Si vous venez ici dans l’espoir de contempler dans ses œuvres Arnaud Delvenne, candidat à casquette de la saison 13 de Top Chef et meilleur Belge de l’histoire du concours… vous risquez d’en être pour vos frais. Pas de «Nono» derrière les fourneaux. A quiconque serait tenté d’en tirer une certaine aigreur, on rappellera la réplique de Paul Bocuse. A la question «Qui est aux fourneaux quand vous n’êtes pas dans votre restaurant?», le maître avait répondu «Les mêmes que lorsque j’y suis».
A l’heure de la réinvention du modèle gastronomique, qui refuse désormais de transformer les cuisiniers en esclaves traînant un boulet au pied, congédions nos inclinaisons thomistes et nos ferveurs païennes pour nous concentrer sur ce que disent les assiettes envoyées par un duo (Jonathan et Loïc, qu’on nous pardonne de ne pas avoir noté leurs noms) depuis la cuisine ouverte.
Dès les amuse-bouche – un morceau de poitrine de porc laqué et cuit à basse température travaillé avec du pop-corn –, on comprend qu’on passera un bon moment. Confirmation avec l’entrée, un tartare de thon mouillé par un bouillon dashi d’une profondeur abyssale que viennent secouer du radis cru et une surprenante mayonnaise à la ciboulette.
Mais c’est encore plus vrai avec le plat. Celui-ci exhausse un morceau de cabillaud nacré, lui aussi cuit à basse température. La protéine animale en question perd toute sa lourdeur grâce à une émulsion au beurre clarifié imbibée de citronnelle. A ses côtés, une composition toute en fraîcheur panache algue wakamé, moules, pak-choï et jeunes oignons.
Face à ce petit miracle, on ne peut que louer les talents de conception de ce plat, preuve définitive que les absents n’ont pas toujours tort, tout comme on se doit de féliciter les présents pour une exécution sans la moindre fausse note.
Mention également pour le service ancré et bien dans ses bottes, ainsi que pour le décor soigné de briques nues et de bois clair. La seule déception, toute personnelle, vient d’une carte des vins italienne trop mainstream à l’heure où toute une génération de vignerons quitte les appellations.
Il reste la bière, la CTRL FREAK du bar Blaes, pour se consoler.
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