Le restaurant de la semaine: PastaMadre, pizza d’artisan avec levain en poupe

Si vous en êtes resté à une version antédiluvienne de la pizza, c’est-à-dire une préparation uniforme et sans âme, il est plus que temps de s’offrir une mise à jour chez PastaMadre, enseigne récente logée au rez-de-chaussée du plus ancien hôtel de Bruxelles.

« Pasta madre », dans la langue de Dante, c’est le « levain » que les Anglo-Saxons vénèrent sous le nom de « sourdough ». Soit un agent levant séculaire possédant une réelle signature gustative. C’est par le biais de cette saveur légèrement acidulée, doublée d’une texture à la fois souple et croquante, qu’est advenue la révolution craft en matière de pâte à pizza. Attention, tout comme le vin nature ou la bière artisanale, s’engager sur ce chemin n’est pas anodin: impossible de faire marche arrière par la suite.

Sceptique? Plantez les crocs dans la Vesuviana (13 euros) pour voir… Cette roue tendre et généreuse repose sur un accord majeur faisant se répondre bufala fumée, saucisse italienne, parmesan et surtout friarielli, un brocoli-rave napolitain saisonnier marqué par une amertume rafraîchissante. Un service radieux, une carte exemplaire de bières au fût – No Science, Cantillon, Brasserie des 4 vents… -, ainsi qu’une inoubliable liqueur de fenouil achèvent de faire de ce lieu l’enseigne où soigner sa mélancolie italienne.