Toutes poêles dehors: 3 recettes à cuisiner en plein air

Maintenant que les journées rallongent, des envies de grand air nous enivrent. Si manger en terrasse est déjà réjouissant, préparer le repas sous un soleil radieux est carrément un must. Mode d’emploi et recettes.

Ces dernières années, la cuisine à l’extérieur a grandement gagné en popularité. Et la pandémie n’est sûrement pas étrangère à ce phénomène. L’époque des règles et des restrictions a montré à quel point le partage nous tient à cœur. Dans le domaine de la nourriture et des boissons en particulier, nous n’avons d’ailleurs à l’époque pas manqué d’imagination, entre e-apero à profusion, soirée brasero par – 4 °C, cuisson du pain à domicile pour le distribuer à ses amis ou préparation de confitures pour toute la rue… Dans la nouvelle normalité, la plupart de ces activités ont désormais disparu, mais le souvenir de ces restrictions de liberté a quand même eu un impact: se réunir, boire, cuisiner et manger en plein air sont autant d’occupations auxquelles nous tenons fermement.

‘Alors que cuisiner, au quotidien, s’apparente souvent à une corvée, le faire au jardin devient un happening, une micro-aventure.’

Il faut dire que cuisiner à l’extérieur est d’autant plus attrayant que c’est un réel événement. C’est ce que confirme Natalie Schrauwen de l’Elder-lab. Lors des ateliers de cueillette sauvage et de cuisine en pleine nature qu’elle donne depuis dix ans, elle remarque à quel point les gens sont enthousiastes. «Cueillir, amasser, dénicher et cuisiner au grand air a un côté très ludique. Alors que cette tâche, au quotidien, s’apparente souvent à une corvée, le faire au jardin devient un happening, une micro-aventure.» Et de pointer l’aspect convivial de l’activité: «Sans vouloir paraître spirituelle, je vois clairement que, quand on s’immerge dans la nature en groupe, les gens se sentent vivre en quelque sorte, et cela se rapproche de ce qu’on appelle le mindfulness.»

Quel matériel pour cuisiner dehors?

Contrairement aux idées reçues, il n’est toutefois pas nécessaire d’investir dans toutes sortes d’ustensiles pour pouvoir mitonner de bons petits plats en pleine verdure. «Plus on est proche de la nature, moins on a besoin de matériel, poursuit notre interlocutrice. Par exemple, si on va se balader le long de la mer et qu’on ramasse des moules, huîtres et patelles, il suffira de quelques algues et d’une casserole d’eau pour préparer un délicieux repas.»

Une poêle en fonte peut parfaitement faire office de mini barbecue, et un réchaud de camping au gaz apporte immédiatement une touche festive lors d’un pique-nique. «Peut-être que c’est de là que vient ma passion pour la cuisine avec et dans la nature: agir davantage sur les sens et l’intuition, comme nous le faisions lorsque nous étions enfants, à la recherche de plaisir et de découverte», résume l’épicurienne. Et exit l’idée qu’il faut toujours avoir le bon charbon de bois pour griller son steak: cuire sa viande sur des branches de chêne ou fumer sur des écorces de bouleau rend les plats mille fois plus savoureux que le charbon de bois industriel. Voici quelques exemples pour vous donner l’envie de sortir vos poêles sous le soleil exactement…

Coquillages légèrement fumés accompagnés de chimichurri

Un feu ouvert engendre non seulement un type particulier de chaleur, mais aussi un arôme spécifique. On associe vite ces touches fumées à la viande rouge, mais la combinaison de saveurs salines et sucrées de la mer et d’une bonne dose de fumé peut aussi être un mariage harmonieux. Pour cette préparation, un kamado ou barbecue avec couvercle est conseillé, mais un plat ou une cloche résistant au feu fonctionne aussi si on utilise un barbecue traditionnel. Ainsi, les copeaux ou la paille couvés peuvent donner un goût supplémentaire aux fruits de mer et au jus de cuisson.

Entrée ou collation pour 4 personnes

Matériel:

Une petite poêle antiadhésive

Un barbecue avec couvercle ou un cul-de-poule en inox si le barbecue n’a pas de couvercle

Une poignée de paille ou des copeaux de bois propres,

Ingrédients:

• 500 grammes de coques, palourdes ou couteaux (ou un mélange)

• Des petits bouquets d’aneth, persil et ciboulette

• 4 gousses d’ail

• 120 ml d’une bonne huile d’olive

• 1 citron vert mûr

• Sel et poivre

• 5 petits piments verts.

Préparation du chimichurri

Retirer les plus grosses tiges de l’aneth et du persil et hacher le reste à l’aide d’un robot ménager ou d’un blender. Ajouter la ciboulette ciselée et l’huile d’olive. Râper l’ail finement et l’incorporer. Poivrer abondamment et saler légèrement cet épais dressing à base d’herbes aromatiques ou chimichurri.

Préparation des piments

Griller les petits piments verts sur une grille posée au-dessus de charbon de bois chaud (mais plus en flammes). Dès qu’ils noircissent, les retirer de la grille et les laisser refroidir. Les couper dans le sens de la longueur et prélever la peau brûlée, les pépins et la partie blanche. Couper les piments en fines tranches.

Préparation des coquillages

Laver les coquillages brièvement dans de l’eau froide et retirer ceux qui sont ouverts. Jeter les coquillages égouttés dans la poêle antiadhésive. Mouiller la paille ou les copeaux de bois et les presser. Les poser sur le feu couvé et remettre la grille. Poser la poêle contenant les coquillages sur la grille, la couvrir du couvercle du barbecue ou d’un cul-de-poule en inox. Laisser mijoter et fumer maximum 5 minutes. Déposer une poignée de coquillages dans une assiette, en évitant le jus de cuisson. Accompagner de quelques tranches de piment grillé et quartiers de citron vert, d’une bonne dose de chimichurri et de pain.

Wrap de salade au porc rosé et chutney de mangue minute

Savoir cuire convenablement un morceau de viande sur un barbecue n’est pas une sinécure. Pour éviter une bidoche noire à l’extérieur et encore crue à l’intérieur, il est important de choisir un produit de qualité. La viande de porc contenant du gras a beaucoup de goût, devient bien croquante lors de la cuisson et peut être servie rosée. Elle est facile à cuire sur le barbecue classique, mais encore plus sur un hibachi, improvisé ou non. Il faut attendre que les braises soient blanches et mettre la grille au niveau le plus bas. Il est recommandé de bien surveiller la cuisson et de garder la pince à portée de main pour pouvoir retirer la viande des flammes.

Entrée ou collation pour 4 personnes

Matériel:

Un hibachi ou un barbecue classique

Ingrédients:

• 2 salades romaines

• 1 morceau de porc d’environ 750 g contenant du gras (pluma, presa ou spirling)

• 1 petit bouquet d’oignons de printemps

• 1 mangue pas trop mûre

• 1 gros oignon rouge

• 10 cm de racine de gingembre

• 20 cl de limonade de gingembre ou ginger ale

• 1 c à s de cassonade

• Le jus d’1 citron vert mûr

• 1 c à c de cumin

• 1 c à c de poudre aux cinq épices.

• Sortir la viande du frigo, l’assaisonner abondamment et la saler. La laisser reposer une demi-heure.

Préparation du chutney

Hacher l’oignon et le laisser blanchir dans une petite casserole avec un peu d’huile. Râper le gingembre finement et l’ajouter. Laisser cuire encore quelques minutes. Incorporer la cassonade et arroser du jus de citron vert. Saler et poivrer, assaisonner de cumin et de poudre aux cinq épices et laisser mijoter encore un peu à feu doux. Entre-temps, éplucher la mangue et à l’aide d’un couteau pointu, retirer le maximum de chair du noyau. Couper en petits blocs de la même taille et laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter la limonade de gingembre et laisser réduire jusqu’à ce que le chutney ait la texture de la marmelade.

Préparation de la viande

Eponger la viande à l’aide de papier essuie-tout et la faire cuire 5 minutes de chaque côté au-dessus des braises ardentes, jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme. La poser encore 5 minutes sur le côté de la grille, pas sur la chaleur directe. Ensuite, laisser reposer encore 8 minutes en couvrant de papier aluminium.

Préparation des wraps

Emincer les oignons de printemps lavés. Prendre une feuille de salade romaine lavée, la farcir de quelques fines tranches de viande, d’un peu de chutney et de rondelles d’oignons de printemps.

Petits légumes de printemps sur feu ouvert avec dip bagna cauda

Après l’hiver, la première cargaison de légumes nouveaux est un soulagement pour les adeptes de cuisine. Bien qu’ils soient déjà délicieux crus, avec un peu de créativité, ils peuvent être encore plus savoureux. Une fois revenus sur le feu, ils caramélisent légèrement à l’extérieur, ce qui leur confère des notes sucrées et d’umami. Pratiquement n’importe quel feu ouvert peut servir de source de chaleur, à condition qu’il soit suffisamment chaud et que les flammes soient réduites. Utiliser une (vieille) passoire en inox comme un wok perméable où la température et la fumée cuisent les légumes brièvement mais efficacement.

Entrée ou en-cas pour 4 personnes

Matériel:

Une passoire demi-sphérique en inox spéciale cuisson

Un barbecue

Ingrédients:

• 3 jeunes carottes avec les fanes

• 6 gros radis avec les fanes

• 1 radis pastèque ou navet

• 3 mini concombres

• 1 petite courgette jaune

• 2 asperges vertes

• 1 bulbe d’ail

• 2 filets d’anchois salés

• Un peu de sauce Worcester

• 1 c à s de moutarde

• 2 jaunes d’œufs

• Huile d’olive

• Poivre noir

• Une rasade de jus de citron

Cuire l’ail

Allumer le barbecue. Dès que les charbons sont ardents, les mettre sur le côté. Poser l’ail, emballé dans du papier aluminium, sur la grille à un endroit où la chaleur est à peine supportable pour la main. Laisser mijoter au moins 25 minutes et remuer régulièrement. Vérifier si toutes les gousses d’ail sont devenues complètement tendres. Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer la mayonnaise

Réaliser un mélange bien épais avec les jaunes d’œufs, la moutarde et l’huile. Dans un cul-de-poule, presser toutes les gousses d’ail et, à l’aide d’une fourchette, les aplatir jusqu’à obtention d’une pâte. Incorporer les anchois et répéter l’opération. Mélanger la mayonnaise et la relever à l’aide du jus de citron, de la sauce Worcestershire et d’un peu de poivre noir.

Cuire les légumes

Eplucher les légumes et les couper en petits morceaux. Les poser dans la passoire. Retirer la grille et laisser la passoire au-dessus des braises jusqu’à ce que les premiers petits légumes grésillent. Faire sauter en remuant dans la passoire pendant environ 5 à 7 minutes. Servir les légumes croquants avec une bonne cuillerée de dip.

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