Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Frédéric Caedinael (Le Sanglier des Ardennes) et Koen Somers (De Kristalijn)

Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Frédéric Caedinael (Le Sanglier des Ardennes) et Koen Somers (De Kristalijn).

Frédéric Caerdinael

Au coeur de Durbuy, Frédéric Caerdinael possède quelques-unes des plus belles enseignes des environs. Le Sanglier des Ardennes, hôtel-restaurant familial initial (rénové en 2011) en est la figure de proue alors que d’autres établissements sont venus enrichir l’offre de séjour attrayant de la plus petite ville du monde.

Cette année, l’entreprise de ce notoire Maître Cuisinier ardennais fête ses 70 printemps. Une bonne occasion pour Frédéric Caerdinael d’investir à nouveau dans l’immobilier local en reprenant la maison d’hôtes « Au milieu de nulle part » qu’il a rebaptisée la « Guest House » et de superbement rénover l’un de ses autres hôtels-restaurants, l’Hôtel Victoria.

Koen Somers

Le Parc national de la Haute Campine constitue un ensemble naturel unique au Nord Est du Limbourg. Un endroit parfait pour installer un golf et un hôtel. C’est précisément ce qui fut fait en 1980, permettant au joueurs de trouver à la fois le chemin des nouveaux greens et de l’hôtel Stiemerheide. A côté de l’établissement, construit dans un style de cottage anglais, s’érige aujourd’hui un bâtiment bas et géométrique dont les larges fenêtres s’ouvrent sur le paysage. C’est là que règne le Maître Cuisinier Koen Somers. Au sein de « son » restaurant Kristallijn, il ne reçoit pas seulement les golfeurs mais bien toute personne aspirant à un agréable moment de gastronomie au sein d’une oasis de sérénité et d’harmonie naturelle.

Turbot avec salsifis, fromage Brugge Dentelle Caractère, cèpes et noisettes

Ingrédients et préparation:

Turbot :

• Cuire le poisson dans du beurre clarifié pendant environ 5 minutes à 80°C.
• Laisser reposer dans l’alto-shaam.

Crème de Brugge Dentelle Caractère

– 1 l de lait

– 15g de gomme agar

• Mettre les ingrédients dans le thermomix à 100°C (à 100°C, ajouter 400 g de fromage).
• Saler et poivrer, bien mélanger.
• Placer la crème au frigo et laisser figer.
• Une fois que la crème est bien froide, la travailler au thermomix jusqu’à obtention d’une texture bien lisse.

Salsifis

• Laver et peler les salsifis. Les placer sous vide avec du beurre et un peu de macis.
• Faire cuire pendant 45 minutes à 90°C dans le röner.
• Répartir en portions et rissoler.
• Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade.

Oignons de printemps

• Assaisonner et blanchir pendant 2 minutes.
• Rafraîchir dans de l’eau glacée, puis les couper en deux et les dorer au chalumeau.

Noisettes

• Cuire les noisettes à la poêle dans de l’huile de l’olive.
• Après la cuisson, les saupoudrer de sel.

Crème de salsifis

• Laver les salsifis, les peler et les couper en gros morceaux.
• Déposer les morceaux dans 1/2 litre de lait et 1/2 litre d’eau, ajouter du beurre et saler, et porter à ébullition.
• Une fois cuits, égoutter les salsifis et les mixer dans le thermomix avec de la crème aigre.
• Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Cèpes

• Nettoyer les cèpes puis les faire dorer dans du beurre.
• Mouiller régulièrement avec un peu de bouillon de poule.
• Ajouter une noix de beurre.
• Terminer avec la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.