«Pour privilégier le contact humain, nous prenons les réservations uniquement sur place ou par téléphone.» A l’heure de la systémisation des réservations en ligne, cette notification sur le site d’Amarante interpelle et rassure – certaines adresses résistent donc à la confortable tyrannie des logiciels.
Derrière cette nouvelle enseigne, on retrouve un quatuor ayant officié aux Terres d’Ici, une pépinière faisant place à une production maraîchère bio et un restaurant. Sans doute, les quatre associés conscientisés ne s’y sont pas retrouvés par hasard, eux qui ont décidé de visiter leurs fournisseurs avant d’ouvrir leur projet – la coopérative En direct de mon élevage (Perwez), la ferme en aquaponie BIGH (Anderlecht) ou encore la Brasserie de la Mule (Schaerbeek).
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Dans un Brabant wallon au profil gastronomique plutôt conservateur, Amarante fait souffler un vent de fraîcheur empreint de durabilité – recyclage, obédience aux saisons, propositions végétales élaborées… Le volume en forme de L déroule trois sections: table haute 10-couverts sertie d’un coin épicerie fine et d’un comptoir, salle favorable au tête-à-tête bardée de bois, ainsi que poste d’observation en prise directe sur une cuisine entrevue depuis une lucarne format 16: 9. C’est face à cette scène bleu roi que l’on écrit.
En sort une entrée qui raconte l’intervalle maraîcher du moment, soit un duo d’asperges vertes et salsifis (10 euros). Un pied dans l’hiver, un autre dans le printemps. La composition est brossée dans le sens de la gourmandise par le biais d’un œuf parfait à la sauge, dont la qualification n’est pas usurpée, et d’un crumble de pecorino aux noix. Alléché par la maîtrise des légumes, on décide de prolonger les voluptés sans protéines animales en choisissant le risotto d’orge à la crème de navets, chou-fleur et champignons de Bruxelles (22 euros).
L’intuition est bonne. Alors que tout le corps aspire aux végétaux des beaux jours, le chou, rôti et travaillé en pickles de deux couleurs, fait converger en bouche fulgurances vinaigrées et profondeurs torréfiées. Le plat, crémeux sans fadeur, doit également son intensité dans de généreux morceaux d’eryngii, champignons aux notes d’umami. Côté vin, des flacons plus audacieux, à l’instar de ceux promis par le coin épicerie (Alessandro Viola…), auraient été bienvenus à la carte.
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