Roulés de sole aux Sufs de saumon

Pour 4

4 filets de sole

200 ml de vin blanc

1 feuille de laurier

1 c à café de grains de poivre

200 g de saumon coupé en fines lamelles

4 c à café d’oeufs de saumon

2 brins d’aneth

1 citron non traité

Pour la sauce :

1 échalote

200 ml de vin blanc

200 ml de crème liquide

4 jaunes d’oeufs

Laver et essuyer les filets de sole et le saumon. Déposer deux tranches de saumon sur chaque filet de sole, parsemer d’aneth et rouler. Fixer le tout avec des piques en bois.

Couper le citron en rondelles. Mettre les roulés de poisson dans un panier vapeur sur les rondelles de citron, saler, couvrir et faire cuire à feu doux au-dessus du vin blanc agrémenté de la feuille de laurier et des grains de poivre pendant 8 à 9 min.

Pour la sauce : éplucher l’échalote, la hacher finement et la faire cuire dans le vin blanc. Laisser réduire de moitié et passer au tamis. Mélanger le vin filtré avec la crème et les jaunes d’oeufs. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement sans porter à ébullition !

Saler et saupoudrer de poivre blanc. Verser un peu de sauce dans des assiettes, poser les roulés de sole sur la sauce et répartir les oeufs de saumon sur les roulés. Servir immédiatement avec du riz au beurre. Présenter la sauce dans un récipient séparé.