blancs d’oeufs au mixer en y ajoutant le reste du sucre en cours de route. Intégrer ensuite délicatement les blancs d’oeufs montés en neige à la mixture au chocolat refroidie, puis procéder de même avec la crème fouettée – en mélangeant le moins possible pour éviter que la mousse ne devienne trop compacte. Répartir dans des récipients individuels, couvrir et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Préchauffer le four à 170°C. Couper le beurre en petits dés. Verser tous les ingrédients dans un bol mélangeur et rouler le beurre dans la farine et le sucre jusqu’à obtenir des « miettes » de pâte. Transférer celles-ci dans un moule bas tapissé de papier sulfurisé, tasser légèrement (mais pas trop, afin d’obtenir une texture légère lorsque les miettes fusionneront à la cuisson). Faire cuire au four pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré. Le couper en portions lorsqu’il est encore chaud, retirer prudemment les morceaux du moule et laisser refroidir sur une grille.
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