Dans les restaurants haut de gamme, les tenues donnent le ton

Le temps des uniformes guindés et impersonnels dans les restaurants gastronomiques est définitivement révolu. Choisis avec soin en pensant à l’allure mais surtout au confort des équipes, ces vêtements donnent le ton du lieu et renforcent le sentiment d’appartenance à la maison qu’ils incarnent.

C’était à coup sûr l’une des renaissances les plus attendues de la rentrée: le come-back sur la scène de la très haute gastronomie de Gert De Mangeleer et Joachim Boudens, le duo derrière le mythique Hertog Jan qui vient de prendre ses nouveaux quartiers à Anvers. Une table intimiste – 22 couverts, un menu unique à 345 euros servi seulement 10 jours par mois – installée dans le décor léché du Botanic Sanctuary, premier 5-étoiles de la métropole. Les deux complices n’en sont d’ailleurs pas restés là. A quelques pas de là, sur le même site, ils ont également ouvert une deuxième adresse pour le Bar Bulot, une brasserie classique à la française élue par Gault & Millau « Brasserie de l’année » et récompensée d’une étoile au Michelin en 2021.

Des deux côtés, rien n’a été laissé au hasard et certainement pas les tenues du personnel de salle qui, en établissant le tout premier contact avec la clientèle, donnent le ton de l’établissement. « Le choix de ces uniformes est toujours une tâche complexe, note Joachim Boudens. Ils doivent être le reflet du style et des valeurs de la maison. Etre adaptés au décor, aussi. » Pas question pour le nouvel Hertog Jan de s’inspirer des anciens looks qui seyaient parfaitement à l’environnement plus rustique de la ferme de Zedelgem où se trouvait la première table. Le cadre de la localisation actuelle appelait des tenues plus urbaines. « J’ai choisi le bleu foncé comme unité de ton, poursuit Joachim Boudens. Une couleur qui va à tout le monde tout en étant moins dure que le noir. Les femmes portent une jolie robe, les hommes, en salle comme en cuisine, une belle chemise bleue. Le tout agrémenté d’un pin’s que chacun arbore avec fierté. » Le maître-sommelier, qui joue aussi le rôle d’hôte, a quant à lui choisi de se distinguer du reste de l’équipe par le port du veston, dans le même bleu foncé. Du côté du Bar Bulot en revanche, l’ambiance est nettement plus décontractée. « Le bleu est la couleur dominante dans la salle, détaille encore Joachim Boudens. Nous avons donc choisi un bleu foncé pour les uniformes – un pantalon et une chemise pour les garçons comme pour les filles – avec des sneakers blanches pour apporter un peu de peps. Nous avons aussi fait réaliser une broche qui a la même forme que celui de notre identité visuelle. » Un emblème que l’on retrouve aussi brodé sur les tabliers en cuisine.

Adieu veston!

Si l’élégance reste toujours de mise dans les établissements épinglés chaque année par les guides gastronomiques, le costume-cravate tradi et sa version tailleur pour femme ont presque disparu dans les grandes maisons. Une mini-révolution stylistique qui s’est aussi opérée en cuisine, surtout lorsqu’elle donne sur la salle. Le noir remplace souvent le blanc trop salissant de la veste à l’ancienne, la toque cédant la place au calot ou à la casquette. Une décontraction qui va d’ailleurs de pair avec celle qu’affichent les clients de moins en moins enclins à enfiler des vêtements guindés, voire inconfortables, pour sortir, surtout lorsqu’il s’agit de s’offrir un moment de plaisir. « Il y a dix ans, il était impensable pour un homme de se présenter à la Villa Lorraine sans veston, sourit Tatiana Litvine à la tête du groupe éponyme qui possède plusieurs maisons de bouche renommées à Bruxelles. On en trouvait de toutes les tailles dans les vestiaires que l’on pouvait prêter à nos clients. Ce serait totalement impensable aujourd’hui. Même si les gens dans la grande majorité se donnent la peine de bien s’habiller, ils sont d’abord là pour passer un moment agréable et convivial. Et cette convivialité se retrouve dans le décor, dans l’assiette et bien sûr dans le service pas trop formel, à l’image de la tenue du personnel. »

L’établissement, qui a rouvert au début de l’été, s’est offert un lifting complet, uniformes inclus, pour célébrer l’arrivée d’Yves Mattagne au piano. « On cherche bien sûr l’originalité… mais pas trop, pointe la jeune femme. Sinon cela devient obsolète au bout d’un an. Il faut casser les codes tout en restant sobre. La tendance est aussi à proposer des tenues mixtes – même si les coupes peuvent être légèrement différentes. Nos équipes sont jeunes, nous voulons leur offrir un uniforme confortable qu’elles aient envie de porter. »

Anne Eveillard est journaliste pour la revue professionnelle L’Hôtellerie Restauration et intervenante dans la licence en hôtellerie de luxe de l’Université Paris Nanterre. Elle attribue la fin de l’uniforme passe-partout à la naissance d’Instagram, il y a dix ans, et à l’arrivée dans des restaurants cotés de jeunes chefs passés par des programmes de télé à succès. « Lorsque Juan Arbelaez ( NDLR: issu, comme Jean Imbert, de la saison 3 de Top Chef) a repris le restaurant de l’hôtel Marignan, à deux pas des Champs-Elysées, il a tout bousculé, rappelle-t-elle. Il a imposé les jeans, les baskets rouges et les tabliers dans la salle. Le propos était complètement radical alors pour le quartier et le type d’établissement. Et les autres ont suivi. Dans les pays nordiques, on est même allé un cran plus loin en laissant le personnel porter des tee-shirts et retrousser ses manches pour dévoiler ses tatouages. Aujourd’hui, l’uniforme et le look des équipes font partie du plan de communication des maisons, des paragraphes entiers leur sont parfois consacrés dans les dossiers de presse, surtout s’ils sont le fait de créateurs. »

Esprit d’équipe

Sur les réseaux sociaux, le contenu de l’assiette ne suffit plus à rendre compte de l’expérience, encore exceptionnelle pour beaucoup, que constitue la visite d’une adresse toquée ou étoilée. « Le client est toujours en quête de détails mémorables à photographier, poursuit notre experte. Une cravate, une paire de baskets dépareillées, des bretelles, un tablier en cuir, tout y passe. Jusqu’à devenir parfois des produits dérivés à emporter chez soi en guise de souvenir. Alors qu’il n’y a rien de plus scénographié qu’un dîner dans un grand restaurant, cette décontraction apparente du personnel, qui passe aussi par une certaine forme de connivence, « dédramatise » ce qui se passe autour de vous. Cela devient en apparence plus « accessible » même si le prix du menu, lui, ne l’est pas du tout. »

Pour Marc Declerck, CEO du guide Gault & Millau, cette attention portée aux tenues du personnel va bien au-delà d’un simple relooking cosmétique. « Les chefs aujourd’hui aiment mettre en avant le travail de tous leurs collaborateurs. Et pas seulement celui de la brigade en cuisine. Ces nouveaux uniformes à la fois cool et élégants renforcent l’esprit d’équipe, la fierté d’appartenir à un groupe. C’est une preuve de respect du chef pour sa clientèle mais aussi pour son personnel, une manière pour lui de créer de l’unité. C’est propre, c’est net et les gens se sentent bien dans leur peau. »

Dominique Tondeurs, qui, un an à peine après l’ouverture de son restaurant Libertine, à Erpe-Mere, peut se targuer d’une étoile au Michelin et d’une entrée dans le Gault & Millau avec une cote très honorable de 13,5, a décidé d’offrir ce plaisir à son équipe, portant jusqu’alors ses vêtements personnels. « Même s’ils étaient tous en pantalon noir et chemise blanche, cela restait trop hétérogène, admet le chef de 37 ans. Avec l’entreprise belge Bordoni, spécialisée dans le costume sur mesure, nous avons imaginé une sorte de pantalon de smoking qui portera discrètement le logo du restaurant et qui sera adapté à la morphologie de chacun. Avec en plus une chemise blanche et une veste. Il était essentiel pour moi que les hommes comme les femmes se sentent bien dans ce qu’ils portent au travail: nous leur avons d’ailleurs montré les prototypes avant de nous lancer dans la confection. »

Marques de fabrique

Au Coq aux Champs, la femme du chef, Catherine Pauly, a même emmené tout le monde avec elle et le choix des nouvelles tenues s’est fait de concert avec les serveurs. « Je savais ce que je voulais mais surtout ce dont je ne voulais plus, détaille-t-elle. Cela faisait des années qu’ils et elles travaillaient en baskets blanches, je ne pouvais plus les voir! C’est un peu comme le bleu pétrole: il y en a une overdose partout! » Désormais, garçons et filles sont en jeans, gilets de costume bleu marine, chemises et chemisiers blancs, petit foulard pour elles, cravate en lainage pour eux. « C’est évident que comme en mode, il y a des tendances, analyse Anne Eveillard. Cela va souvent tourner autour des mêmes tonalités – le bleu, le blanc, le gris, le noir… – et ce qui pouvait être branché hier – comme les chemises en jeans par exemple ou le bleu canard – peut très vite devenir assez commun. »

Là, comme dans l’assiette, on se copie, et les chefs qui voyagent beaucoup pendant leur temps libre et vont régulièrement manger les uns chez les autres ne peuvent pas – et c’est humain – s’empêcher de lorgner sur les détails qui claquent à la concurrence. Ce qui génère parfois quelques grincements de dents… « En temps normal, j’aurais très certainement accepté de vous parler de tout cela, regrette Jacco La Gasse, directeur créatif du Sergio Herman Group. Mais je viens de constater, il y a quelques semaines encore, que des collègues restaurateurs ont choisi une fois de plus de travailler avec une marque de vêtements que nous avions sélectionnée. Pour l’instant, nous souhaitons donc garder nos sources d’inspiration pour nous. » L’empire du célèbre chef d’origine néerlandaise avait pourtant compté parmi les premiers à communiquer sur sa collaboration avec la marque belge Les Hommes pour The Jane à Anvers et pour Le Pristine avec le fabricant de cravate Jules & Morris. A Bruxelles, on avait aussi appris il y a deux ans que Façon Jacmin se chargeait du vestiaire du restaurant végétalien Humus & Hortense. Mais la plupart du temps, ce genre d’information reste plutôt confidentielle en Belgique…

« Les bonnes adresses sont rares, insiste Catherine Pauly qui se fournit chez Henin Fashion à Ciney. Chez les équipementiers professionnels, c’est trop ringard. Mais si l’on fait ses achats dans le prêt-à-porter classique, il faut aussi penser au confort, à la praticité et à l’entretien des vêtements qui se doivent d’être toujours nickel. » Pour pouvoir se réapprovisionner – parce que les tenues s’usent ou qu’arrivent de nouveaux membres du personnel – mieux vaut d’ailleurs miser sur des basiques qui seront disponibles de saisons en saisons.

Envies théâtrales

La cheffe Arabelle Meirlaen a aussi décidé d’offrir un make-over aux uniformes de ses équipes: pantalons, vestes et/ou tabliers noirs en cuisine et deux-pièces pour le personnel de salle. « J’aime l’idée que les gens s’apprêtent pour passer ici un moment exclusif, c’est un plaisir de les voir entrer depuis ma cuisine et je n’ai pas envie que cela se perde, plaide-t-elle. C’est aussi pour cela que nous avons gardé les costumes en salle – bleu vif, avec une chemise blanche à boutons bleus et des baskets bleues dans lesquelles on se sent bien toute la journée. L’élégance de nos uniformes encourage aussi le respect. »

Dans un registre plus flamboyant, Pierre Thirifays, sommelier et directeur de salle, se singularise en arborant chemise à fleurs et veston coloré. Ceci répond à une envie de la clientèle qui, sevrée par des mois de confinement, pourrait, selon Anne Eveillard, avoir envie de davantage de flamboyance, dans la manière dont elle s’habille d’abord mais aussi dans le « spectacle » qu’on lui offre au restaurant. « La frustration a été énorme, rappelle-t-elle. Aujourd’hui, lorsqu’ils sortent, les gens veulent en avoir plein les yeux. Rien d’étonnant à ce que l’on assiste au retour de la découpe et du flambage en salle. Du champagne au dessert, en passant par le fromage, c’est le ballet des charriots, dessinés par des designers de renom. Tout cela contribue à une théâtralisation à laquelle on s’attend lorsque l’on paye 400 euros le couvert. » La tenue de service pourrait alors devenir costume de scène. Pour mieux nous mettre des étoiles dans les yeux.