Acidification des océans, vortex de déchets plastiques, prolifération des espèces invasives… En mer, le déséquilibre est désormais total. A la pollution s’ajoute la surpêche qui déstabilise ce précieux milieu duquel a émergé le vivant. Comme le rappelle Seaspiracy, documentaire Netflix de 2021 ayant fait l’effet d’un électrochoc aux quatre coins du monde, cette pêche intensive a pris l’allure d’une véritable « guerre contre l’océan ».
Face à ce constat désespérant, les restaurants ne peuvent plus faire comme si de rien n’était et, par exemple, privilégier l’abondance sur la saisonnalité des produits, voire inciter leurs écaillers à participer à des concours ayant pour seul but d’ouvrir des huîtres le plus rapidement possible. Ce modèle-là est, ou devrait être, enterré.
Près de la place du Châtelain, à Bruxelles, une adresse s’est ouverte qui fait profil bas, revendiquant une modeste appellation de « bistro de la mer ». L’endroit propose une sélection de fruits de mer en phase avec les saisons que l’écailler Guillaume Malmanche manipule avec un savoir-faire et une science tout particuliers.
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Dans la foulée, les poissons cuisinés de Jules France (un chef passé par D’une île, cette maison de campagne en plein cœur du Parc Naturel du Perche que l’on doit au groupe Septime) s’appuient sur l’expertise d’un mareyeur hors-pair, Walter Dubois, basé à Lorient (Bretagne) à la réputation en béton. Il y est également question d’alternatives au saumon fumé par le biais des flétans et autres harengs boucanés de JC David à Boulogne-sur-Mer.
La carte réduite réserve de belles surprises, comme ces Saint-Jacques servies avec une crème de betterave super gourmande et des pickles de moutarde. On retient aussi les croquettes aux crevettes, tout en légèreté, soulignées par du zeste de citron vert. Idem pour les trois huîtres réveillées par du radis noir en pickles et de l’huile fumée. Bien senti également, le tartare de daurade qui frétille sous une rasade de saké. Seul le gravelax de saumon déçoit légèrement pour cause de notes terreuses qui gâchent un peu la fête iodée. On a vite fait de les noyer sous une lampée de muscadet tout en tension du Domaine des Génaudières.
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