Z Mastercook: Plie cuite sur l’arête, chou frisé, moules de Zélande, plancton du chef Tim Boury

Ingrédients pour 4 personnes

4 darnes de plie fermes

12 belles moules nettoyées

200 g de chou frisé émincé

12 mini choux d’ornement

1,5 g de poudre de plancton

1 échalote hachée finement

1 dl de vin blanc

1 dl de vermouth

1,5 dl de verjus

1 dl de jus de moules réduit

1 dl d’huile d’olive

100 g de beurre

2 c. à soupe de vinaigre pour sushis

12 feuilles d’oxalide

12 feuilles de pourpier d’hiver

2 c. à soupe de jus de citron

1 souci

Préparation

Crème de chou frisé

Faites revenir brièvement la moitié du chou, puis mixez dans le Thermomix et faites-en une émulsion lisse avec l’huile d’olive.

Sauce

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre, puis mouillez avec le vin blanc, le vermouth (Noilly Prat), le verjus et le jus de moules. Laissez réduire de 3/4 et montez la sauce avec une noix de beurre.

Au dernier moment, ajoutez la poudre de plancton et mélangez.

Chou frisé / choux d’ornement

Faites revenir brièvement le reste du chou frisé dans du beurre.

Faites blanchir brièvement les choux d’ornement dans de l’eau salée, puis faites-les revenir rapidement dans du beurre et rafraîchissez ensuite avec le vinaigre pour sushis.

Plie

Faites cuire la plie dans du beurre, en arrosant constamment avec le jus de cuisson.

À la fin, ajoutez le jus de citron.

Moules

Saisissez les moules brièvement dans de l’huile avec une branche de thym, et mouillez avec le vin blanc.

Finition

Terminez le dressage avec des feuilles d’oxalide, le souci et le pourpier d’hiver.