Guide des restos 2023 | Les adresses recommandées par Pierre Marcolini, chocolatier et pâtissier
Reconnu internationalement, le chocolatier et pâtissier belge – élu Meilleur dans son domaine en 2020 – Pierre Marcolini reste un fidèle des restaurants en Belgique, et notamment à Bruxelles. Il nous livre ses adresses fétiches et les raisons de ses choix.
Barge, à Bruxelles
«Je suis épaté par cette adresse qui s’est implantée dans un endroit de Bruxelles, la Porte d’Anvers, peu propice au «fine dining». Grégoire Gillard, le chef, est un ancien de chez San Degeimbre. Je suis ému de palper dans la cuisine pratiquée l’influence de L’air du temps. Je retrouve la créativité, la maîtrise des sauces, de l’acidité et même une légèreté très caractéristique. Frappant est aussi le fait que cette adresse défend une gastronomie de haut vol, avec des cuissons complexes, des produits impeccables et des techniques savantes, à l’heure où il est tellement difficile de la pratiquer. Cette enseigne tire Bruxelles vers le haut.»
33, boulevard d’Ypres, 1000 Bruxelles
Enishi by Toshiro, à Waterloo
«Avec Toshiro Fuji, on reste dans la constellation des chefs passés par San Degeimbre dont il faut souligner l’apport à la gastronomie belge. A l’instar de ce qu’un Hideki Nishi fait à Paris avec Neige d’été, Thoshiro appartient à cette génération de chefs qui font l’aller-retour entre l’Asie et la cuisine française. Cette position de réinterprétation fait des merveilles dans l’assiette grâce à des jus ultramaîtrisés, un usage précis des épices ainsi que des touches qui subliment les produits. Il y a par exemple ce mémorable canard proposé sous forme de terrine et de tranches. Soit une assiette longiligne évoquant un paysage ponctué de betterave, prune umeboshi et chou rouge. Délicieux.»
64, chaussée de Bruxelles, 1410 Waterloo
Produits impeccables et techniques savantes
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Sale Pepe Rosmarino, à Saint-Gilles
«Avec son beau pan de mur vert d’eau, ce restaurant italien dans son jus résiste à toutes les modes. C’est le genre d’adresse intemporelle, avec nappe en papier, que l’on peut trouver à Charleroi comme en Italie. Cela me reconnecte à mes racines – je repense à la polenta ou aux gnocchis faits main du resto de ma tante Rosa. Il y a ici une cuisine propre, sans prétention, instinctive qui accompagne magnifiquement des moments de vie. La nourriture complète la parole, elle ne la perturbe pas. La mise en scène est simplissime mais ultragourmande, notamment le bar sur lequel reposent les différents antipasti du jour. Il ne faut pas passer à côté de la parmigiana qui est vraiment super bonne.»
98, rue Berckmans, 1060 Bruxelles . Tél.: 02 538 90 63
Aster, à Bruxelles
«La première fois que j’ai entendu parler de cette adresse, c’était par un copain qui était à Paris alors que je me trouvais à Shanghai. Il me semble que c’est une preuve du phénomène mondial qu’est devenue la gastronomie. Le sommelier, Ydris Gryson, et le chef, Tubo Logier, sont deux anciens de Kobe Desramaults qui est pour moi un talent aussi extraordinaire que rock’n’roll. Le lieu est incongru, tant au niveau des horaires que de la configuration – la cuisine se trouve en vitrine et les cuissons s’effectuent à la flamme nue. Le menu unique très créatif est un voyage en soi. J’ai encore en bouche une écrevisse suspendue parfaitement cuite ou cette asperge grillée de grande intensité.»
202, rue Antoine Dansaert, 1000 Bruxelles
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