Les regretteurs d’hier vont en être pour leurs frais. Contrairement à ce que ces passéistes se plaisent à penser, la gastronomie continue de s’inventer et il ne faut pas nécessairement être adoubé par les vieux darons des fourneaux pour faire valoir une légitimité. Entre de jeunes mains, la cuisine s’écrit plus libre, plus déliée, plus savoureuse que jamais.
Preuve à l’appui avec ce couple liégeois de hors-venus, Elisa Canovo et Tom Foguenne, qui, à même pas 30 ans, redessine l’assiette avec fraîcheur et talent dans un décor biscornu à poutres apparentes.
Le duo a eu la bonne idée de déguiser le «fine dining» – ce roman-fleuve alimentaire prenant la forme d’un menu unique vécu comme un carcan – en une expérience de «sharing food» (qu’on nous pardonne ces anglicismes), soit un contre-poison imaginé pour parer l’effet de défilement monotone induit par l’enchaînement de mets imposés.
En proposant aux convives de partager les assiettes, Magma prouve son sens du rythme. Il le martèle également en scandant le menu 8-services, que l’on recommande chaudement, d’interludes végétaux (ou quasi végétaux) façon explosives asperges blanches rehaussées d’une sauce aux herbes et de lardo maison ou cette pizzette s’abandonnant à la fraîcheur du fenouil, de la stracciatella, d’olives et de rondelles de citron tranchées à la mandoline. Sans parler d’un des temps forts du repas, le pak-choï braisé dont le croquant croise une sauce César un peu vinaigrée et l’amertume contenue de lamelles de trévise.
Côté protéines animales, ça balance sévère aussi, comme le confirme la poitrine de porc laquée servie avec des fèves et surtout une intense sauce XO à base de shiitakés. Cela dit, le constat vaut aussi pour la lotte sur tuile grillée et rouille – un délice à mi-chemin entre la soupe de poisson et la bouillabaisse – ou l’agneau au jus corsé que l’on jurerait cuit pendant plus de sept heures.
A la hauteur de cette jubilation gustative, la carte des vins s’écrit nature et érudite – on lui sait gré de dérouler quelques merveilles au verre comme CX, un blanc catalan signé Partida Creus, ou «Poignée de raisins», gourmande cuvée en provenance du Domaine Gramenon. A très vite.
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