Qui a déjà dégusté un (vrai) repas coréen s’est retrouvé face à plein de petits plats disposés en coupelles sur la table. Un rituel nommé «banchan», qui rend grâce à la notion de partage très chère au pays du Matin calme.
Plus qu’une tradition culinaire, le «banchan» est un véritable rituel social, ancré dans la culture et dans le cœur des Coréens depuis très longtemps. Le partage à table est là-bas une évidence, et non une exception comme elle l’est chez nous. Aussi, que ce soit dans les restaurants ou chez les habitants, les repas typiques ressemblent toujours à des festins colorés où sont servis des coupelles et des bols – parfois jusqu’à douze – placés au centre de la table. La mission de ces préparations marinées, fermentées, sautées ou épicées: compléter le plat principal.
Cet aspect social de la nourriture est même inscrit dans la langue coréenne, explique Haetal Chung, Communication Manager au Korean Cultural Center pour la Belgique et l’Union européenne. «Lorsque les Coréens se saluent, ils demandent souvent ‘Bap meogeosseoyo?’, ce qui signifie ‘Avez-vous déjà mangé (du riz) aujourd’hui?’. C’est avant tout une manière de s’intéresser au bien-être de l’autre, comparable à notre ‘Ça va?’.»
Rien d’étonnant: la société coréenne reste marquée par la philosophie du confucianisme, qui place l’harmonie du groupe au-dessus de l’individu. «Les Sud-Coréens ont une forte culture communautaire, poursuit Haetal Chung. Cela fait partie de notre ADN de nous unir dans divers aspects de la société. Le phénomène est particulièrement visible avec la K-pop: les fans s’organisent en fandoms avec leurs noms, leurs couleurs et leurs symboles, comme la BTS ARMY qui est vouée au célèbre groupe BTS. À table, c’est la même logique.» Une inspiration pour nos pays occidentaux individualistes?
Table à composer
Pour mieux comprendre le banchan, nous avons rencontré le chef coréen Seondeok Kim, propriétaire de l’enseigne Picniq, à Anvers. Il a grandi dans le restaurant traditionnel de ses parents à Pyeongtaek-si, à une heure de Séoul, une ville réputée pour ses vastes rizières de riz rond, ingrédient de base de la cuisine coréenne et indispensable au banchan. Dans son restaurant, il revisite la cuisine coréenne tout en accordant une place de choix aux petits plats partagés traditionnels.
«Les banchan isolent chaque élément d’un plat, que l’on peut ensuite combiner à son goût avec un bol de riz, explique-t-il. Je considère le banchan comme un canevas personnel: on compose sa table comme on veut. Le riz reste central, mais on peut l’enrichir d’accompagnements épicés ou plus doux. Tout ça est très ludique. Mon banchan préféré est le plus simple, confie-t-il: le gim, une feuille d’algue grillée. Mais il existe beaucoup d’autres classiques, comme les anchois sautés (myeolchi bokkeum), les légumes vapeur ou sautés (namul), les pickles…»
Entre santé et saisonnalité
La réputation des banchan repose aussi sur leurs bienfaits pour la santé: énormément de variété, peu de viande, beaucoup de légumes riches en fibres, vitamines et probiotiques. «Ces petits plats nous accompagnent au fil des saisons, explique Seondeok Kim. Lors d’un été chaud et humide, les Coréens vont privilégier les pickles: des légumes marinés dans un mélange de sauce soja, de vinaigre et parfois de sucre, qui permettent de bénéficier de minéraux et de vitamines. Mais quand l’hiver est glacial, les légumes sont fermentés, c’est d’ailleurs comme ça qu’est né le fameux kimchi. Apprendre à manger sainement en fonction du climat, voilà la véritable essence du banchan.»
«Manger sainement en fonction du climat, voilà la véritable essence du banchan.»Seondeok Kim
En toute saison, traditionnellement, les banchan accompagnent des plats coréens comme le bulgogi (bœuf grillé), le bibimbap (riz avec légumes, œuf et viande) ou un ragoût. En quête d’idées pour un festin digne de ce nom? Le chef Seondeok Kim nous confie cinq recettes de banchan jouant sur l’équilibre entre acidité, piquant et douceur… à partager sans la moindre modération.
Les indispensables du garde-manger coréen
Selon le chef Seondeok Kim, les ingrédients-clés sont trois pâtes fermentées: le doenjang (pâte de soja fermentée), le gochujang (pâte de piment fermentée) et le ganjang (sauce soja coréenne).
A côté de cela, le gochugaru (piment coréen en poudre), l’huile de sésame (authentique, non aromatisée artificiellement) et le sirop de prune (excellent pour mariner la viande ou préparer une infusion) sont tout aussi incontournables. On les trouve dans la plupart des supermarchés asiatiques, à l’instar de Shilla à Bruxelles (près du centre culturel d’Auderghem). Ou en ligne via des sites comme piccantino.be ou koreastore.fr
EN BREF Seondeok Kim
- Il a grandi dans une petite ville près de Séoul, en Corée du Sud.
- Il a vécu à Tokyo et à Londres avant de gagner la Belgique par amour.
- Pendant ses études, il a travaillé dans un restaurant coréen à Londres, où il a constaté à quel point cette cuisine était appréciée.
- En 2021, il a ouvert avec son partenaire Jo le restaurant Picniq, à Anvers.
- Il y sert une cuisine coréenne contemporaine, dans le respect de l’authenticité et des ingrédients locaux.
