Z Mastercooks: Recette du Carpaccio de champignons Portobello de Xavier van Hecke

Ingrédients

8 champignons Portobello

50 g de pourpier

50 g de salade de blé

50 g de feuilles de moutarde

50 g de fromage de chèvre

100 ml de mayonnaise

1/4 de raifort

50 g de chanterelles

1 pomme acide

100 ml d’huile d’ail

1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

100 g de noix

Coupez les champignons Portobello avec une mandoline ou à la trancheuse, et disposez-les sur les assiettes.

Lavez toutes les variétés de salade et disposez-les sur le carpaccio ; faites mariner les chanterelles dans le mélange huile d’ail/vinaigre de vin blanc, puis répartissez-les au milieu des feuilles de salade. Préparez une mayonnaise au raifort et déposez de jolies petites rosettes sur l’assiette. Enfin, décorez avec quelques zestes de pomme acide. Terminez avec des noix grillées et du fromage de chèvre émietté.

Petite soupe de champignons Portobello en croûte

Accompagnement des champignons Portobello

1 échalote

1 gousse d’ail

2 branches de thym

1 l de bouillon de légumes

Faites suer l’échalote, l’ail et le thym ensemble, puis mouillez avec le bouillon, rectifiez le goût et laissez refroidir.

Versez ensuite dans des petits bols.

4 petites plaques de pâte feuilletée

1 jaune d’oeuf

2 branches de thym

Dans les pâtes feuilletées, découpez des disques de dimension un peu plus grande que les bols, et déposez un disque sur chaque bol. Badigeonnez avec du jaune d’oeuf battu et saupoudrez d’un peu de thym.

Enfournez et faites cuire pendant 9 minutes à 195°C.